菠萝蜜露酒加工工艺研究

张玲，曾婉玲，李春海

（广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名525000）

菠萝蜜露酒加工工艺研究

张玲，曾婉玲，李春海

（广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名525000）

以菠萝蜜和双蒸酒为原料，采用单因素和正交试验对菠萝蜜露酒的浸提工艺进行优化，结果表明，最佳浸提条件为：双蒸酒与菠萝蜜果浆的比例为2.5∶1（体积比），添加5 g/L蔗糖，0.05%柠檬酸，40℃下浸提24 h。并对菠萝蜜露酒的澄清工艺进行了研究，确定理想的澄清方法为离心澄清，3 000 r/min离心15 min。制得的菠萝蜜露酒色泽淡黄，澄清，爽口，酸甜适宜，果香宜人，风味良好。

菠萝蜜；露酒；浸提工艺；澄清

菠萝蜜（Artocurpus heterophyllus Lam.）又称木菠萝，树菠萝，被称为“水果皇后”［1］。果肉含总糖20.5%～21.7%、蛋白质1.05%～1.72%、脂肪0.6%、碳水化合物23.4%、灰分0.5%、纤维质1.8%［2］。此外，还含有硫胺素、烟酸、维生素、胡萝卜素及多种矿物质元素。菠萝蜜作为一种具有独特风格的热带水果，日益受到人们的喜爱与关注［3］。菠萝蜜果实除生食外，还可制成果汁、脆片、果酒、蜜饯等是食品［4-7］。开展菠萝蜜加工技术研究，可延长果实贮藏期，有利于调剂全国水果市场，促进菠萝蜜果树生产的发展，提高菠萝蜜种植业与加工业的社会经济效益。

露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动物、植物、食品添加剂为呈香、呈色、呈味物质，按一定的生产工艺加工而成，从而改变其原有风格的饮料酒［8］。露酒是我国的传露酒是中国最古老的酒种之一，因其用料及产品质量独具风格，个性突出，包融丰富的文化内涵，具有浓厚的民族特色。早在20世纪末，我国已提出了“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，粮食酒向果露酒转变，普通酒向优质酒转变”的酒类宏观产业政策［9］，因此，露酒的开发是顺应我国酒类产业发展趋势的。

菠萝蜜成熟后很难长时间常温保存，目前国内对于鲜果长期保鲜的技术尚未找到，使菠萝蜜的市场价值难以体现。若将菠萝蜜与酒基混搭开发成露酒，既保留了菠萝蜜的营养价值和独特风味，又克服了菠萝蜜难保鲜的缺点，还丰富了露酒品种。本文以菠萝蜜果浆和双蒸酒为主要原料，研究了菠萝蜜露酒的加工工艺，旨在为菠萝蜜的深加工提供一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

去皮菠萝蜜肉：广东省茂名市明湖超市；双蒸酒：广东省九江酒厂有限公司；特制白砂糖：广东省茂名市明湖超市。D-异抗坏血酸、柠檬酸等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

101-2BAUY220型电子天平：上海仪器厂；WYT（0%～32%）手持折光仪：成都泰华光学设备有限公司；SP-2000型722N可见分光光度计、PHS-3C型数显pH计：上海精密科学仪器有限公司；SA3000型苏泊尔搅拌机：浙江苏泊尔炊具股份有限公司；TD-24K型离心机：天津市泰斯特仪器有限公司；YXQ-LS-50S0型立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.3 方法

1.3.1 菠萝蜜露酒加工工艺流程

菠萝蜜肉的挑选→人工去皮、去核（加入D-异抗坏血酸）→热烫→打浆→加双蒸酒浸提→粗滤→调配（添加5 g/L蔗糖，0.05%柠檬酸）→澄清→过滤→去油→灌装→杀菌→成品

1.3.2 操作要点

1）原料的选择、清洗、去皮、去核：选择新鲜成熟，无腐烂、无虫害、无农药污染，外观良好的干苞菠萝蜜，去掉外皮和穗，然后切开去核，并加入0.02%D-异抗坏血酸溶液浸泡，防止褐变。

