罗马左，味蕾右

撰文/图片>>>Vincent

罗马左，味蕾右

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如同南市区老城厢之于上海，特拉斯特维莱是市井的罗马，后院的罗马，肉感的罗马。就在罗马其他地区越来越讨好游客，而渐渐变成一个因收了钱才不得不关怀备至的奶妈的时候，特拉斯特维莱却还是那副债多不愁的潦草母亲卖相。她将家门敞开，碗筷散放在桌上，随你何时进来，怎么弄饭给自己吃，又何时拍拍屁股走人。

万一，我说是万一，你在不朽的罗马已晃荡了好几天，帝国的盛衰荣辱让你心生凄凉，Via Condotti这条罗马最大牌的街道让你迷乱了眼光，旅游区提供英文菜单的餐馆既没有给你留下任何印象，又让你的钱包日渐空荡 那么，不妨踏上Ponte Sisto桥，穿过台伯河，挺进到罗马西区。那里等待着你的，将是罗马的左岸：特拉斯特维莱区（Trastevere）。

八角喷泉的彼端，是一张张碗盆狼藉的饭桌

六十年代的演员们群居罗马中心的Via Veneto，那是费里尼《甜美生活》（La Dolci Vita）的一代，现今“La Dolci Vita”早已用来抚慰上一代潮人的怅惘，年轻一代型人喜欢住在罗马西边上特拉斯特维莱区，那里够凌乱，够扎劲，够颓败，也够有乱世佳人的意味。特拉斯特维莱的本意是台伯河以外的地区，三千多年的高龄注定必有一份殷实的老家底：它本是古罗马城庶民的居住地，所以特拉斯特维莱人才是名正言顺的罗马人。如同南市区老城厢之于上海，特拉斯特维莱是市井的罗马，后院的罗马，肉感的罗马。就在罗马其他地区越来越讨好游客，而渐渐变成一个因收了钱才不得不关怀备至的奶妈的时候，特拉斯特维莱却还是那副债多不愁的潦草母亲卖相。她将家门敞开，碗筷散放在桌上，随你何时进来，怎么弄饭给自己吃，又何时拍拍屁股走人。

步行或者从罗马中央车站坐H巴士抵达特拉斯特维莱的深处，自然而然地就会联想起费里尼的《罗马风情画》（Fellini Roma）里所展现的墨索里尼时代的罗马。彼时初到罗马的小费里尼和公寓里的邻居在广场一角的露天餐厅共进晚餐，那个场面正是在特拉斯特维莱最古老的教堂——圣玛利亚大教堂（Chiesa di Santa Maria）门口的圣玛利亚广场（Piazza di Santa Maria）拍摄的。4世纪的教堂前是贝尼尼改建于17世纪的八角形喷泉。教堂内，拜占庭风格的马赛克镶嵌画金光重重；教堂外，文艺复兴时代造就的喷泉恰如舞台布景，如此这般文艺又悠久的背景，烘托的却是一张张碗盆狼藉的饭桌。饭桌上的人总是一边响亮地搓着饭，一边响亮地同身边的人解释着他总结出来的人生经验：“吃得越多，拉得越多”，“什么送到嘴里的东西最终都会变成屎！” 整个就餐区就像一个没有家规的家庭饭桌：小孩皮，男人色，女人怨，老人恼。孩子们堆放在那里就是被打骂被取笑的小把戏，男人们一律赤着胳膊，有的则还顶着个小睡帽什么的，女人们共同的特征就是肥厚，从眼睑到嘴唇到胸脯到腰肢再到屁股。在这里的餐厅吃饭，逃单也许是有道理的，但是一个人吃饭却绝无道理，因为大家深信恶魔会掳走那些单独吃饭的人。

