超滤对缫丝蚕蛹蛋白肽感官品质的影响

曾艺涛，罗金凤，丁晓雯，*，黄先智

（1.西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆 4007 15；2.西南大学蚕学与系统生物学研究所，重庆 400715）

超滤对缫丝蚕蛹蛋白肽感官品质的影响

曾艺涛1，罗金凤1，丁晓雯1，*，黄先智2

（1.西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆 4007 15；2.西南大学蚕学与系统生物学研究所，重庆 400715）

目的：分析酶解缫丝蚕蛹蛋白所得肽经超滤处理后的性质，为其深度开发利用提供参考。方法：超滤分离酶解缫丝蚕蛹蛋白肽，气相色谱-质谱联用仪（gas chromatogra phy-mass spectrometer，GC-MS）测定挥发性成分。结果：缫丝蚕蛹蛋白肽经超滤后各组分（5.0 mg/mL）的明度（L*值）、偏向 绿程度（a*值）、偏向黄程度（b*值）均为大于3 000 D组分＞酶解原液＞200～3 000 D组分，且颜色由中黄色（酶解原液）变为深黄色（大于3 000 D组分）和浅黄色（200～3 000 D组分）；121 ℃灭菌处理对它们的色泽无显著影响（P＞0.05）；各组分吸湿性强度为200～3 000 D组分＞酶解原液＞大于3 000 D组分，其中200～3 000 D组分的最高吸湿率达到42.24%；超滤后缫丝 蚕蛹蛋白肽的气 味由刺激性难闻气味（脱脂蚕蛹蛋白粉）转变为有肉香（200～3 000 D组分）、果香及甜香味（大于3 000 D组分）。结论：超滤提升了缫丝蚕蛹蛋白肽的感官品质。

缫丝蚕蛹蛋白肽；超滤；性质；抗氧化性

我国是世界蚕桑业的发源地，目前产茧量和产丝量占世界的80%左右［1］。蚕蛹是家蚕生命周期的一个发育阶段，其蛋白质含量高达45%～55%［2］。蚕蛹蛋白含有18 种氨基酸，其中人体必需的8 种氨基酸含量超过总量的40%，高于世界卫生组织（World Health Organization，WHO）和联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）提出的参考蛋白模式，且比例适当，是一种优质的蛋白源［3］。蚕蛹自古就作为滋补强身的食物，是具有保健功效的食品［4］。但由于缫丝过程要经过高温、强碱等处理，导致缫丝蚕蛹蛋白的感官和理化性质都发生了一定的劣变［5］，限制了缫丝蚕蛹蛋白在食品工业中的应用。

近年来，利用酶工程技术，将缫丝蚕蛹蛋白开发为生物活性肽的研究时有报道，但主要集中于工艺的研究［6-9］，缺乏对酶解和分离之后样品功能性质的研究。缫丝蚕蛹蛋白除了水不溶性和免疫原性限制了其在食品中的应用外，缫丝蚕蛹蛋白及缫丝蚕蛹蛋白生物活性肽的感官可接受性与食用品质直接影响了其在食品工业中的应用。因此，本研究拟对本实验室前期酶解得到的缫丝蚕蛹蛋白肽进行超滤，研究超滤对缫丝蚕蛹蛋白肽感官品质与抗氧化性的影响，以期为酶解缫丝蚕蛹蛋白肽的利用提供依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

脱脂缫丝蚕蛹蛋白 自制。将干燥的缫丝蚕蛹粉碎，以石油醚（30～60 ℃）作溶剂用索式提取器抽提12 h以去除其中的脂肪，将剩余物干燥、粉碎而得脱脂蚕蛹蛋白粗粉。

缫丝蚕蛹蛋白水解专用酶（酶活力10 万U/g） 南宁东恒华道生物科技有限公司；茚三酮、氨基酸混合标准品 日本和光纯药工业株式会社；柠檬酸、柠檬酸钠、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picryl hydrazyl，DPPH） 美国Sigma-Aldrich公司；其他实验室常用试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

