德州扒鸡：薪火相传300年历久弥新开新篇

王欢　毛绪强

编者按 为深入贯彻落实习近平总书记关于要大力培育食品品牌，保护和传承食品行业老字号，使优秀品牌不断发扬壮大，发挥其质量管理的示范带动作用等重要指示精神，农业部从去年开始开展了主食加工老字号宣传推介公益活动，并在全国范围内评选出了30家企业作为宣传推介的对象。

《农产品市场周刊》作为此次公益宣传活动参与媒体，近期将在农业部农产品加工局指导下，陆续派出记者一线采风，领略我国食品老字号经久不衰的魅力，探寻他们愈久弥香的秘诀。

德州扒鸡，既是一种传统美食，也代表了一种地域文化，更是山东省德州市的一张名片，其制作技艺在2014年被列入国家级非物质文化遗产。7月16日，记者追寻着“中华食品老字号”的脚步来到山东德州扒鸡股份有限公司，探寻德州扒鸡的过去、现在与未来。

品购扒鸡，必先品其文化

德州在历史上是京杭大运河的重要码头，素有“九达天衢，神京门户”之誉，是明清时期全国22个工商业大城市之一。清初，烧鸡已是德州城中一道穿街越巷的美食。1692年，毗邻运河码头的烧鸡铺掌柜贾健才外出，临行前嘱咐伙计压好火，谁知前脚走，小伙计就在灶台前睡着了，结果烧鸡都煮过了火。贾掌柜回来看后着急万分，无奈捞出来摆到街上去卖，却是鸡香诱人，肉烂味美。于是请临街的马秀才品鸡起名，马秀才边品边吟：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人，惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津”。诗成唱罢，脱口而出“好一个五香脱骨扒鸡呀”，德州扒鸡便由此诞生。

延续多年后，扒鸡技艺日臻成熟，南来北往各色人等，途经德州无不闻香泊船，品购扒鸡，时间长了，德州扒鸡成为德州的地方特产，誉满神州。据《德县志》记载，清康熙四十一年，康熙南巡，经过德州时品尝了扒鸡，对扒鸡赞不绝口：真乃神州一奇也！后来宣统皇帝之弟溥杰也为德州扒鸡题词——“神州一奇”。

到了二十世纪，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，铺靠铺，摊连摊，星罗棋布。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。

“一唱雄鸡天下白”，新中国成立了。这也给扒鸡行业带来了新生。多位扒鸡艺人成立了扒鸡联营社，联营社的扒鸡传人们相互切磋技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础，起到了承前启后的作用。

1956年，以张树林、崔长清为代表的20多位老字号扒鸡传人在公私合营高潮中，进入了国营德州市食品公司，成为国家的正式职工。这些扒鸡的正宗传人第一次摒弃门户之见，带着自家的秘方、制作工具及那锅世代相传的循环老汤走到一起，共谋发展，将古老的扒鸡制作工艺提升到一个崭新的高度。同年7月，商业部在北京召开全国食品展览评比会，德州扒鸡一举夺魁，有史以来第一次以比赛的方式确立了自己在全国同行业的霸主地位。“中华第一鸡”由此肇始！

1992年，国营德州市食品公司改制，成立了扒鸡集团负责德州扒鸡生产销售。

2012年，山东德州扒鸡股份有限公司从扒鸡集团中剥离出来，成为独立企业带动德州扒鸡更快发展。

前人栽树，后人不止乘凉

前人的努力，创造了“神州一奇”，也缔造出了“中华第一鸡”，而在山东德州扒鸡公司现任董事长崔贵海眼中，扒鸡文化是前人留给整个德州的财富，但要想德州扒鸡的名号在全国乃至世界“叫得更响”，必须要有过硬的产品，为此，公司在扒鸡生产流程上做到了精益求精。

在德州扒鸡公司市场部崔桂明带领下，记者来到了扒鸡的加工车间，还没走进去，扒鸡散发的香气已经扑鼻而来。“我们现在看到的加工车间是公司于2010年投资5亿元兴建的，整个工业园占地近240亩。”崔桂明介绍说，由于德州扒鸡公司快速发展，必须要加改进工艺，加大生产能力才能跟上时代的步伐。现在的德州扒鸡工业园，年加工能力达到扒鸡5000万只，肉类制品2万吨，是一个集生产加工、产品研发、文化展览和观光旅游于一体的德州扒鸡教育示范基地。

记者从车间旁边的观光通道走了进去，上百只活鸡映入眼帘，在几名工人的简单操作下，这些鸡在自动化的设备上整齐地挂了一排。 “出于人道主义考虑，这些鸡在沥血之前都要进行电麻。”我们一边参观扒鸡的加工制作流程，一边听着讲解员的讲解。经过电麻、沥血、脱毛、掏膛、冷却排酸等几个环节的处理，在烹制之前，还有最后一道工序，也是人力投入最大的一个环节：造型。德州扒鸡，外观犹如“鸭浮水面，口衔羽翎”，远远望去，似静似动，犹如一件艺术品，独特的造型也是德州扒鸡的一大亮点。简单说来，就是要把鸡翅放到嘴里，把鸡腿放进肚子里，让鸡看起来昂首挺胸，有一种雄者的风范。完成这个造型需要工人一只一只地手工操作，机器帮不上任何忙，这道工序人力投入最大也就可以理解了。完成造型之后，把不同重量的鸡分离开，就要开始正式烹制了。

