幼儿园炊事活动的准备

苏州高等幼儿师范学校附属花朵幼儿园 田鸿

幼儿园炊事活动的准备

苏州高等幼儿师范学校附属花朵幼儿园 田鸿

炊事活动是我园“生活化、游戏化课程”的重要内容。幼儿通过参与炊事活动，亲历准备食材、制作食物、分享美食的过程，促进动作、认知、语言、情绪情感及社会性的发展。与任何一种教育活动一样，开展炊事活动也需要做好一系列准备工作，包括场地及设施的准备、炊事工具和食材的准备、幼儿经验的准备、教师设计活动方案时的准备。

一、场地及设施的准备

开展炊事活动需要有一个专门的炊事室，让幼儿面对真实的任务、真实的材料，使用真实的工具，解决真实的问题，获得真实的生活经验。〔1〕炊事室场地及其设施的准备是保证炊事活动顺利开展的前提条件。

我园的炊事室由烹饪室和品尝室组成，两间活动室之间是盥洗室，用于清洗食材及工具。

在烹饪室中央，我们设置了适合幼儿高度并能容纳全班幼儿参与的可移动操作台，它可根据不同炊事活动的需要以及各年龄班幼儿的特点排列、组合。例如，为了节约空间以及便于教师示范与指导，可将操作台设置为扇形；在幼儿分组制作食物时，可将操作台排列成U形。操作台下方是橱柜，用于收放各种炊事用具。在烹饪室四周的橱柜上配置烤箱、微波炉、电磁炉、电饭煲、榨汁机等常用炊事电器各两件，便于幼儿了解、使用。烹饪室中的电教仪器则用以播放教师制作食物的视频或同步展示制作方法，以便幼儿直观地了解食物制作的过程。

在品尝室，桌椅可以按需摆放，以便幼儿品尝、分享自制的美味。例如，在小班炊事活动“水果色拉”中，我们将桌子摆放成长条形，以方便幼儿选择、品尝。

将炊事室作为幼儿开展炊事活动的主要场所，有利于炊事活动的深入开展，满足幼儿与材料深度互动、与同伴深入交流与合作的需要。

二、炊事工具与食材的准备

我们已经开发了20多个炊事活动（见表）。我们在设计炊事活动时主要依据各年龄班幼儿精细动作发展的特点、时令节气、多元文化以及苏州地方特色。每一次活动所需的工具与食材都是不一样的，这就需要我们在活动前规划好。

1.工具的配置和投放

幼儿在炊事活动中需要用到一些工具，如餐刀、剪刀、刨刀、筷子、勺子、擀面杖、造型模具、打蛋器等。一方面提供给幼儿使用的工具要安全、便于操作、易于清洗消毒；另一方面，供各年龄班幼儿使用的炊事工具要有所区别，如小班幼儿精细动作发展水平及安全意识较差，因此可提供勺子、擀面杖、餐刀、造型模具等工具；而到了中大班，随着幼儿精细动作发展水平及安全意识的提高，可逐步提供剪刀、刨刀、筷子、打蛋器等工具。

在投放工具时，我们会根据不同年龄班幼儿社会性发展的水平作相应的规划。小班幼儿处于平行活动阶段，因此为他们提供的工具大多为人手一份；中班幼儿处于联合活动阶段，因此可让他们2～3人为一组进行制作，在某一操作步骤中提供多种类似工具，以便他们自由选择、交换使用；大班幼儿社会性发展较好，因此可让他们5～6人为一组共享炊事工具，鼓励他们相互合作。

