论餐饮空间中的人性化设计

[摘 要]中国消费水平正在日益提升，人们对待饮食的态度也由原先的充饥型变渐渐变为休闲享受型，与此同时人们对餐饮内部环境的要求也越来越高。消费者就餐渐渐的从满足生理需求的状态变为一种追求身心上的愉悦和精神上的享受的状态。目前“人性化”设计是一种时代趋势，基于此，以人的需求为出发点设计餐饮空间是势在必行的。本文围绕马斯洛层次需求理论，展示餐饮空间的人性化设计。

[关键词]餐饮空间；人性化；设计

一、餐饮空间人性化设计的背景及意义

1.1.餐饮空间人性化设计的背景

由于国民经济的快速增长，人们的消费水平逐渐提高，消费观念也在发生转变，宴请聚会模式也由家中转移到了各个餐饮空间中。另外由于市场经济的快速发展，各种商业活动也渐渐多了起来，而餐饮行业则为其提供了场所，这也加速了餐饮业的发展。自1991-2014年底据国家统计局统计餐饮业年平均销售额增长10%以上。由于餐饮行业前景非常好，很多投资商将目光投向了餐饮业。与此同时，餐饮空间的设计也得到了大幅度的提高。各大中小城市中也涌现出了一批设计良好，人性化特别明显的餐饮空间。

然而也由于餐饮空间增长过快的原因，其设计中还存在着诸多问题，已经无法满足人们在生理和心理方面的需求。包豪斯曾经的观点“设计的目的是人而不是产品”，其意义是：以人为中心和尺度，满足人的生理和心理的需要，物质和精神的需要，营造舒适的环境空间，使人们在使用空间的同时得到精神上的享受，让人性得到充分的满足和释放。因此餐饮空间的人性化设计已经是一种时代的趋势。

1.2.餐饮空间人性化设计的意义

如今“以人为本”的思想已经深入人心，人们也越发关注这一思想，所以设计应以人为中心。在我国饮食文化是日常生活的重要组成部分，在经济高速发展的前提下人们对物质水平有了更高的要求。人们在外出选择用餐时看中的不光是食物本身，其用餐环境也是一个重要的考虑因素。在当前时代背景下，人们外出用餐不光是为了果腹，更是一种人与人之间的交流方式，其用餐环境的选择也是人的消费水平和个人气质品味的体现。所以餐饮空间的人性化设计是一个必须要考虑的问题。

由于越来越多的企业将目光投向了餐饮行业，所以餐饮业的竞争越发激烈，如何提高其自身的品牌效应，除了食材本身的因素之外，其用餐环境也是重中之重。若是将人性化与餐饮空间完美的结合到一起，其带来的经济效益和社会效益也必将是喜人的。

二、人的需求在人性化餐饮空间中的体现

“民以食为天”，人们去餐厅用餐首要的一条即是满足自身的生理需求，其次才会考虑到用餐环境这种心理需求，再次即考虑到餐厅的服务也即情感需求。这也即马斯洛层次需求理论。

2.1.生理需求在人性化餐饮空间的体现

所谓生理需求就是人们在使用空间的过程中对于空间使用的舒适感的需求。作为餐饮空间首要满足的就是消费者的食欲。设计师要关注的是消费者在用餐过程中各种需求能否得到满足，例如消费者用餐时需要舒适的椅子，需要恰当的灯光，以及餐具使用时的舒适感、卫生程度等。这些都是要在空间中加以体现，以便提高消费者在空间中的舒适程度。相对于店员而言，他们的生理需求则是一个良好的工作环境，例如厨房格局的合理性，各个餐饮设施是否符合人的使用习惯。还有一点要考虑到各个不同消费人群：伤残人士、儿童、老人、孕妇等的特殊需求。作为设计者必须考虑到各个方面的问题，尽可能的多的考虑到细节部分，只有这样才能让整个餐饮空间最大可能的满足人的需求。

2.2.心理需求在人性化餐饮空间的体现

由于各个消费人群和店员的文化背景及文化程度各不相同，各个人群的心理需求也各不相同，因此在设计方面要考虑到不同人的习惯、行为方式和审美观念之间的差异，所以在空间的处理上，各种材质之间搭配使用也是重要的一环，尽可能做到兼顾。还有人们的心理需求随着时间的变化也会随之变化，例如午餐和晚餐的时候人们心理状态是不一样的，冬季和夏季的时候人们的心理状态也是不同。只有考虑到不同环境下人群心理的不同将空间打造的与之契合，更显人性化，方之能让餐饮空间闪出光彩。

2.3.情感需求在人性化餐饮空间的体现

由于消费者的不同，其中存在的差异性也较大。年轻人群较为活跃更希望与人交流，若各个餐饮空间分割太多，则不利于交流，也就满足不了青年人群的交流欲望，情感需求也就得不到满足。中年人较之则更需要一个文化性以及较为安静的空间。所以对空间的要求越高，对于设计师的要求也就越高。在对空间设计的时就要考虑到各个人群的情感需求，将餐饮空间的文化性及主体性体现出来，这也是近年来各种主题餐厅兴起的重要原因。只有切身从消费者本身的情感需求出发，摒弃一昧为了设计而设计的方式，才更显出餐饮空间的独特魅力。