2）热烫、打浆：将果肉置于90℃左右热水中热汤5 min，冷却后的果实按质量比例为1∶1，加入蒸馏水打浆约2 min～3 min，直至菠萝蜜肉完全糊化，无絮状沉淀，成为金黄色浓稠果汁即可。

3）浸提：取双蒸酒与菠萝蜜果浆按一定的体积比混合浸提。

4）粗滤：用干净的两层纱布进行粗滤后得到滤液。

5）调配：添加5 g/L蔗糖，0.05%柠檬酸，使露酒酸甜度适宜。调配后搅拌均匀，静置待配料完全溶解再进行过滤。

6）澄清：粗滤液分别采用自然澄清、明胶澄清、离心澄清对比澄清效果。

7）过滤：采用减压抽滤机进行抽滤。

8）去油：用离心分离法去除上层油脂。

9）灌装、杀菌：选用干净透明瓶，将瓶子于100℃下杀菌30 min，再将露酒灌装，100℃下杀菌30 min即为成品。

1.3.3 菠萝蜜露酒浸提工艺单因素实验

1.3.3.1 双蒸酒与菠萝蜜果浆比例对露酒风味的影响

取100mL菠萝蜜果浆5份，添加5g/L蔗糖，0.05%柠檬酸，再按双蒸酒与菠萝蜜果浆的体积比例为1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1的比例添加双蒸酒，于常温下浸提24 h后进行感官评价。平行试验3次后取均值。

1.3.3.2 浸提时间对菠萝蜜露酒风味的影响

取100mL菠萝蜜果浆5份，添加5g/L蔗糖，0.05%柠檬酸，双蒸酒与果浆比例为2∶1，在常温下分别浸提0、12、24、36、48 h后，进行感官评价，比较浸提时间对风味的影响。平行试验3次后取均值。

1.3.3.3 浸提温度对菠萝蜜露酒风味的影响

取100mL菠萝蜜果浆5份，添加5g/L蔗糖，0.05%柠檬酸，双蒸酒与果浆比例为2∶1，分别在20、30、40、50、60℃下浸提24 h，进行感官评价，比较浸提温度对风味的影响。平行试验3次后取均值。

1.3.4 菠萝蜜露酒浸提工艺的优化

根据单因素试验结果，以双蒸酒和菠萝蜜果浆体积比、浸提时间、浸提温度为因素，采用三因素三水平做正交试验，以确定最佳浸提工艺条件。

1.3.5 菠萝蜜露酒澄清工艺的确定

不同品种的酒，必须依据其特性，经过试验选择最佳的澄清方法。本实验采用自然澄清法、明胶澄清法、离心澄清法对露酒进行澄清处理并比较澄清效果。

1）自然澄清法：取原酒样5份，每份50 mL，于室温下密封保存，分别放置0、12、24、36、48 h后，取上清液，测其透光率。

2）明胶澄清法：以10倍质量的软化水浸泡明胶不少于4 h，待充分膨胀后，手感软稀时，水浴熔化至无疙瘩残留为止，配成10 g/L的均匀溶液。取酒样5份，每份50 mL，分别加入明胶，控制明胶的加入量分别为0、0.5、1.0、1.5、2.0 g/L，加入后均剧烈振荡，在室温下静置24 h，取上清液分别测定酒样的透光率。

3）离心澄清法：取原酒样5份，每份 50 mL，3 000 r/min分别离心0、5、10、15、20、25 min，离心后取上清液测其透光率。

1.3.6 检测方法

1.3.6.1 酒精度的测定

酒精度计法；糖度：手持折光仪；澄清度的测定：分光光度法；去油脂方法：离心分离法；细菌总数测定：GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群测定：GB4789.3-2010《食品微生物学检验大肠菌群计数》。

