果酒产业探路者：葡萄酒产业发展之借鉴

文|范培格 中国科学院植物研究所

果酒产业探路者：葡萄酒产业发展之借鉴

文|范培格 中国科学院植物研究所

在包罗万象的果酒之中，葡萄酒是一颗最璀璨的明珠。我国葡萄酒产业的发展对整个果酒行业具有重要的借鉴意义。与具有醇厚酒庄文化历史的西方国家相比，我国葡萄酒产业还处于刚刚起步的阶段，发展前景广阔，瓶颈亦不容忽视。

举足轻重的葡萄酒产业

葡萄是仅次于柑橘的世界第二大果树作物，它的栽培面积和产量不管是在中国还是在国际上都具有举足轻重的地位。2013年我国葡萄栽培面积71.5万公顷、产量1155万吨，占世界面积和产量的8.6%和14.3%，分别居世界第四位和第一位。

酿酒葡萄附加值高。以葡萄酒旧世界中鼎足地位的法国产区为例，2013年法国葡萄种植面积达79.7万公顷，产量460亿升，产值约120亿欧元；其中，其产量的32%用以出口，出口量高达146亿升。其中，仅波尔多产区种植面积达14.3万公顷，产量60亿升，产量的40%、23.6亿升出口，产值17亿欧元。在葡萄酒新世界新秀美国产区，2014年种植面积42.5万公顷，年创产值高达162亿美金。

与观光旅游产业密切结合。以美国纳帕谷为例，旅游人数近些年以两位数增长，2013年仅住宿收入就超过3亿美元，旅游产业已达到了14亿美元，吸纳了大量的从业人员。法国波尔多作为世界上比较有名的葡萄酒产区，因酒庄旅游而成为法国第五大旅游城市，2013年旅游产值2.2亿欧元，非常可观。

中国葡萄酒产业素描

中国葡萄酒产业在近二十年实现了快速增长，2012年产量达138万吨，2013年和2014年稍微有点下滑，2013年产出117.8万吨，2014年产出116.1万吨。整体而言，我国葡萄酒产量在二十年间增长4倍，发展迅猛。

从全国生产情况来看，我国葡萄酒生产主要集中在北方，山东、吉林、河南、河北是主要葡萄酒生产区域，其产量占全国80%。但葡萄的栽培区域跟葡萄酒生产区域不太一致，我国葡萄栽培面积新疆居首，宁夏、河北、山东各有分布。以河南省为例，它的栽培面积是在全国10名以外的，但是葡萄酒产量全国排名前列；而新疆、宁夏这种大产区可能就更偏向于作为原料生产地。

目前，我国葡萄酒供需矛盾突出，葡萄酒产业仍将迅速发展。这种供需矛盾突出表现在几个方面：一是我国葡萄酒人均消费量与国际消费还有很大的差距，未来消费增长还有很大的潜力。2014年我国葡萄酒消费量15.8亿升，占全球葡萄酒消费总量的7%，我国人均消费1.24升，与世界4.5升/人·年、欧盟28升/人·年的数值相比还有很大差距；二是中国葡萄酒人年均消费量年增长20%～30%，预计2020年左右人均消费2.5升，还有很客观的增长空间；三是从目前我国葡萄酒进口的情况来看，中国进口量除2013年稍微下滑外，一直呈增长趋势，甚至有些年份以直线速度增长，尤其是高质量葡萄酒进口量迅速增加，这也从一个侧面说明我们供需矛盾非常突出。

中国葡萄与葡萄酒产业发展瓶颈

瓶颈之一：冻害。众所周知，西方葡萄酒生产国多是地中海式的气候条件，其特征是夏季炎热干燥，冬季温和多雨。在这样的气候条件下，葡萄生长季时阳光充裕、病害少、温差大，在冬季不需要埋土，所生产的葡萄品质非常好。

与此相比，我国葡萄种植致命的一点是，我国葡萄主产区极端大陆性气候：冬季寒冷，气候干燥，主栽欧亚欧美种葡萄埋土防寒，成本高（全年用工30%～60%，不能适宜机械化生产），环境（风沙）负担重；夏季雨热同季，昼夜温差小，葡萄品质低。受到冬季低温干旱以及早霜、晚霜的危害，每年都有大量葡萄树死亡，我国北方葡萄园大概10年左右可能就需要重新建园。