三、餐饮空间功能区间的人性化设计

餐饮空间功能区人性化的首要条件就是功能区的设计是否合理紧凑，是否能够满足各个功能区间中的消费人群及店员的需求。功能区的合理与否也直接影响到店员的服务效率以及消费者的在使用空间时的方便程度。餐饮空间中包括了服务员，消费者及经营者，要从其各自不同的需求出发，使各个功能区相互协调成为一个整体，让服务员的服务更加高效，消费者身心更加愉悦。

3.1餐饮空间流线的人性化

餐饮空间中的流线主要分为两条，一为消费者流线，二为服务流线。消费者流线是指消费者在餐饮空间中消费过程中的发生的行为流线，主要进过的区域包括门口、大厅、候餐区、用餐区、洗手间及儿童的活动区域。服务流线则大致分为用餐前服务流线，用餐中服务流线，用餐后服务流线。用餐前服务流线是指在消费者进门时迎接消费者，引导消费者进入用餐区，当用餐区人满引导消费者进入候餐区及为候餐区消费者服务而产生的行为流线。用餐中的服务流线是指在消费者用餐时为消费者提供点菜、上菜、提供餐具等相关服务产生的行为流线。餐后服务流线是指当消费者用餐结束后引导消费者结账，收拾餐具，处理垃圾产生的行为流线。

3.2.餐饮空间侯餐区域的人性化

在餐饮空间中时常都可以见到消费者过多导致用餐位供应不足的情况。若没有设置候餐区域，很容易导致餐饮空间入口和走廊出发生拥堵，对于服务人员而言，这降低了其服务效率。对于消费者而言既影响了用餐的消费者的用餐心情，也让等待用餐的消费者的心情受到影响。所以候餐区域的设置很有必要，但同样的候餐区域设置的大小、位置要根据餐饮空间本身的人流量多少以及餐饮空间本身的面积大小酌情而定。

3.3餐饮空间的疏散通道的人性化

此流线通道的设置是为了当紧急情况发生时，服务人员及消费者的逃生路线。在商用空间中为了尽量不占用空间，疏散通道应该尽量设计的精简节约。单通道应直接通往安全出口，不得迂回倒流，若有拐角应有明确的知识标志，具体尺寸也应按照国家规范严格执行，疏散门必须采用外开双开的方式，方便人员逃生。此外疏散通道还需考虑的一点就是要尽可能的疏散人流，在餐饮空间面积较大，内部空间较为复杂，疏散通道的设计应该采用多中方式。

3.4餐饮空间消费者用餐空间的人性化

用餐空间是整个餐饮空间的核心区域，也是整个餐饮空间人流量最多的区域。在餐饮空间中容易发现一个有趣的现象，即窗户边上的位置都很受欢迎，而中央区域在消费者有选择的情况下则很少有人去选择。这就是心里学家德克·德扬提出的“边界效应”，相对于整个餐饮空间而言靠窗的座位就是边缘区域。

这个现象产生原因美国的人类学家爱德华·霍得做出了解释，他指出观察这一行为是人类与生俱来的一种行为习惯，不论观察的对象是人还是空间，人们从心理上渴望与人交流，而当人处于边界时就拥有了最好的视野。于此同时人们在观察时又希望自己能又一个安全的区域，边缘地带正好提供了这样一个环境。而在与人交流的同时人们也希望与他人保持一个安全距离。

上述的原因是人们潜在的心理原因，而环境因素是一般靠近窗口的餐位都靠近墙体使这个区域变成了消费的一个个人区域，降低了被服务员和其他消费者被打扰的几率，也使该环境得到了保护，所以一些边缘餐位受消费者的欢迎。结合心理因素，边缘区域的座位是整个餐饮空间中视野最好的地方，也为人的观察提供了便利。

终上所述，在设计餐饮空间时应多设计一些有围合的、有边界的餐饮区域，使每个餐桌至少有一面能依托着垂直的边界围合，如墙、隔断、屏风等，尽量减少四面临空的座位。这样才能满足消费者的心理需求，体现出餐饮空间的人性化设计。此外餐桌的布置既要满足人们与人交流的欲望，也要保持消费者与消费者之间的交际距离。

四、餐饮空间的未来展望

随着近年餐饮行业的发展，越来越多餐饮空间出现在大家的视野里。大多都是以各种装饰材料的堆砌，营造出奢华的空间，而忽略了人自身的需求。但是也随着人思想的进步，精神要求的提升，越来越多的空间体现出了以人为本的观点，满足消费者的精神需求，这种人性化的设计才能为餐饮空间的持续发展提供活力。随着环保的思想逐渐深入人心，未来的设计，在人性化的设计基础上也更应该注重各种环保材料的运用，达到人与自然共存的和谐环境。随着社会的高速发展，人们的思想的不断进步，餐饮空间的人性化设计也随之不断改变。我们应该更加深入的去研究各个消费者的心理，为消费者提供更好的服务。

可以预见的是人性化设计是一个永远不会停止的课题，作为设计者应始终把消费者当做第一位，不断更新自己的设计理念，将人性化贯穿始终。

参考文献：

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[6]洪晨馨、朱国鹏、杨定海、谢丹.度假酒店水景的人性化设计[J].海南大学学报（自然科学版），2014年3期.

作者简介：权凤，女（1986-），助教，重庆水利电力职业技术学院，从事室内设计教学工作，毕业于重庆大学，学历：硕士