1.3.6.2 风味评价

根据《QB/T 1981-94中华人民共和国行业标准露酒》和《关于露酒的感官鉴评》［10］，制定菠萝蜜露酒的感官评分标准如表1所示。

表1 菠萝蜜露酒的感官评价标准Table 1 Standard of sensory evaluation

评分流程：请5位色觉、味觉、嗅觉等灵敏的同学作为评分员，确保评分员都对评分标准理解准确无误；对照评分标准，逐项对菠萝蜜露酒进行评分，对结果进行统计分析。

2 结果与讨论

2.1 菠萝蜜露酒浸提工艺的单因素试验

2.1.1 双蒸酒与菠萝蜜果浆的比例对露酒风味的影响

双蒸酒与菠萝蜜果浆的比例对露酒风味的影响，见图1。

图1 双蒸酒与菠萝蜜果浆的比例对露酒风味的影响Fig.1 Effect of the ratio of double distilled liquor to jackfruit pulp on flavor

图1显示，浸提时，随着双蒸酒量的增加，露酒感官评分先增加后减少。当双蒸酒和果浆的体积比升至2∶1时，感官得分最高，露酒酒度适宜，无涩感，透明，口感舒适。这是因为当双蒸酒量小时，露酒的酒味不足，当双蒸酒量大时，露酒酒味重，但菠萝蜜的风味较淡，不突出，故取二者体积比为2∶1为宜。

2.1.2 浸提时间对风味的影响

浸提时间对风味的影响，见图2。

图2 浸提时间对菠萝蜜露酒风味的影响Fig.2 Effect of extraction time on flavor

由图2可知，当浸提时间为24 h时，露酒感官评分最高。因为随着时间的增长，菠萝蜜果浆与双蒸酒的风味物质混合得越来越好；24 h后，其感官评分没有提高反而略有下降，这可能是因为随着浸提时间的增长，菠萝蜜果浆与双蒸酒的风味有一定程度的挥发，所以浸提时间选择24 h比较合适。

2.1.3 浸提温度对菠萝蜜露酒风味的影响

浸提温度对菠萝蜜露酒风味的影响见图3。

图3 浸提温度对菠萝蜜露酒风味的影响Fig.3 Effect of extraction temperature on flavor

图3表示了浸提温度对菠萝蜜露酒风味的影响。从图3中可以看出，随着浸提温度的上升，露酒感官评分先增加后减少，当浸提温度为40℃时，感官质量最好。这是因为合适的温度有利于菠萝蜜果浆中各种物质的溶出，加速果浆和双蒸酒之间的融合，但温度过高，果浆风味容易劣变，因此，合适的浸提温度选择40℃。

2.2 不同浸提条件对菠萝蜜露酒风味影响的正交试验结果

正交试验因素水平表见表2，正交结果见表3。

表2 浸提工艺条件因素水平表Table 2 The orthogonal experiments design

表3 浸提工艺条件正交试验表Table 3 Results of L9（33）orthogonal experiments

由表3可知，3个主要因素对菠萝蜜露酒浸提效果的影响排序为B＞C＞A，即浸提时间＞浸提温度＞双蒸酒和菠萝蜜果浆体积比。浸提工艺最佳组合为A3B2C2，即当浸提时间为24 h，浸提温度为40℃，双蒸酒与菠萝蜜果浆比例为2.5∶1下浸提菠萝蜜露酒所得的风味最好，但是这一组合在上述的九组试验中从未出现过。进一步实验，验证该组合条件下制得的菠萝蜜露酒感官评分为89分，比表3中5号组合评分更高。因此说明本实验优化出的工艺条件是可靠的，菠萝蜜露酒浸提的最佳提取工艺条件确定为：双蒸酒与菠萝蜜果浆的比例为2.5∶1，浸提时间为24 h，浸提温度为40℃。

2.3 菠萝蜜露酒澄清工艺的研究

2.3.1 自然澄清法的效果

自然澄清法的效果见图4。

图4 自然澄清法澄清效果Fig.4 Effect of natural clarification method

由图4可知，自然澄清过程中，当澄清时间为36 h时，菠萝蜜露酒透光率较高，36 h以后透光率增加不多，约为62%～63%，而且长时间放置露酒容易滋生变质，可见自然澄清效果不是很理想。