晚上十点，屁股终于幸运地沉落到摇晃的硬板凳上

现在去特拉斯特维莱区吃饭，仍然和费里尼时代差不多的光景，依然曲折崎岖的小巷道，依然发光的鹅卵石路，依然老旧的石雕喷泉，依然鼎沸的露天咖啡座，依然飞驶起来嗡嗡作响的Vespa电单车靠墙头，依然到处蹒跚着穿半身宽裙，尼龙丝袜，loafer鞋的老太太，依然有戴鸭舌帽的老头冲你叫一声“Bella”就好像沾沾自喜地赚到了。窄巷两边的墙面颜色本是老黄或者砖红色，现在则斑驳脱落，好像一张张宿夜未归，又曾饮泣的风霜女子的脸。她们盛年不再，韶华弃离的怅惘清晰可辨，叹息的眼神犹然流转，可转眼想起此刻自己最需要的，其实只是一种叫做“Bucatini all, Amatriciana”的东西而已，便可以让她们暂时恢复一下青春。Bucatini all, Amatriciana不是Botox，它只是一盘浇灌着橙红色喜悦酱汁的意面而已。

在意大利，餐馆的金字塔等级如此排列：Ristorante是比较高级的餐厅，Trattoria是档次次之的以家庭菜为主的大众餐馆，紧跟着是Osteria那样的葡萄酒屋，最后则是主攻比萨的Pizzeria。特拉斯特维莱就好比上海的进贤路，在饮食布局上，商宴的Ristorante全然出局，只专心在Trattoria，Osteria和Pizzeria的小场面里，让你品尝做一个低调私房食客的乐趣。当然你得做些小牺牲，比如必须耐心地与本地人一起候场子，晚九点后，这些小小门洞门口，但凡有食香者，便有本地人兴致盎然地等候入场饕餮。在圣玛利亚广场四周迷宫般的巷子里，随便找一张露天的饭桌都是灵光的，不过在这里用餐可没有Ristorante光亮可鉴的大理石地面、腰上绑着帅气黑围兜的侍者、散发着漂白剂清香的棉麻桌布和闪闪烁烁的玻璃器皿。没有，这里完全没有，如果饭桌上能记得铺上一张印着柠黄和橙红格子交织的薄餐纸，已经算是额外的考究。一般食客就坐在类似野餐桌椅一样轻微摇晃的木凳子上，不过，说真的，你的屁股能在晚十点沉落到那张硬板凳上，已经是耐心和毅力的胜利。

桂冠诗人，为红酒燉牛犊膝赋上长诗

在离圣玛利亚广场不远的一条窄巷Vicolo d el Leopa rdo上，有家Osteria，叫做“Hosta ria La Botticella”，动物内脏们定时在那里举行着同乡会：浸在葡萄酒中的牛尾巴（Coda alla Vaccinara） ，总和笔管意面（Rigatoni）成双成对出现的小牛肠子（Pajata），和番茄薄荷酱缠绵的孔武猪肠（Trippa alla Romana），油炸得蹦脆的猪脑子等，都是每次必到的积极与会者。这些老罗马人日常的食材已渐渐地被人逐出健康菜谱，可是在特拉斯特维莱的小饭馆里，依然骄傲地当着他们的平价餐桌王子。

除了内脏王子，千万也不要忽略那簇簇肥沃的，深居在牛膝骨筒里的骨髓公主。炖牛犊膝（Osso Buco）的意大利文字面意思是“有洞的骨头”，源自米兰，是将上了薄面粉的牛仔膝骨香煎后，再加Marsala酒，番茄酱，洋葱，胡萝卜，西芹和各味香草料，慢火成的一道乡土菜。骨髓的理想原材料是生下来刚断奶的六个月大的犊牛膝盖，可以看到骨头横切面中央的小骨髓洞。骨髓在欧洲曾是很多地方的珍馐美味，你从他们还专门有吃骨髓用的汤匙这个事实就可以知道，那是一种一头浅汤匙，另一头浅凹槽的特质银餐具，浅汤匙那端用来掏出骨髓，浅凹槽那端用于戳骨髓。在美国从未见过骨髓上餐桌，现在上海人也不像以前那样热衷于专买些骨头回家熬汤吮髓了，因此在此地看见这道骨髓菜自然眉头乱跳。

