咖啡果茶及咖啡果复合茶的研究

屈海盼 罗晧然 刘静 梁怡 张文静 刘苏瑶 黄启超 袁唯*

（云南农业大学食品科学技术学院 昆明650201）

咖啡果茶及咖啡果复合茶的研究

屈海盼 罗晧然 刘静 梁怡 张文静 刘苏瑶 黄启超 袁唯*

（云南农业大学食品科学技术学院 昆明650201）

对咖啡果茶及咖啡果复合茶研究工艺进行研究，采用色差仪和感官评定对咖啡果复合茶色泽、香气、滋味审评。通过色差仪测定最好为咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶为1：2）即L*为21.80，a*为5.34，b*为3.95，咖啡果红茶（红茶：咖啡果茶为1：2）即L*为16.33，a*为7.77，b*为5.28。香气、滋味审评最好为咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶为1：2）和咖啡果红茶（红茶：咖啡果茶为1：2）配比最佳。

咖啡果茶、复合茶、研究

咖啡属于茜草科（Rubiaceae）咖啡属的常绿小乔木或灌木［1］。咖啡果实成熟后，除去咖啡豆后剩下咖啡果皮及果肉叫作咖啡果，同时咖啡果中含有花青素，具有很强的抗氧化功效及其他保健功能，其营养价值为表1。咖啡鲜果味清香、微甜，干燥后能够保持其清香的气息及微甜的口感，可作为制作果茶的原料。

普洱茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种茶树鲜叶为原料［2］，经过特殊加工工艺加工而成的产品，尤其在后发酵过程中微生物代谢产生的热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生一系列的变化，从而形成普洱茶独特的风味。

红茶中富含丰富的蛋白质、碳水化合物、脂类以及维生素和矿物质［3］。红茶在发酵过程中会产生茶黄素、茶红素等成分，这些物质赋予茶的色、香、味。

目前国内咖啡种植分布于云南、海南、广西和广东等省，在云南咖啡种植面积已经达到187万亩，但是咖啡果的利用率还是很低的，大多数咖啡果都作废料处理。本文主要对咖啡果茶以及咖啡果复合茶进行调配研制。

表1 咖啡果的营养价值

注：蛋白质、粗脂肪、粗纤维、总糖以百分含量计，维生素C以

1、材料与方法

1.1 材料

咖啡果（芒市咖啡种植基地）、普洱茶（普洱某茶厂）、红茶（云南大叶种）、色彩色差计、温度测量仪、茶杯。

1.2 实验方法

1.2.1 咖啡果茶以及咖啡果复合茶工艺流程

1.2.1.1 咖啡果茶制备工艺：

新鲜咖啡果→去掉种子和咖啡果→咖啡果晒干→整形→装袋→密封→保藏

1.2.1.2 咖啡果复合茶制备工艺：

2.2 咖啡果茶加工操作要点

2.2.1 原料要求

选择充分充实新鲜的咖啡果。

2.2.2 去掉种子和咖啡果

将新鲜的咖啡果进行种子和咖啡果分离，咖啡豆和咖啡果不得混合。

2.2.3 咖啡果晒干

将去掉的咖啡果放在阳光下进行晒干或烘干，待咖啡果水分含量为10%即可。

2.2.3 整形与密封

将晒干咖啡果进行整形，整形的大小均匀进行密封。

2.2.4 保藏

密封完毕的茶叶放入干燥的地方贮藏。

2.3 色差测定

向普洱茶中分别以1:1，1:2，1:3，1:4，1:5量加入晒干咖啡果，进行色差测定，研究不同比例所泡制咖啡果普洱茶色泽。（冲泡水温85℃、冲泡时间5min、茶水比3∶150）

向红茶中分别加入晒干咖啡果以1:1，1:2，1:3，1:4，1:5量，进行色差测定研究不同比例所泡制咖啡果红茶色泽。（冲泡水温85℃、冲泡时间5 min、茶水比3∶150）

根据 CIE（ 国际照明委员会） 规定，任何一种给定物体色的特性都可以用三刺激值（ X，Y，Z） 色度坐标来表示。色差仪是将原始的 CIE 三刺激值通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的数值，比如:L*、a*、b*。在一些检测中应用较多的为 CIEL*a*b*表色系统，其中 +a*值表示红色，-a*值表示绿色； +b*值表示黄色，－b*值表示蓝色；+L*值表示明亮度，－L*表示阴暗度［4］。通过这三个数值，可以准确地表示出被测物体的颜色（见图1）。

