食品安全“微”机待解

李惠钰

近日，国家质检总局发布《2015年上半年中国进口食品质量安全状况》，其中显示，上半年，我国从57个国家或地区的进口食品中退运或销毁不合格进口食品共计1225批、4960吨、1452万美元。调查发现，微生物污染是进口食品不合格的主要原因之一。

在此之前，中国食品科学技术学会还与几十名院士、教授等专家联合发布《2014年国内外食品安全热点问题解读报告》，微生物污染同样被认为是2014年影响食品安全的首因。

“致病微生物是食源性疾病和食品安全的祸首。”国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅指出，仅批次检验并不能保障食品安全，过程控制及遵循必要的程序和食品安全保证体系，才能有效防控食品微生物污染。

食品微生物污染频发

2006年，美国爆发“毒菠菜”事件，几十人因食用被大肠杆菌污染的菠菜中毒身亡；2010年，美国连续发生沙门氏杆菌感染甜瓜事件，并造成群发性食源性疾病；2011年，德国、瑞典等国因豆芽菜感染大肠杆菌造成几百人中毒；2014年，丹麦多人因食用含有李斯特菌的香肠中毒身亡。

这些触目惊心的食品安全事件，病源微生物污染成为罪魁祸首。

在我国，由微生物引起的食物中毒事件在各类食品安全事件中占比最高。日前在第四届工业企业微生物安全控制技术与实践研讨会上，刘秀梅给出一组数据：2011-2014年，中国所有食源性致病事件中，微生物性食物中毒事件占29.5%，患病人数则占到46.3%。

刘秀梅表示，在世界卫生组织（WHO）发布的食源性疾病暴发调查和控制指南中显示，由生物因素构成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17种细菌、5种病毒、18种寄生虫和7种生物毒素。

WHO估计，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%使用了各种致病微生物污染的食品和饮用水。在发展中国家，每年约有170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡。

不仅如此，食品微生物污染还造成巨大的经济损失。据统计，全球每年因微生物污染问题带来的经济损失大约为65亿-350亿美元。

在全民关注食品安全的当下，控制食品当中微生物风险因素的重要性不言而喻。

快速检测成趋势

对于食品微生物风险的防控，政府的步伐从未间断。在我国微生物风险管理体系中，食品中生物性危害因素监测、常见致病菌检测都被列为重要方面。

国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任李凤琴指出，我国卫生部颁布的食品微生物检验的指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。在她看来，食品中微生物的指标是食品安全的重要指标之一，不仅能反映出食品中微生物质量，也能反映出食品的有效保质期，以及评价食品加工场所的环境卫生状况等。

然而，随着检验要求的提升和检验规模的扩大，传统检验方法的缺点日益凸显。中国检验检疫科学研究院副研究员王娉表示，传统的食源性病原菌的检测、鉴定，仍停留在分离培养、形态观察、生化鉴定和血清学分型水平上，大多存在实验操作烦琐、检测周期长、特异性不足以及灵敏度低等问题。

在王娉看来，面对企业质量控制、节约人力资源成本、降低运营成本以及市场销售环节快速出货的各项需求，快速检测将是食品工业规模化发展的必然要求。

“快速检测主要体现在三个方面：实验准备要简化；样品经简单处理后即可测试；分析方法简单、快速、准确。”王娉介绍称，目前，许多政府检测机构及生产企业已经开始大量使用快速检测方法，例如ATP（三磷酸腺苷）法、免疫法、测试片法、滤膜法等。

不过，由于微生物的污染不均匀，并且还会存在变异等现象，这对微生物检验也提出了更高的要求，现有的快速检测方法或多或少会存在一些不足。

以免疫法为例，其根据检测模式和检测信号的不同，可分为酶联免疫试剂盒和胶体金检测卡两类。该方法的优点就是操作简单（尤其是胶体金检测卡），适合于现场快速检测，但却存在灵敏度依赖于抗体的质量，对变异较快的微生物检测困难等缺点。同样，ATP法虽然几分钟内即可得到检测结果，但却容易受到外界因素的干扰，只能用来估算总的细菌数，不能判定特意细菌或病原菌的存在。

在王娉看来，高通量检测或将成为微生物快速检测的趋势之一，比如将可视芯片、悬浮芯片等新型芯片技术融入快速检测设备中。另外，将富集技术与数字PCR技术相结合，实现对病原微生物精准定量的检测也将是微生物快速检测的发展方向。

重视过程控制

微生物检测固然重要，但在刘秀梅及其他多位专家看来，保障食品安全并不能仅靠对最终产品的批次检验，过程控制和执行GHP（良好卫生操作规范）及HACCP（危害分析和关键控制点）体系才能更好地发挥保障作用。

刘秀梅称，微生物食品安全问题的发生，实际上大多是由原料不洁或者后续剩余的食品储藏方式不当等原因引起，并非都是在食品加工过程当中污染。

另一位专家也对笔者表示，由于环境污染引发的产品原料污染等问题是影响中国食品安全的主要因素，原料污染必然传导到食品工业，这种困局短期内难以有效化解。“食品安全还应下功夫从产业链前端发力，从优质原料入手。”

在这种情况下，企业如何才能做到过程控制？美国玛氏公司食品安全经理于莉认为，建立环境微生物监控程序尤为重要。

“建立环境微生物监控程序主要用于识别并消除在食品加工过程中可能暂时存在的或长久存在的目标微生物。”于莉指出，环境微生物监控程序涵盖了评估产品污染的风险、建立工厂正常生产情况下的微生物基准、评估生产环境微生物控制程序的整体有效性以及异常情况下调查污染来源和制定纠正预防措施等。

于莉建议企业围绕六个步骤建立环境监控程序。第一，确定生产过程中需要控制的目标微生物。即根据食品种类和特性，基于HACCP分析，确定生产过程中相关的敏感微生物，包括致病菌和腐败菌。第二，确定监控计划中需检测的微生物，即在各类食品中比较常见的微生物。第三，确定监控计划前的准备，比如了解设备、环境等洁净设计及清洁消毒计划，确定可能残存积料或高风险的点。第四，确定监控计划，包括取样点、样品数量、取样频率和检测方法等。第五，建立不符合处理机制，一旦出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控。第六，定期回顾监控计划，应基于具体情况及时调整。endprint