不同茶树品种加工千岛银珍茶品质比较研究

敖 存，毛宇骁，郑旭霞，余继忠，崔宏春

（杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024）

不同茶树品种加工千岛银珍茶品质比较研究

敖 存，毛宇骁，郑旭霞∗，余继忠，崔宏春

（杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024）

对茂绿、春雨1号、鸠16、浙农117、龙井43、乌牛早、龙井长叶和鸠坑群体种等8个品种（品系）加工的千岛银珍茶的感官品质、理化成分、香气成分等进行比较分析。结果表明，各无性系良种均能较好满足千岛银珍茶的品质要求，其中茂绿、龙井长叶和鸠16制得的茶样色泽绿润，香气较高，带有花香，滋味的鲜醇度好，具有明显的品质优势，审评总分较高。

茶树品种；千岛银珍茶；感官品质；理化成分；适制性

文献著录格式：敖存，毛宇骁，郑旭霞，等.不同茶树品种加工千岛银珍茶品质比较研究［J］.浙江农业科学，2015，56（1）：107－109，114.

DOI 10.16178／j.issn.0528⁃9017.20150135

千岛银珍茶产自杭州建德市和淳安县，创制于20世纪末，为杭州市新创地方名茶。主要采用单芽原料，经摊放、杀青、理条做型、足干等工序制成，为针芽形名优绿茶，其形如针，色绿翠，嫩香显，味甘醇，为建德特产而深受喜爱［1］。经多年发展，品质不断提高，规模不断扩大，效益不断攀升。但其茶树品种主要以群体种和浙农117为主，严重制约了茶产业的快速发展。因此，开展适制良种筛选，结合品种特点，指导茶农合理选择品种，优化品种结构，对于提升茶叶品质和效益，提升品牌效应，做精、做强千岛银珍茶产业具有重要意义。本文通过对茂绿、春雨1号、鸠16新品种（品系）与浙农117、龙井长叶、乌牛早、鸠坑群体种和龙井43品种加工千岛银珍茶的品质进行比较分析，为品种选择提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

选取龙井43、鸠坑群体种、浙农117、春雨1号、乌牛早、龙井长叶、茂绿等7个品种及鸠16品系进行针形茶品种适制性筛选试验，原料嫩度为单芽。按照摊放（室温，8～10 h）→理条机杀青（240～280℃，1.5 min）→理条（150～180℃，7～10 min）→辉锅机脱毫（室温，1 h）→烘焙提香（75℃烘1 h后，130℃提香15 min）常规加工工艺，将不同品种鲜叶原料加工制作成品茶样。

试剂有磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、娃哈哈纯净水、甲醇、甲酸、乙腈（色谱纯）、福林酚试剂（鼎国）、茚三酮等。1 000和5 000 μL移液枪（Eppendorf），UV⁃2550分光光度计（日本岛津），万分之一分析天平（上海Mettler AE200），DK⁃S28不锈钢电热恒温水浴锅（上海精宏试验仪器设备有限公司），液相色谱仪（Waters 2695－2998），SPME萃取头（50／30μmDVB／CAR／PDMS，Supelco），气相色谱质谱联用仪（Trace 2000 DSQ，Thermo Finnigan）等。

1.2 方法

感官审评。采取密码审评。称取3.0 g茶样，150 mL沸水冲泡4 min，通过评语和评分对其感官品质进行评定。评分满分为100分。

理化检测。茶多酚、儿茶素测定参照GB／T 8313—2008；咖啡碱测定参照GB／T 8312—2002（高效液相色谱法）；氨基酸总量测定参照GB／T 8314—2002；水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法，参照GB／T 8305—1987；水分测定参照GB／T 8304—2002（快速法）。

香气测定方法。称取完整茶样10 g于500 mL样品瓶中，加30 mL沸水，置于60℃水浴锅平衡，5 min后插入萃取头，静态顶空固相微萃取60 min，结束后采用GC⁃MS进样分析。

气相色谱条件。采用美国安捷伦DB⁃5ms（60 m×0.32 mm，0.25 μm）色谱柱，载气为He，流速为1 mL·min－1；进样后230℃解吸附3 min。柱温梯度条件：初始温度50℃，保持5 min，以3℃·min－1的速率升温至180℃，保持2 min，再以10℃·min－1的速率升温至250℃，保持3 min。

质谱条件。电离方式为EI，离子源温度230℃，电子能量为70 eV，扫描范围为50～600 u。

1.3 数据处理

数据结果采用SAS 9.1分析。

2 结果与分析

2.1 感官审评

由表1可知，不同品种的香气、汤色和滋味等品质差异大于外形和叶底的差异。

茂绿、龙井长叶和鸠16品种制得茶样的总分较高，位居前3位。茂绿和鸠16品种茶样芽头壮实，嫩度较好，外形和叶底得分较高。茂绿、浙农117和春雨1号品种茶样颜色较为绿翠，鸠16颜色偏嫩黄。龙井长叶和乌牛早茶样香气浓郁度较高、有花香，鸠16和茂绿滋味得分较高，醇度和鲜爽性较好。