瓶颈之二：劳动力需求量大，成本高。

据统计仅冬季埋土、春季出土两项工序，我国每亩葡萄种植成本就要增加近600元。埋土对树形、葡萄栽种模式的要求增加了机械化的难度，机械化程度低，进一步增加了降低劳动力成本的困难。

我们测算了一些国家在葡萄栽培过程中的用工量：在新西兰每个工人可管理葡萄种植面积达250亩，在智利这一数据高达350亩，而在我国仅3～5亩。这也是我国葡萄种植模式多采取“公司+农户”模式的原因之一。

瓶颈之三：葡萄酒同质化现象严重。

我国葡萄酒缺乏特色主要表现在：

栽培酿酒品种单一。葡萄酒品种多样化是构成葡萄酒多样性的最重要原因。以法国酿酒葡萄品种构成为例，其栽培品种约有两百多个，种植面积在1000公顷以上的约有50个。而我国酿酒葡萄品种主要有赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、毛葡萄、刺葡萄、山葡萄及山欧杂种等，其中赤霞珠在中国种植面积占到50%以上，甚至在有些产区达80%～90%。

众多葡萄酒庄是实现葡萄酒多样性的重要因素。国外葡萄酒生产模式是由多个酒庄组成，在法国波尔多一个酒庄挨着一个酒庄，建筑美轮美奂，产品各具特色，而这本身就是其特色的体现之一。

葡萄酒的品质，七分原料三分工艺。葡萄原料非常重要，品种、温度、光照、降雨、土壤条件等等栽培因素各个地区的都不一样，它们对葡萄的影响非常大。法国有12大葡萄酒产区，可分为地区级产区、次区产区和村庄级产区；在波尔多产区又可分为左岸、右岸、格拉芙、两海之间产区。

在当前果酒发展阶段，仍然是把一些残次的果拿来做果酒，但从长远发展来说，我们就非常需要好好规划，种出好原料，产出好产品。

品种组成、破碎技术、酵母种类、橡木桶及成熟时间长短等酿酒技术的差异也是葡萄酒多样性的一个重要因素。在葡萄酒中，70%属于某品种，即可称为某品种酒，如拉菲原料构成是70%赤霞珠、20%美乐、10%品丽珠；玛歌酒是75%赤霞珠、20%美乐、2%品丽珠、3%小味而多；白马是2/3品丽珠、1/3美乐；柏图斯为95%美乐、5%品丽珠。

瓶颈之四：“酿酒公司+原料生产农户/企业”的生产形式

以“酿酒公司+原料生产农户/企业”为生产形式的葡萄酒产业，其品质和利益是有很大冲突的。为什么？农业必然面临这众多自然风险，在这种生产模式中，风险仅由原料生产农户承担，酿酒企业基本不承担风险，没有风险共担，葡萄酒的品质就是不稳定的。今年原料充足，收购价格低；原料不充足则收购价格高，这对产业的发展来说是极其不健康的。所以，果酒企业要以此为借鉴，寻找最佳的生产模式。

多样化对我们的果酒生产非常有借鉴意义，如何发展特色、规划产区，每个产区不同拳头产品是什么？有哪些品种组成的？这种多样化、差异化将会为我们市场多样化、满足不同消费者，都有很好的借鉴。

是挑战也是机遇

由于气候、文化等因素，我国葡萄酒生产存在很多问题，与此同时，随着国外葡萄酒关税一降再降，进口会更加地迅猛，那么怎么保住我们自己的市场？

我们要充分认识不利的因素，谋划不利变有利，非常重要的一点是特色，要在酿酒葡萄的品种和酿酒工艺的技术方面、在文化内涵塑造方面创造特色。

虽然现在是葡萄酒市场的“第一场寒冬”，但我认为现在、此刻也是我们最好的一个时机——因为市场、生产正在重新调整，对我们也许是最好的机会。

（本文由本刊记者周蓉根据作者在“2015中国果酒产业科技创新发展研讨会”上发言录音整理）