MSM-2008实验用超滤微滤膜分离装置、HPS-3聚醚砜卷式超滤柱、RO-1812芳香聚酰胺卷式纳滤柱 上海摩速科学器材有限公司；SHZ-Ⅲ真空泵 上海亚荣生化仪器厂；ALPAAI-4LSC真空冷冻干燥机 美国Sigma公司；pHs-3C酸度计 上海三信仪表厂；UV-2450紫外分光光度计 日本Shimadzu公司；5810型台式高速离心机 德国Eppendorf公司；KjelFlex K-360全自动凯氏定氮仪 瑞士Büchi公司；L-8900型全自动氨基酸分析仪 日本Hitachi公司；UltraScan PRO测色仪 美国HunterLab公司；Trace DSQⅡGC/MS气质联用仪 德国Finigan公司；DM-5MS毛细管色谱柱 美国Dima公司；65 μm PDMS/DVB萃取头 美国Supelco公司；KOQYO ES-315高压蒸汽灭菌锅 日本Tomy公司。

1.3方法

1.3.1缫丝蚕蛹蛋白肽的制备

根据本实验室前期的研究结果，取脱脂缫丝蚕蛹蛋白粗粉用纯水配制成7 g/100 mL的酶解底物，用1 mol/L的NaOH调节pH值为7.2，按质量浓度3 g/100 mL的加酶量加入缫丝蚕蛹蛋白水解专用酶，在温度53 ℃酶解4 h。酶解过程中不断滴加1 mol/L的NaOH或HCl维持pH值稳定。沸水浴10 min灭酶结束酶解，流动水冷却，4 000 r/min离心15 min，收集上清液冷冻备用。测得上清液还原力吸光度为0.75，超氧阴离子自由基（O2－·）和DPPH自由基清除率分别为34.54%和79.38%［10］。

1.3.2缫丝蚕蛹蛋白肽的超滤分级

1.3.2.1抽滤

将缫丝蚕蛹蛋白酶解液用0.45 μm有机滤膜抽滤，去除酶解液中的大颗粒杂质。

1.3.2.2超滤

将抽滤后酶解液上超滤分离装置进行超滤。超滤条件为压力0.25 MPa，常温，用截留分子质量为3 000 D有机超滤膜，得到分子质量大于3 000 D和小于3 000 D的超滤片段；将后者再用截留分子质量为100～200 D的有机滤膜处理，超滤条件为压力0.4 MPa，常温，得到分子质量为200～3 000 D组分和分子质量小于200 D的组分。收集酶解原液、分子质量大于3 000 D组分和200～3 000 D组分进行真空冷冻干燥作为检测样本备用。

1.3.3不同分子质量的缫丝蚕蛹蛋白肽感官性质评价

1.3.3.1色泽测定

称取不同分子质量的缫丝蚕蛹蛋白肽样品，用去离子水配成质量浓度为5 mg/mL的溶液，用色差仪测定，记录样品的L*、a*和b*值。

1.3.3.2121 ℃灭菌实验

参考张锐昌［11］的方法，将不同分子质量的缫丝蚕蛹蛋白肽配成2.5、5、10、30、50 mg/mL的溶液，在121 ℃加热灭菌30 min，自然冷却，观察溶液处理前后色泽、有无沉淀和挂壁等感官变化。

1.3.3.3吸湿性测定

参考张锐昌［11］测定吸湿性的方法。取1 g不同分子质量的缫丝蚕蛹蛋白肽置于自然室内环境下，容器上面适当遮掩。每天定点准确测定其质量，以质量变化百分比和放置时间作图，观察缫丝蚕蛹蛋白及其酶解产物的吸湿性，连续8 d。

式中：mi为按照时间取点准确测定蚕蛹蛋白及其酶解产物的质量/g；m0为初始蚕蛹蛋白及其酶解产物的质量/g。

1.3.3.4挥发性成分的测定

顶空固相微萃取法（head space solid-phase microextractions，HS-SPME）提取不同分子质量缫丝蚕蛹蛋白肽中的气味物质［12］：称取样品0.5 g于15 mL萃取瓶中，加入5 mL蒸馏水，盖上瓶盖，摇匀备用。顶空瓶置于50 ℃恒温水浴中平衡30 min。将65 μm PDMS/DVB萃取头插入进样口于250 ℃氦气中老化30 min。将老化好的萃取头插入稳定50 ℃水浴中的顶空瓶内液面上方，伸出纤维头，每次固定推出4 cm，不与液面接触，萃取40 min。萃取完后缩回纤维头、拔出进样器，然后迅速插入到气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）的进样口，伸出纤维头，解析4 min。同时启动仪器采集数据，得出色谱图后，根据谱库（NITS MS Search 2011）检索及人工解析确定其化学结构，采用峰面积归一化法确定其相对含量。