表1 不同茶树品种制千岛银珍茶感官审评

2.2 理化成分差异

由表2可知，茂绿和鸠16品种茶样中氨基酸含量较高，水浸出物、茶多酚、酯型儿茶素和总儿茶素含量较低，酚氨比最低，滋味表现为醇，尚鲜爽。龙井长叶品种茶样中氨基酸含量适中，明显低于茂绿和鸠16品种茶样，而茶多酚稍高于两者，水浸出物和总儿茶素含量与其无明显差异，酚氨比值较小，滋味表现为较醇爽。春雨1号和浙农117品种茶样中氨基酸含量最低，分别为3.88%和3.91%；茶多酚含量最高，为23.56%和23.89%；酚氨比最高，达6.0以上；酯型儿茶素含量也较高，滋味浓涩。

2.3 香气成分差异

将感官审评总分较高的茂绿、龙井长叶、浙农117及对照鸠坑群体种和龙井43等5个品种茶样的香气成分进行GC⁃MS分析。

由图1可知，龙井长叶中酯类香气物质相对含量为43.59%，高于其他茶样50%以上，而烷类和烯类含量明显低于其他茶样。浙农117的醇类物质含量最高，为33.46%；其他类物质含量最低，为4.8%。茂绿的醇类物质含量不足浙农117的1／2，仅有15.04%，其中酮类和其他类香气物质相对含量最高，分别为14.34%和8.74%。

表2 不同茶树品种制作千岛银珍茶理化成分%

图1 不同品种茶树制得千岛银珍茶不同类别香气物质差异

由表3可知，龙井长叶中顺⁃己酸⁃3⁃己烯酯、顺⁃3⁃己烯异戊酸酯和反⁃2⁃己烯己酸酯含量均高于其他品种茶样50%以上，分别为15.16%，8.89%和2.94%，橙花醇的含量也最高，为10.27%。茂绿茶样中顺⁃茉莉酮含量为12.48%，为其他茶样的2倍以上，其所含顺⁃β⁃罗勒烯也为这5个品种中最高的。浙农117茶样中β⁃芳樟醇和苯甲醇含量分别高达18.32%和5.61%，为其他品种的1.6倍以上。龙井43品种中顺⁃氧化芳樟醇、橙花醇含量最高，分别为8.15%和10.27%。因这些香气成分具有不同的花果香气，使得茂绿、龙井长叶、浙农117和龙井43等4个品种茶样中均具花香。

表3 不同茶树品种制作千岛银珍茶香气成分%

3 小结与讨论

除龙井43品种芽形瘦小外，各品种制得的千岛银珍茶均能较好满足其品质要求，而茂绿、龙井长叶和鸠16品种（品系）制得的千岛银珍茶芽头壮实，色泽嫩绿鲜润，香气高，滋味醇爽，在外形、香气、滋味等品质方面均明显好于常规品种，具有明显的品质优势，更适宜生产针芽形名优茶。

茂绿为全国第4轮区试认定品种，也是国家茶产业体系主推品种之一，具有早发、高产、优质和采摘工效高等特点，具有较好的名优茶适制性和经济效益［2－3］。因其芽头肥壮，在加工中需注意延长摊放时间，提高杀青温度或延长杀青时间，保证杀透，并适当延长脱毫时间，以保证其色泽绿润、香气高爽的品质特点。龙井长叶具有发芽早、产量高、抗性强、高香优质等特点，所制名优绿茶具有清花香，是“中茶杯”获奖茶样的主要品种之一，但此品种较为需肥，栽培中需注意加强肥培管理［4－5］。鸠16为淳安县农业局茶叶站科技人员选育的新品系，其制作的名优绿茶具有明显的嫩栗香，且滋味甘醇鲜爽，是高香优质的品种，但其生长势和产量一般，需加强培肥管理。

在品种搭配上，除考虑品质和产量外，也要考虑品种的发芽早晚，应将特早、早、中生种等进行合理搭配以缓解采摘洪峰，以便茶园生产管理和获得最大效益。在加工中应根据品种特点调整各项工艺参数，以确保其色泽、香气、滋味等品质得到充分发挥，同时企业可将不同品种成品茶进行拼配，取长补短，以提升产品品质，保证产品稳定性。

［1］ 张友炯，周自新，付萍.千岛银针茶采制技术［J］.中国茶叶加工，1999（3）：36，50.

［2］ 余继忠，黄海涛，周铁锋，等.茂绿等制作径山茶的品质效益分析［J］.浙江农业科学，2010（1）：102－104.

［3］ 庞英华.从历届茶王赛看径山茶适制品种［J］.中国茶叶，2012（5）：30－32.

［4］ 杨素娟，王玉书，杨亚军，等.早生高香绿茶品种龙井长叶的选育［J］.中国茶叶，1995（6）：14－16.

［5］ 周智修，段文华，吴海燕，等.我国名优茶发展现状与趋势［J］.茶叶科学，2013，33（2）：171－178.

（责任编辑：张瑞麟）

S 571.1

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2014⁃08⁃26

国家茶叶产业技术体系；杭州市重大科技创新专项（20112312A02）

敖 存（1986-），男，河南信阳人，助理研究员，硕士，主要从事制茶工程与品质控制等相关研究工作。E⁃mail：aocun123＠163.com。

郑旭霞。E⁃mail：teazxx＠vip.sina.com。