年龄班小班团压、聚拢、封口、搓圆内容手印饼葡萄面饼香肠卷香香饼干彩色圆子土豆泥水果色拉粢饭糕韭菜饼八宝饭南瓜饼中班大班寿司青团子花色馒头巧果百叶结油豆腐塞肉紫薯球凉拌萝卜丝炖蛋披萨重阳糕饺子蔬菜串制作要领揉成面团后压扁，再按上手掌印。揉成面团后在其中包裹葡萄干，用手掌按压，表面用葡萄干装饰。揉压小面团，尝试用擀面杖扩展面团，卷入香肠段。揉均匀面团后用手掌按压，最后用形状模具拓印。将菜汁面团搓成长条状后分成小面块搓圆。剥去熟土豆的皮并用勺子压扁，使土豆成泥，加入适量炼乳用勺搅拌。剥香蕉皮、橘子皮，并用西餐刀将苹果、香蕉、橘子切成小块，加入适量酸奶。舀入米饭，用形状模具压紧实，脱模。将韭菜剪成等长小段，加水、面粉，成面糊状。在透明小玻璃碗底中放上瓜子仁、枣丝，摆出相应的图案，依次铺上白糯米饭、豆沙、果仁，压紧实。团压南瓜面团，分成若干份后团圆压扁成面皮状，加上豆沙后将面皮向上聚拢、四周捏紧，再搓圆。团压绿色菜汁面团，分成若干份后团圆压扁成面皮状，加上豆沙后将面皮向上聚拢、四周捏紧，再搓圆。将面团搓成圆球，用手掌压扁，包上芝麻或豆沙馅，再缀上蜜豆、葡萄干、红枣片。用刀等分馄饨皮，在皮子上划开口子，再将皮子上下两角穿入口子往一边拉平。等分百叶，将百叶卷成长条状，一头绕圈、穿孔后拉直。在油豆腐上剪出一个小洞，用勺子或筷子塞入肉酱，直至塞满。团压紫薯面团，分成若干份后团圆压扁成面皮状，加上芝士馅后将面皮向上聚拢、四周捏紧，再搓圆。使用多功能刨刀将白萝卜刨成丝状，加入盐搅拌。用打蛋器打匀蛋液，加入适量温水。切小番茄丁、黄瓜丁、火腿肠丁、时令水果丁。团面搓圆后压成饼状，捏起面饼四周，涂抹番茄酱，铺上蔬果等，撒上芝士。和成面团后，团圆搓长，并用西餐刀等分成若干小块。在饺子皮上放上适当的肉馅，在饺子皮边沿涂上水对折后将两边捏合。将竹笋、莴笋切成片状，将香菇、小肉丸切成块状，再制作百叶结，最后有规律地把它们串在竹签上。在海苔上铺上米饭，放入切成长条状的黄瓜、胡萝卜及火腿肉，用寿司帘卷起成型后，切成小段。主要动作技能揉、按压揉、包裹、按压揉、扩展、卷揉、按压、拓印揉、搓圆剥、按压、搅拌剥、切、舀、搅拌舀、按压、脱模剪、搅拌摆放、平铺、按压团压、聚拢、封口、搓圆揉、搓圆、按压、包裹切、穿孔、拉切、穿孔、拉剪孔、塞团压、包裹、封口、搓圆刨丝、搅拌（用筷子）打蛋、搅拌（用打蛋器）切、搓圆、按压、捏、涂抹、平铺揉、搓、切手腕翻转、封口、捏合切、穿孔、串连平铺、按压、卷、切

2.食材的选择和提供

炊事活动中使用的各类食材的质和量应严格把关。我们会提前将炊事活动内容告诉保健医生，由保健医生根据幼儿食品营养搭配标准计算需要的食材量。如小班炊事活动“香肠卷”，若32名幼儿每人要制作2个香肠卷，共计需使用80克火腿肠约22根（每个香肠卷使用1/3根火腿肠）。每个香肠卷需面粉25克，共需面粉1500克。最后将食材的清单交给对口的食材配送单位进行配送。以此方法，每次在幼儿制作前教师和保健医生都必须做好食材量的预算，以避免不必要的浪费。与此同时，我们会带领幼儿共同购买食材或引导幼儿在种植园地采摘，尽量为幼儿提供了解食材来源的机会。

高度集成化的E-HOUSE功能，使其优于传统的土建式电气室，既降低了成套设备对现场环境、对土建施工与设备配套的要求，又缩短了现场设备集成和调试的工期。同时，其灵活的拆装性能更方便于日后的站内改造工程，可以根据需要改变其位置，仅需重新施工基础即可。