色谱条件［13］：DM-5MS毛细管色谱柱（50 m× 0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度：230 ℃；升温程序：色谱柱初始温度45 ℃，保持3 min，以15 ℃/min升温至80 ℃，以10 ℃/min升温至160 ℃，以2.5 ℃/min升温至180 ℃，以8 ℃/min升温至230 ℃，保持3 min，载气为氦气，流量：1 mL/min。

质谱条件：接口传输线温度：250 ℃，离子源温度：250 ℃，离子化方式：电子轰击（electron impact，EI）离子源，扫描模式：全扫描模式，质量范围m/z 34～450，溶剂延迟0 min，程序升温结束时检测结束。

1.4数据处理

实验结果均是3 次以上重复实验的平均值，采用Excel 2007、SPSS17.0进行数据分析，Excel 2007作图。

2　结果与分析

2.1不同分子质量缫丝蚕蛹蛋白肽的色泽

L*、a*、b*值是食品色度的重要评价指标，L*值表示明度，L*值越大明度越大；a*值表示红绿偏向，正值越大偏向红色的程度越大，负值越大偏向绿色的程度越大；b*值表示黄蓝偏向，正值越大偏向黄色的程度越大，负值越大偏向蓝色的程度越大［14］。在常温条件下，5.0 mg/mL缫丝蚕蛹蛋白肽酶解原液呈中黄色，大于3 000 D组分呈深黄色，200～3 000 D组分呈浅黄色，其L*、a*、b*值如表1所示。

表1　超滤前后缫丝蚕蛹蛋白肽的色差分析Table 1 Color parameters of silkworm pupa-derived peptide factions after ultrafiltration

由表1可知，各组分的L*值、a*值、b*值与酶解原液相比，其明度（L*值）、偏向绿程度（a*值）、偏向黄程度（b*值）均为大于3 000 D组分＞酶解原液＞200～3 000 D组分，且各组分间均具有显著性差异（P＜0.05）或极显著差异（P＜0.01）。这可能是因为在酶解过程中蛋白质分解为肽和氨基酸的同时，产生了有色的肽，且这些肽大多数分子质量大于3 000 D，经超滤后有色肽大部分残留在了大于3 000 D组分里，导致其呈深黄色，小部分留在200～3 000 D组分里，导致其呈浅黄色。

2.2不同分子质量缫丝蚕蛹蛋白肽的灭菌稳定性

由于含蛋白水解物的食品营养比较丰富，在加工和杀菌过程中需要经过高温处理才能长期保存，故蛋白水解物的热稳定性很重要。蛋白水解物热稳定性是指蛋白水解物受热不凝集、保持溶解的能力［15］。为达到室温条件下长期存放的目的，本研究将不同质量浓度的超滤后缫丝蚕蛹蛋白肽经121 ℃ 30 min高压灭菌，自然冷却后观察色泽变化，结果见表2、3。

表2　灭菌对缫丝蚕蛹蛋白肽色泽的影响Table 2 Effect of sterilization on the color of peptides from silkworm pupa protein

由表2可知，在50、30、10、5、2.5 mg/mL质量浓度条件下的两种组分灭菌前后，颜色无显著变化。说明灭菌对大于3 000 D组分与200～3 000 D组分颜色无显著影响。

表3　灭菌前后蚕蛹蛋白肽的色差分析Table 3 Color parameters of silkworm pupa-derived peptide facti ons after sterilization

由表3可知，灭菌前后不同分子质量、不同质量浓度缫丝蚕蛹蛋白肽的L*、a*、b*无显著变化，这与表2所观察的颜色变化相一致。且全部溶解，无沉淀，无挂壁现象，相比张锐昌［11］制备的小麦蛋白肽在灭菌后0.5 mg/mL质量浓度以上的多肽出现挂壁和沉淀的现象，该不同分子质量的缫丝蚕蛹蛋白肽均表现出了良好的热稳定性。

2.3不同分子质量缫丝蚕蛹蛋白肽的吸湿性

吸湿性指材料在空气中能吸收水分的性质［16］。高吸湿性的材料具有高保湿型，能够应用在化妆品、纺织及食品行业中，解决产品失水、保湿问题。在实验过程中发现，酶解后的缫丝蚕蛹蛋白肽冻干后极易吸潮，因此对其吸湿性进行了评价，其变化趋势如图1所示。

