复合护色剂防止鲜切莲藕褐变的研究

吴佩，杨列清，孙莹，汪伟，钟剑，朱丽琴，*

（1.江西农业大学食品学院，江西南昌330045；2.江西省鸽鸽食品有限公司，江西鹰潭335000；3.山东泰邦生物制品有限公司，山东泰安271000）

复合护色剂防止鲜切莲藕褐变的研究

吴佩1，2，杨列清3，孙莹1，汪伟1，钟剑2，朱丽琴1，*

（1.江西农业大学食品学院，江西南昌330045；2.江西省鸽鸽食品有限公司，江西鹰潭335000；3.山东泰邦生物制品有限公司，山东泰安271000）

酶促褐变是制约鲜切鲜藕品质的关键问题之一，以抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠为护色剂，通过正交试验，以褐变度为依据，筛选出鲜切莲藕的最佳护色剂组合为0.02%VC、0.15%CA、0.20%NaHSO3，此护色剂组合处理下的莲藕切片在10℃贮藏8 d能够保持新鲜莲藕所应有的色泽。

鲜切莲藕；褐变；复合护色剂

鲜切蔬菜又称半加工蔬菜（partly processed）、轻度加工蔬菜（highly processed）或最少加工蔬菜（minimally processed），是指经过原料选择、清洗、切分、包装等工艺加工的鲜活农产品，可食率接近100%，具有新鲜、安全、方便的特点［1-3］。莲藕营养丰富，是人们喜爱的大众蔬菜之一，随着社会经济的发展和生活水平的提高，鲜切莲藕已经商品化。目前人们主要用保鲜膜封装来延长鲜切莲藕的货架期，鲜切莲藕贮存期间，容易发生褐变、失水等现象，导致营养价值和商品性状下降［4-7］，最迫切需要解决的是鲜切莲藕的褐变问题［8］。本试验旨在以抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠为护色剂，通过正交试验，探索多种护色剂的最佳护色组合，为鲜切莲藕工业化生产提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料与设备

试验用莲藕：江西本地产；VC、柠檬酸、亚硫酸氢钠：国产分析纯；723型可见光分光度计：上海光谱仪器有限公司；低速离心机：上海安亭科学仪器厂；电子天平JY5002：上海良平仪器仪表有限公司；全自动雪花制冰机DTY2BJ40：北京德天佑科技发展有限公司。

1.2方法

1.2.1工艺流程

新鲜莲藕→清洗→去节、去皮、清洗→切分→护色液浸泡→清洗、沥干→包装→贮藏

1.2.2操作要点

1.2.2.1原料选择

选取白色鲜藕，无腐烂变质、藕节完整、剔除损伤、褐变藕段。

1.2.2.2清洗

本节以SDR作为测试数据来源，将UPRFloor布局策略与文献[10]的布局结果进行对比，采用与文献[10]相同的Virtex-5 FX70T芯片作为目标芯片，该芯片包括CLB，BRAM，DSP三种可重构资源，每种可重构资源的一个最小重构单位(tile)中包含36，30和28个可重构帧(configurable frame),SDR各模块所需资源数量见表8.

在流水中清洗表面的泥沙等污物。

1.2.2.3去节、削皮

清洗后的莲藕先用不锈刚刀去除藕节，然后用不锈钢刀削皮，然后清水冲洗干净。

1.2.2.4切片

用不锈钢刀手工切片，切片厚度约为0.4cm～0.5cm，切片后用清水洗去表面淀粉。

1.2.2.5护色

选择VC（A）、柠檬酸（B）、亚硫酸氢钠（C）为参试因子，采用L16（43）正交试验方案，以褐变度为评价指标，对护色效果进行分析。

将护色完的藕片自来水冲洗，然后甩干水分，待包装。

1.2.2.7包装

将处理好的藕片放进家用保鲜袋中保存。

1.2.2.8贮藏

将包装好的藕片放入10℃条件下贮藏8 d。

1.2.3褐变度测定

采用消光值法［9］：新鲜样品按1∶10（重量比）加蒸馏水，冰浴下研磨匀浆，在离心速度为4 000 r/min转速下离心10 min，取上清液于波长410 nm处测定吸光度值A410，以10×A410表示褐变度。

2结果与讨论

2.1护色剂对鲜切莲藕保鲜效果的影响

护色剂对鲜切莲藕保鲜效果的影响见图1。

图1　鲜切莲藕10℃保存8 d效果Fig.1Visualappearanceoffresh-cutlotusrooton8thdayat10℃

由图1所示，第8天表征完好的是第3、4、7组，贮藏期间均能保持莲藕切片的新鲜水润及色泽。其中第4组的色泽和表观指标最好，该处理为0.2%VC、0.15% CA、0.10%NaHSO3。

2.2护色剂对鲜切莲藕褐变度的影响

正交试验护色效果如表1所示，对鲜切莲藕褐变抑制的主次因素为C>A>B，即对抑制鲜切莲藕褐变起主导作用的是亚硫酸氢钠，其次为VC，再次是柠檬酸。最佳因子组合为A1B3C4，即0.02%VC、0.15%CA、0.20% NaHSO3。

表1　VC、柠檬酸、亚硫酸氢钠正交试验Table 1Orthogonal experimental design for D-ascorbic acid，cititric acid，NaHSO3

2.3验证试验

2.3.1鲜切莲藕贮藏期间褐变度的变化

我们对正交试验组合4和正交设计优选的最佳组合的护色效果进行验证，褐变度的变化见图2。

图2　贮藏期间鲜切莲藕褐变度的变化Fig.2Changes of browning degree of fresh-cut lotus root during storage

我们可以看出正交设计优选的最佳组合的护色效果优于组合4，最佳组合（0.02%VC、0.15%CA、0.20% NaHSO3）为最佳护色组合。

3结论

通过对莲藕切片进行不同护色剂的处理，结合正交试验，褐变度测定数据分析和验证试验得出以下结论：最佳护色配比组合：0.02%VC、0.15%CA、0.20% NaHSO3，采用多种护色剂的最佳护色组合，在莲藕切片加工中可以起到良好的护色效果，为鲜切莲藕的生产提供理论依据。

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Study on Compound Regent on Browning of Fresh-cut Lotus Roots

WU Pei1，2，YANG lie-qing3，SUN Ying1，WANG Wei1，ZHONG Jian2，ZHU Li-qin1，*
（1.College of Food Science and Engineering Jiangxi agricultural university，Nanchang 330045，Jiangxi，China；2.Jiangxi Gege Food Co.，Ltd.，Yingtan 335000，Jiangxi，China；3.Shandong Taibang Biological products Co.，Ltd.，Taian 271000，Shandong，China）

Enzymatic browning is a particular problem in fresh cut lotus root.With Vc，citric acid and sodium sulfiteasinhibitor，browningdgreeasparameters，theoptimumcompoundreagentforcolorprotectionof0.02%VC，0.15%CA，0.20%NaHSO3was choosed based on L16（43）test.After using the compound reagent，the fresh-cut lotus root slices maintained its original color during 8 days of storage at 10℃.

fresh cut lotus root；browning；compound color-preserving reagents

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.029

2014-03-03

吴佩（1990—），女（汉），本科，主要从事食品质量检测。