2.3.2 明胶澄清法对透光率的影响

明胶澄清法对透光率的影响见图5。

图5 明胶澄清法澄清效果Fig.5 Effect of gelatin clarification method

图5显示，随着明胶用量的增加，菠萝蜜露酒的透光率逐渐增大，当明胶加入量为1.5 g/L时，透光率达70%，而明胶量加至2.0 g/L之后，透光率反而减小。总的来看，明胶澄清法效果优于自然澄清法。

2.3.3 离心澄清法的效果

离心澄清法的效果见图6。

图6 离心澄清法澄清效果Fig.6 Effect of centrifugal clarification method

图6表明，当离心转速一定时，离心时间越长，露酒的透光率就越大，但当离心超过15 min后，透光率增加很少，可见离心澄清法理想条件为3 000 r/min离心15 min，透光率达85.6%。

2.3.4 3种方法澄清效果的比较

3种方法澄清效果的比较见表4。

表4 三种澄清方法澄清效果比较Table 4 Comparison of clarification effect about three mothods

由表4可知，理想的澄清方法为离心法，条件为3 000 r/min离心15 min。

2.4 产品的质量评价

按照优化条件制得菠萝蜜露酒，于常温下存放3个月后，测其感官品质，理化性质和微生物指标，各项质量指标如表5～表7，并与GB/T 27588-2011《露酒》中各项指标进行比对，对产品进行质量评价。

表5 菠萝蜜露酒的感官质量Table 5 The sensory quantity of the Jackfruit liqueur

表6 菠萝蜜露酒的理化指标Table 6 The physical and chemical index of the Jackfruit liqueur

表7 菠萝蜜露酒的微生物学指标Table 7 The microorganism index of the Jackfruit liqueur

经以上各项质量评价，本工艺条件下制得的菠萝蜜露酒符合GB/T 27588-2011《露酒》中各项指标要求产品为合格产品。

3 结论

本实验通过单因素和正交试验优化出菠萝蜜露酒最佳浸提工艺为：双蒸酒与菠萝蜜果浆浸提体积比为2.5∶1，浸提时间为24 h，浸提温度为40℃。选择离心澄清法对露酒进行澄清处理，理想条件为3 000 r/min离心15 min，露酒透光率可达85.6%。

露酒经过灌装杀菌陈酿3个月后，进行质量评价，结果表明本工艺条件下制得的产品色泽淡黄，澄清爽口，酸甜适宜，果香宜人，风味良好，各项指标均符合国家标准要求。

［1］张玲，张钟，海金萍，等.发酵型菠萝蜜果酒香气成分的GC/MS分析［J］.酿酒科技，2011（11）：113-116

［2］谭乐和.菠萝蜜的营养物质成分与利用价值［J］.广西热作科技，1999（2）：19-20

［3］吴刚，陈海平，桑利伟，等.中国菠萝蜜产业发展现状及对策［J］.热带农业科学，2013，33（2）：91-97

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［10］高军.关于露酒的感官鉴评［J］.食品工业，1996（3）：40

Study on Processing Technology of Jackfruit Liqueur

ZHANG Ling，ZENG Wan-ling，LI Chun-hai
（College of Chemistry and Life Science，Guangdong University of Petrochemical Technology，Maoming 525000，Guangdong，China）

The experiment studied the processing technology of a liqueur which used jackfruit and double distilled liquor as main material.Extraction parameters were optimized by single factor and orthogonal test.The result showed as follows：The ratio of double distilled liquor to jackfruit pulp was 2.5∶1（v/v），5 g/L sucrose and 0.05%citric acid was added，extracted for 24 h under 40℃.The perfect clarification method for jackfruit liqueur was centrifugal separation，3 000 r/min and 15min.With this process，the Jackfruit liqueur had yellow color，transparent bodied，refreshing taste and aromatic bouquet.

jackfruit；liqueur；extraction；clarification

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.024

2013-12-09

广东省茂名市科技计划项目：菠萝蜜系列果酒的研制与开发（2012B01054）

张玲（1979—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品加工保藏研究。