三、幼儿经验的准备

炊事活动前对食材有充分的认知、积累相关动作经验是幼儿炊事活动顺利进行的保证，有助于幼儿获得成功的体验。

1.对食材有充分的认知

幼儿对有关食材的经验来源于日常生活、幼儿园课程等。这种经验有助于幼儿提高炊事活动的兴趣，而相关炊事活动的开展又能增进幼儿对于食材的认识。例如，在小班主题活动“蔬菜王国”中，幼儿认识了番茄，知道番茄里有果浆。因此，在制作水果色拉时，幼儿就会很小心地用小刀切开番茄，不让浆汁“溜走”。在中班开展“制作南瓜饼”活动前，幼儿对于种植园地里南瓜的生长过程已有深入的了解，认识了南瓜的茎、叶、花、果，尤其是通过看、闻、摸对南瓜的特性有了丰富的感知。在大班开展“制作寿司”活动前，我们与幼儿一起去附近菜场选购食材，通过观察以及向售货员询问，了解食材特性，最终作出选择。

2.积累相关动作经验

炊事活动中会涉及较多的动作技能，比如揉、压、搓、撕、剪、卷、塞、拉、穿孔、搅拌、粉碎、扩展、混合等，需要幼儿具有一定的小肌肉控制能力和手眼协调能力。由于一些炊事活动会涉及多种制作技能，特别是剪、卷、塞、穿孔等较难的技能，幼儿往往无法在一个活动中完全掌握，因此，我们会将生活区的内容设置与炊事活动中所需要的动作经验相结合，将难点前置让幼儿操作，使其成为正式炊事活动之前的准备活动。如在开展“制作巧果”活动前，我们在生活区提供无纺布、相关步骤图，引导幼儿自我学习。当幼儿出现困难时，我们及时给予帮助与指导，为幼儿顺利制作巧果做前期动作经验的铺垫。

四、教师设计活动方案时的准备

教师是幼儿炊事活动的支持者、引导者、合作者，因此教师了解幼儿已有水平以及熟悉制作流程是炊事活动有效进行的保证。

1.了解幼儿已有水平

幼儿的炊事活动应不同于成人的炊事活动，因此并不是所有炊事活动都适合在幼儿园或者在幼儿阶段进行。教师要为幼儿选择适宜的炊事活动并有效地加以实施，就要对幼儿的年龄特点、最近发展区以及个体差异有清晰的认识。例如，中班下学期是幼儿精细动作发展的关键期，考虑到幼儿的个体差异，我们在炊事活动“油豆腐塞肉”中为幼儿提供了勺子和筷子两种工具，鼓励幼儿使用筷子，也允许部分幼儿使用勺子，从而使每个幼儿都能在原有水平上得到提高。

2.对制作过程进行预操作

幼儿园炊事活动的主体是幼儿，但活动的组织者是教师，因此教师的炊事经验非常重要。为了保证活动的顺利开展，在组织幼儿活动前，教师需要进行预操作，以熟悉食物制作的流程、掌握材料的配比、总结操作中的注意点。

对制作方法简单的，我们多采用自学的方式；对制作方法复杂或用料不确定的，我们则采用年级组预操作的方法。如在“制作粢饭糕”活动中，我们经过反复尝试发现，由于粢饭本身较黏以及幼儿的精细动作仍处于较低水平，因此选用的模具形状要简单，比如圆形、正方形、心形等，一些复杂的模具，如五角星形、小鸟形的模具并不适用。我们通过预操作，不仅解决了制作技术上的难题，熟练掌握了炊事操作流程，也发现了幼儿在制作中可能会发生的问题、需要改进的地方，从而使炊事活动更加顺利地开展。如在开展“制作青团子”活动前，我们尝试使用多种绿色蔬菜汁，最后考虑到色泽、口感以及营养价值，确定选用菠菜汁。又如，在开展“制作蔬菜串”活动前，我们在相关主题活动中与幼儿讨论春季的时令蔬菜，如莴苣、竹笋等。同时，考虑到营养的搭配，我们结合本班幼儿投票的结果，准备配上腐竹、百叶等豆制品及培根、香肠等肉制品。随后，我们在预操作时对各种食材如何切、切多大作相应尝试，对烹饪时间不同导致的口味和口感的差别进行对比，从而设计出最优方案。

〔1〕孟瑾.我园的幼儿炊事活动〔J〕.幼儿教育：教育教学，2011，（11）.

〔2〕汪丽.田野课程：架构与实施〔M〕.南京：南京师范大学出版社，2008.

〔3〕高杉自子.幼儿教育的原点〔M〕.王小英，译.上海：华东师范大学出版社，2009.

〔4〕虞永平.幼儿炊事室（区）与幼儿园课程〔J〕.幼儿教育：教育教学，2010，（6）.