图1　不同分子质量缫丝蚕蛹蛋白肽吸湿性变化Fig.1 Moisture absorption curves of silkworm pupa-derived peptides with various molecular weights

由图1可知，放于自然环境下，缫丝蚕蛹蛋白肽超滤前后各组分的吸湿率随着存放天数增加逐渐增大，1～2 d时达到最大，其中200～3 000 D组分、酶解原液、大于3 000 D组分、脱脂缫丝蚕蛹蛋白粉的吸湿率分别为42.24%、40.12%、33.28%、17.54%，各分子质量组分均表现出很强的吸湿性，这可能是因为蛋白经酶解后会暴露出亲水基团，从而增加了其吸水性［17］。随着时间的延长，吸湿率有下降的趋势，到第5天时4 种组分的吸湿率降到最低，分别为24.89%、23.78%、18.56%、9.25%。这可能是吸潮后在样品表明形成一层膜，阻挡了水汽进入样品内部［18］。5 d后，4 种样品的吸湿率逐渐趋于稳定，第7天时分别保持在33.54%、33.54%、25.01%、14.51%。

各组分的吸湿率为200～3 000 D组分＞酶解原液＞大于3 000 D组分＞脱脂蚕蛹蛋白粉，这可能是因为脱脂蚕蛹蛋白粉经酶解并超滤后变为小分子肽，其表面的微孔结构增多，增强了吸湿性［19］。以上结果说明，相比脱脂缫丝蚕蛹蛋白粉，200～3 000 D分子质量的吸湿速率很快，具有良好的吸湿性和一定的保湿作用，食品加工过程中，可以解决面包和蛋糕等焙烤食品易失水、干燥的问题，在化妆品领域可用于毛发、皮肤的保湿剂。

2.4不同分子质量缫丝蚕蛹蛋白及肽的气味成分

气味是影响感官的重要因素，为了探究酶解并超滤对缫丝蚕蛹蛋白肽气味的影响，本实验对脱脂蚕蛹蛋白粉、大于3 000 D和200～3 000 D缫丝蚕蛹蛋白肽HS-SPME萃取物进行GC-MS分析，结果见图2。

图2　不 同分子质量缫丝蚕蛹蛋白及肽组分挥发性成分的SPME-GC/MS图C/MSFig.2 Total ion chromatograms of volatile components in silkworm pupa protein and its peptide fractions subjected to solid phase microextraction

经仪器所配置的NITS MS Search 2011进行检索，组分的相对含量经数据处理系统按峰面积归一化法计算得出，其分析结果见表4。脱脂蚕蛹蛋白粉共鉴定出3-甲基己烷、2-甲基戊烷、二甲基三硫醚、十八烯酸4 种化合物占总组分的65.70%，大于3 000 D的缫丝蚕蛹蛋白肽共鉴定出右旋萜二烯、2-乙基己醇、叔十六硫醇等10 种化合物占总组分的29.68%，200～3 000 D的缫丝蚕蛹蛋白肽组分鉴定出2-乙基己醇、二甲基三硫醚、苯乙醛等9 种化合物占总组分的73.76%。说明超滤改变了蚕蛹蛋白的气味成分，且200～3 000 D组分中的挥发性化合物总量＞脱脂蚕蛹蛋白粉＞大于3 000 D组分。对蚕蛹蛋 白及不同组分水解液的气味化合物种类及其相对含量进行总结归纳，结果见表5。

表4　缫丝蚕蛹蛋白及不同分子质量缫丝蚕蛹蛋白肽挥发性成分及其相对含量Table 4 Volatile components and their relative contents in silkworm pupa protein and its peptide fractions with different molecular weights

表5　蚕蛹蛋白及酶解液不同组分的挥发性化合物的种类及其相对含量Table 5 Chemical classes and relative contents of volatile components extracted from silkworm pupa protein and its peptide fractions with

由表5可知，脱脂蚕蛹蛋白粉检出的气味化合物种类较少，主体气味成分烃类所占比例比较大（58.13%），其次含有一定的醚类（9.95%）和酸类化合物（1.56%）。烃类（3-甲基己烷、2-甲基戊烷）呈现的刺激性难闻气味占主导，醚类（二甲基三硫醚）呈现辛香气味，少量的酸类化合物（十八烯酸）呈现猪油气味［20］。