图1 CIEL*a*b*表色系统

2.4 咖啡果复合茶香气、滋味审评方法

通过审评表对咖啡复合茶进行审评，审评指标如表2所示。

表2 咖啡复合茶香气、滋味审评表

3、结果与讨论

3.1 咖啡果普洱茶色差测定

按上述不同比例配制咖啡果普洱茶进行色差分析，结果列于表3、表4、表5、表6、表7。

表3 咖啡果普洱茶1:1色差分析

表4 咖啡果普洱茶1:2色差分析

表5 咖啡果普洱茶1:3色差分析

表6 咖啡果普洱茶1:4色差分析

表7 咖啡果普洱茶1:5色差分析

在相同的冲泡水温、冲泡时间、茶水比条件下通过色彩色差计分析发现五组之间L*都为“+”说明都为明色并且五组*L的差别不明显。a*都为“+”说明都为较红色，组2为5.34，相对于其他组红色最淡。b*都为“+”说明都为较黄，组2为3.95，组4为7.66，所以组4要比组2黄。又由于组2 中a*为5.34*为3.95与其他组对比a*与*b差值最大所以组2最深。根据图2完全符合以上分析。

图2 不同比例配制咖啡果普洱茶

3.2 咖啡果红茶色差测定

按上述不同比例配制咖啡果红茶进行色差分析，结果列于表8、表9、表10、表11、表12。

表8 咖啡果红茶1:1色差分析

表9 咖啡果红茶1:2色差分析

表10 咖啡果红茶1:3色差分析

表11 咖啡果红茶1:4色差分析

表12 咖啡果红茶1:5色差分析

在相同的冲泡水温、冲泡时间、茶水比条件下通过色彩色差计分析发现五组之间L*都为“+”说明都为明色，组2的L*为16.33说明组2比其他组暗。根据图3完全符合以上分析。

图3 不同比例配制咖啡果红茶、

3.3 咖啡果复合茶香气、滋味审评

参加审评人员应满足茶审评要求，参加人数为10人彼此之间互不影响。将所得分进行平均后进行比较如表13、14。

表13 咖啡果普洱茶审评结果Table1 3 The results of Coffee Berry tea and Pu-erh tea review

通过滋味审评结果可得处理二最好，处理三到处理五由于咖啡果茶比例大使得茶汤偏酸。处理一红茶味重。

通过香气审评结果可得处理一红茶比例大所以香气偏重，处理二到处理五红茶比例逐渐减少则香味变淡。

表14 咖啡果红茶审评结果

通过滋味审评结果可得处理二最好，处理三到处理五由于咖啡果茶比例大使得茶汤偏酸。处理一普洱茶味重偏苦。

通过香气审评结果可得处理一普洱茶比例大所以香气偏重，处理二到处理五红茶比例逐渐减少则香味变淡。

4、结论

近年来，生产咖啡时的副产品诸如咖啡壳、咖啡果肉以及生产速溶咖啡时所剩下来的咖啡渣等以往都当作废物丢弃。但与此同时仍有很多人致力于研究这些副产品潜在的用途。

本试验是通过色彩色差计进行色差测量，在最优节省条件下色泽最好为咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶为1：2）即L* 为21.80，a*为5.34，b*为3.95和咖啡果红茶（红茶：咖啡果茶为1：2）即L*为16.33，a*为7.77，b*为5.28。通过咖啡果复合茶香气、滋味审评可得咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶为1：2）和咖啡果红茶（红茶：咖啡果茶为1：2）配比最佳。

本文在以咖啡果为原料生产咖啡果茶和咖啡果复合茶方面进行了探索研发，为咖啡果资源的开发利用提供了一条新途径。

[1]李文伟.云南咖啡产业发展现状及产业提升对策[J].热带农业科技, 2009, 32(4): 19-20

[2]邵宛芳.普洱茶保健功效科学读本[M].昆明:云南科技出版社, 2014.6, 3-5.

[3]陈金娥, 丰慧君, 张海容.红茶、绿茶、乌龙茶活性成分 抗氧化性研究[J].食品科学, 2009, 30(03): 62-63

[4]周波, 黄瑞华, 曲亮, 李开桢, 王林云, 任同苏, 姜建兵, 吴建海.色差仪和肉色板在猪肉肉色评定中的应用[J].江苏农业科学, 2007, 46(2): 121-122