蔬菜20问

●崔晓

蔬菜20问

●崔晓

究竟如何才能买到安全、可口的蔬菜？蔬菜怎么烹饪最好吃？蔬菜的洗、切、炒几个关键点为何那么多人都做错了？网络上各种说法满天飞，哪种是对的？我们为大家一一解答，各位家庭主妇快点儿看过来吧。

学会买

有虫眼的蔬菜都是没有农药的？

很多主妇喜欢购买有虫眼的蔬菜，认为这样的蔬菜没打农药。此乃谬误。只要稍细心些就会发现，有虫眼的蔬菜却没有发现虫子，所以，这些蔬菜都是先发生虫害，之后才被农药清除的。另外，有虫眼的蔬菜被农药杀掉的是成虫，而无虫眼的蔬菜被杀掉的是幼虫或虫卵。此外要注意，成虫的抵抗力显然大于幼虫，农药的使用量或许会更高。而成虫的出现时间肯定晚于幼虫，因此，有虫眼的蔬菜施药时间离收获期近，农药反而分解少、残留多。

太硬的西红柿不能买？

有人认为越硬的西红柿植物激素使用越多，最好不买。实际上，西红柿的软硬与植物调节剂的使用剂量没有直接关系，与品种特性和果实成熟度有关。没有完全成熟的西红柿果实较为坚硬，成熟后会变软。另外，外红瓤绿的西红柿可能使用了催熟剂。

有裂心的萝卜是咋回事？

蔬菜出现裂心、裂果、裂球等现象是由于非正常种植过程造成的，或者生长期、成熟采收期有点儿过了所造成的。

买蔬菜要买深绿色的菜，对不对？

买绿叶菜应挑油绿色的，太深色的有可能是施用氮肥过多造成的，也有可能是硝酸盐含量超标。

买回家的黄瓜会“长”大，能吃不？

有人发现买回的黄瓜放一晚上，第二天竟“长”大了，肯定是使用过激素膨大剂的缘故。不过专家认为，新鲜的蔬菜产品是一个活体，若条件适宜，部分还有生长的可能，不一定是使用了生长调节剂所致。

有机蔬菜贵得有道理吗？

有机蔬菜比一般蔬菜生产成本高很多，产量也较低，所以它比普通蔬菜贵4～5倍是合理的。

学会煮

蔬菜浸泡的时间越长，农药清除得越彻底？

很多人洗菜时喜欢放在清水中浸泡一段时间，以为这样更干净，吃起来更放心。但研究发现，对于不需去皮的蔬菜，适当浸泡10～20分钟对清除蔬菜表面的残留农药有一定作用，但浸泡时间过长，会损失蔬菜营养，甚至还会使致癌物亚硝酸盐含量增加。

蔬菜的最佳吃法是“白灼”有道理吗？

绿叶菜类“白灼”，对营养的利用最好。

以下几种做法都是错的，你知道吗？

有人吃豆芽时弃掉豆瓣，实际上豆瓣中的维生素C含量比豆芽高2～3倍。再比如，有人做饺子馅时把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后先用油拌一下，再加盐和调料，这样油包着菜，饺子馅就不会有那么多汁了。

每次采买够吃一周的蔬菜放进冰箱，危害真的很大吗？

对上班族来说，一次购买蔬菜食用几天也是正常的事情，但要根据不同种类的蔬菜做好包装与低温保鲜工作，尽量减少蔬菜内营养成分的损失。要知道，蔬菜每多放置1天就会损失大量营养素。例如菠菜，在常温状态下（20℃）每放置一天，维生素C损失可高达84%。

能够生吃的蔬菜尽量生吃，这种说法对不对？

能够生吃的蔬菜是指在卫生条件有保证的情况下，若大家有生吃蔬菜的习惯就可以尽量生吃。但有些菜不适合生吃，芥菜含有少量致甲状腺肿大的物质，这种物质会干扰甲状腺对碘的吸收利用；萝卜、大豆等十字花科蔬菜经体内代谢，会产生一种甲状腺毒性物质——硫氰酸，可引起甲状腺激素分泌不足，甲状腺代偿性增大，这些来自于蔬菜的甲状腺杀手都惧怕加热，熟吃较好。

吃蔬菜是为了补充人体所需的维生素？

是的。吃蔬菜可以补充传统的七大类营养素和多种维生素，另外还能获得许多人工不能合成的人体所需营养素，而这些营养素存在于每一棵蔬菜、每一个果实之中，只有经常全面地吃，才能完整地获取来自蔬菜或水果的各种营养，而不是简单的某种维生素。

多吃蔬菜，越素越好？

时下素食者越来越多，有利于防止动脉硬化，但一味只吃蔬菜也不对：一是人每天必须从肉里摄入一定量的胆固醇，适量的胆固醇有利于防癌；二是只吃蔬菜会导致蛋白质摄入不足，易引起消化道肿瘤；三是蔬菜中普遍缺乏锌，因此素食者容易出现严重缺锌。多吃蔬菜是对的，但不等于拒绝摄入肉、蛋类食品。既要达到素食效果，也要避免身体受到损害。

蔬菜最好“现吃现买”的说法对不对？

大部分蔬菜最好“现吃现买”，这样才能保持蔬菜的新鲜度与营养价值。若担心蔬菜农药残留超标，将一些蔬菜适当保鲜存放几天也没问题。

蔬菜榨汁饮用不可取。为什么？

蔬菜榨汁饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过咀嚼使含在唾液中的消化酶充分混合于汁液里，所以蔬菜汁只能辅助食用，榨汁食用不可取。

学会吃

菜里的汁不喝丢弃很浪费？

炒菜时，蔬菜中有部分营养物质会溶解在菜汁里，但菜汁里还有炒菜时添加的盐、油、调味品等，建议不喝为佳。

菜做好应该马上吃，放一放会损失许多营养。这种说法对吗？

很多上班族在家里做好饭菜带到单位加热后吃，其实这样做会损失大量的营养物质。饭菜做好应该立刻吃，以保证吸收更多的营养。

吃饭时应先吃蔬菜？

面对满桌的美味佳肴先进食蔬菜，这样吃最好。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，此外，还能减少总能量的吸收，减缓血糖的升高，有利于减肥。不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。

西红柿最适合当水果零食来食用？

有人喜欢把西红柿当成水果和零食生吃。饿时吃，饱时还吃。其实，这样食用不太安全。西红柿吃起来有点儿酸酸的，这是因为它含有丰富的有机酸。空腹时吃会增加胃内酸度，不仅会威胁缺少食糜保护的消化道黏膜，还会刺激食欲，让节食美梦落空。因此，西红柿不适合作为零食来吃。西红柿富含番茄红素，要吸收番茄红素就离不开食物脂肪的溶解，只有加油烹炒过才好。所以，饥肠辘辘时并不适合生吃西红柿，更不适合本就脆弱的胃肠。

吃土豆会毁了好身材？

芋艿、山药、莲藕、荸荠还有百合，都是土豆类蔬菜。法国人把土豆称作地下苹果。减肥的人应多吃土豆及各种根茎类蔬菜。土豆含有丰富的营养且能量低，吃土豆不但不会毁了好身材，而且有利于减肥，但油炸的土豆制品应少吃。

（梁衍军摘自《家庭》2015年3月下）