大于3 000 D 缫丝蚕蛹蛋白肽检出7 类气味化合物，醛类（15.26%）是其主导成分，其次是酮类（5.99%）。醛类（天然壬醛、正戊醛、癸醛）呈现的油脂、甜香、花香气味占主导，酮类（2，6-二甲基-2，6-十一碳二烯-10-酮）的果香味［21］占其次。

200～3 000 D缫丝蚕蛹蛋白肽检出6 类气味化合物，酸类占48.9%，其次是醛类（8.47%）和醇类（6.22%）。酸类（十八烯酸）呈现的肉香味占主导，醛类（异戊醛、苯乙醛）带有的果香和醇类（2-乙基己醇）带有的花香和果香［22］占其次。

以上结果表明，脱脂蚕蛹蛋白经酶解并超滤所得到不同分子质量的多肽其气味由刺激性难闻占主导转变为肉香（200～3 000 D）、甜香及花香味（大于3 000 D）占主导，气味得到一定程度的改善。

3　结 论

超滤分级后酶解产物感官性状部分发生改变，超滤后的缫丝蚕蛹蛋白肽经各组分的明度（L*值）、偏向绿程度（a*值）、偏向黄程度（b*值）均为大于3 000 D组分＞酶解原液＞200～3 000 D组分，且颜色由中黄色（酶解原液）变为深黄色（大于3 000 D组分）和浅黄色（200～3 000 D组分）；灭菌处理对超滤样品的颜色、性状都没有显著性影响；样品各组分均具有强烈的吸湿性，其吸湿性大小为200～3 000 D组分＞酶解原液＞大于3 000 D组分＞脱脂蚕蛹蛋白粉，其中200～3 000 D组分的吸湿率最高，可达42.24%；超滤使酶解的缫丝蚕蛹蛋白肽的气味由刺激性难闻气味（脱脂蚕蛹蛋白粉）转变为主要含有肉香（200～3 000 D组分）、果香及甜香味（大于3 000 D组分）。

总体来说，超滤使缫丝蚕蛹蛋白肽的感官品质得到了进一步的提升，提高了其在食品及其他工业的应用价值。今后的研究方向可对200～3 000 D次级组分进行下一步分离纯化，以期获得一级多肽，另外，也可进行蚕蛹蛋白肽产品的开发。

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Effect of Ultrafiltration on Sensory Quality of Peptides Derived from Silkworm Pupa Protein

ZENG Yitao1， LUO Jinfeng1， DING Xiaowen1，*， HUANG Xianzhi2
（1. Chongqing Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Storage， College of Food Science， Southwest University，Chongqing 400715， China； 2. Institute of Sericulture and Systems Biology， Southwest University， Chongqing 400715， China）

Objective： To analyze properties of peptides produced by enzymatic hydrolysis of silkworm pupa protein. Methods： The peptides from silkworm pupa protein by enzymatic hydrolysis were separated and purified by ultrafiltration and the volatile components were measured by GC-MS. Results： The lightness （L*）， redness （a*） and yellowness （b*） of three separated fractions （5.0 mg/mL） followed the decr easing order of higher than 3 000 D ＞ enzymatic hydrolysate ＞200-3 000 D. Furthermore， the color of the hydolysate and its higher and smaller-molecular-weight fractions was medium，dark and light yellow， respectively， without any significant changes after sterilization at 121 ℃ （P ＞ 0.05）.The 200-3 000 D fraction had the highest hygroscopicity （42.24%） followed by the hydrolysate， and the lowest hygroscopicity was noted for the ＞ 3 000 D fraction. The silkworm pupa protein smelled unpleasant and was hydrolyzed into the 200-3 000 D fraction with a meat-like aroma and the ＞ 3 000 D fraction with a sweet fruit-like fragrance. Conclusion： The sensory properties of peptides derived from silkworm pupa protein are improved by ultrafiltration.

silkworm pupa-derived peptide； ultrafiltration； properties； antioxidant capacity

TS218

A

1002-6630（2015）15-0029-06

10.7506/spkx1002-6630-201515007

2014-10-08

国家现代农业（蚕桑）产业技术体系建设专项（CARS-22-ZJ0503）

曾艺涛（1989—），女，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制。E-mail：278436891@qq.com

丁晓雯（1963—），女，教授，博士，研究方向为食品安全与质量控制。E-mail：xiaowend@sina.com