进入烹制车间，开始了烹制的第一道工序：上色。记者看到上百只鸡又被整齐地挂成了一排，在流水线上被喷上一层蜂蜜，随后用油炸成金黄色便完成了上色。直到这一工序为止，所有的工序都看起来并没有多么复杂，很容易被“偷师”，而接下来要进行的才是德州扒鸡真正的看家本领。

上色后的扒鸡被放入大缸内要经过“文武有序之火”长达8小时的焖煮，“大火煮，小火焖”也是扒鸡和烧鸡制作技艺上最本质的区别。除了焖煮的火候控制需要技巧之外，在焖煮过程中还要在不同的时间段分别放入16味香料与中药调和香气，尽管这16味香料与中药是对外公开的，但每一味放入的时间与量谁都不得而知。经过多道工序，色泽金黄的成品扒鸡就制成了。成品扒鸡的造型美观，五香透骨，不含任何添加剂和防腐剂，绿色、营养、健康。正是凭借独家的技艺保证了其独特的美味，再加上16味香料与中药赋予其的开胃、健脾、补肾、强心利肺的功效，使得德州扒鸡百吃不厌，长盛不衰。

在焖煮扒鸡的多个大缸旁，记者还看到了一些小缸。工作人员解释道，这些小缸是专门焖煮高档鸡种用的，由“第十代传人”亲自操作。德州扒鸡流传至今，已历经十代传人，“第十代传人”目前有3个，德州扒鸡公司董事长崔贵海便是这3人之一。小缸焖煮的高档鸡，焖煮时间更长，用料也更有讲究，每个传人具体的操作还略有区别，各有特色。真是不得不佩服这传统佳肴的高深莫测。

担老字号，产品更要创新

以前记者也不止一次吃过德州扒鸡，却还没有这隔着密封玻璃的加工车间传来的香气诱人，难道我吃的是假的吗？带着疑惑记者询问了工作人员。他回答道：“市面上假的德州扒鸡确实很多，买的时候一定要认准‘德州扒鸡的商标，中间有一个字不同都不是正宗的，比如很多小厂家会在包装上印上‘德州五香扒鸡，那都是冒牌的。”

仔细回忆起来，的确吃过很多假的，但在上学期间，有德州的同学带给我们吃过，味道感觉也不是很诱人，难道这也是假的吗？工作人员笑着说：“那你们一定不是最近3年吃的！”看着记者惊讶的默认的表情，他进一步解释道：“你们以前吃的产品都是真空包装的，这在一定程度上会影响扒鸡的口感，其他厂家的熟食产品例如烤鸭等也都有同样的问题。为此我们引进了‘真空预冷、气调保鲜等先进技术，从2012年开始减少真空包装产品，保证扒鸡的原汁原味。”

工作人员介绍，德州扒鸡的新包装技术保证了扒鸡的美味，但也让德州扒鸡的保质期变短，很多距离德州远的地区都无法运到。尽管如此，董事长崔贵海还是坚持减少传统的真空包装产品，“不能为了保证销量而牺牲德州扒鸡的口碑，要让消费者吃到我们的产品都说好！”为了保证德州扒鸡的优良品质，让消费者可以品尝到口味纯正的产品，德州扒鸡公司坚持“扒鸡每日送，新鲜每一天”的营销理念，自购了多辆冷藏运输车，配备进口制冷机组。建立了完善的全程冷链配送体系，所有自运车辆都安装了全球卫星定位系统GPS，对在途车辆调度达到实时化操作，保障了产品由储存仓库到销售终端的全程冷链，每日为消费者提供正宗、新鲜、绿色的德州扒鸡。

出好扒鸡，必先出产好鸡

参观完扒鸡的生产加工过程，记者看到德州扒鸡的各档次产品摆成一排，除了最高档的芦花鸡由“第十代传人”亲自用独特工艺制作以外，其他不同档次的产品都是来自同样的加工流程，为什么价格存在这么大的差异呢？原来是鸡的品种不同。

本着“好扒鸡从养鸡开始”的产业理念，德州扒鸡公司陆续在乐陵、临邑、陵县和德城区二屯镇建立了8个标准化养殖基地，其中乐陵的枣林、临邑和陵县的生态养殖场专门为中高档产品提供鲁蒙笨鸡、华北柴鸡原料。同时，德州扒鸡公司严格执行统一鸡苗、统一饲料、统一防疫、统一回收、统一管理的“五统一”管理模式，真正做到了把好源头关。2010年，德州扒鸡公司新建大型种鸡孵化场，鸡苗的年孵化能力达到1500多万只。作为国家级农业产业化龙头企业，德州扒鸡公司带动农户达到1000余户，户均年增收近2万元。

“做诚信企业，造健康食品”，正是这种理念下，德州扒鸡从养殖到加工再到销售每一个环节都做到了严格把关，产品质量得到了广大消费者和社会各界的高度认可。德州扒鸡先后通过国家绿色食品认证、ISO9002国际质量体系认证、HACCP国家质量控制体系认证。

德州扒鸡300多年的发展史，让我们看到了深厚的历史积淀和文化底蕴，也看到了传人们不断跋涉的深深足印，更看到了德州扒鸡公司对这块金字招牌的精心呵护。一座古老的城市，一段美丽的传说，一锅神奇的老汤，一缕百年的飘香，一张时代的名片，描绘出一幅德州扒鸡腾飞百年的宏伟画卷。德州扒鸡，凝聚着德州人的智慧、勤劳、坚韧，承载着华夏民族经典的美食文化。我们也期待着德州扒鸡在弘扬和保护民族品牌的道路上继续阔步前行。