吃“Osso Buco”时，一定要把骨髓吸得干净才能无愧厨师的苦心。通常随菜会送上方便取用骨髓的小餐勺，如果欠奉，则可以让服务生剪短一根吸管。骨洞里的那些肥软油脂顺着吸管，冲破迷迭香、百里香、鼠尾草和月桂叶组成的香气封锁线，直叩味蕾。牛骨上通常还会盖上解腻的豌豆，佐以意面或者意米解油腻。西人也喜欢把骨髓涂抹在面包片上当黄油用，可是窃以为那种滑溜丰腴的口感非空口吃才美到极至。

那盆意面里，橄榄油的黄晕扑上了猪颊

不仅中国人认为那头猪全身都是宝，意大利人同样深信不疑。特拉斯特维莱有道红艳香辣的意面“Bucatini all'Amatriciana”不得不提。这道意面既可以用更粗些的空心面条Perciatelli，或者Spaghetti来煮，但比Spaghetti面条略粗，比Perciatelli略细，且空心的Bucattini面条最合适。因为其空心管的直径可以让酱汁由里到外来个水泄不通，而又不过量。面里搅拌的“Amatriciana”酱汁得名于罗马时代一个叫做Amatrice的小镇，正是该镇开始在酱汁里启用番茄糊的，由此得名。番茄糊最好由多汁肥厚的圣玛尔札诺（San Marzano）番茄捣成，该番茄个头小巧，状如小辣椒，煮来令酱汁浓郁香甜。

帮衬这道喜悦酱汁的原料除了有特级原生橄榄油，白葡萄酒，白酒醋，外加少许刺激味蕾的卡宴（Cayenne）红辣椒末，洋葱外，还有一位神秘嘉宾：Guanciale。“Guanciale”是以猪颊肉制成的意大利腌肉，状似培根肉般有精肥红白相间的大理石纹理，但未经烟熏。猪颊腌肉需要用盐、黑胡椒末浸渍后，腌上三星期方大功告成。可能猪一生常吃不厌，大量运动下的猪颊肉自然也极富弹性，比一般用肚腩肉为原料的意大利培根（pancetta）口味更强大，口感却更细腻，且油脂分布均匀，被橄榄油煎得外酥内脆后，与Bucatini携手相爱，接受散撒上来的羊奶干酪（ Pecorino-Romano Cheese）的祝福后，一起缓缓步入铺有红舌头地毯的口腔殿堂。

香港文人魏绍恩当年写自己品一口菜觉得淡，便脱口而出“这像不痛的爱”，那么同理照搬，如果一份没有用上猪颊肉的Bucatini面，便像最终未能在对方脸颊上一印的暗恋。如果你有这样的青涩少年经历，就去圣玛利亚广场左近的那幢盖满了长青藤的红砖房，那家叫Alle Fratte di Trastevere的Trattoria，可能聊补你的遗憾。等你精精光光食完那盘猪颊意面，会有那副怔了半晌，然后柔声道“你原来还在这里 ”的表情。

不点比萨，就好像没有在世界的中心呼喊过爱

在特拉斯特维莱，不点比萨就好像没有在世界的中心呼喊爱。如果你说你饥饿，像太阳连上了一周的夜班，Via San Francisco上那家“Ivo A Trastevere”家庭餐厅不容错过。店开了40多年，从夫妻老婆店到上阵父子兵，Ivo便是老板的名字。对儿子Ivano说比萨上请多放点奶酪，他朝你挤眉弄眼，在你肩膀上没有性别地捶打一下，“朋友侬放心”的意思，尽管你知道多放点奶酪是明文写着要多交钱的，并不来自于他的恩舍，可是这个举动却让人心下宽慰。游荡在餐桌间卖唱的小男孩，实在很没有心相地胡乱尖唱完，服务生不会赶他，而是将他捉小鸡似的一把抱住，“咚”地一声把童子往正等待买单的客人桌上一端。

罗马比萨是在砖砌的烤炉里，用熊熊燃柴的明火烘烤的，可以避免一般烤箱出品的比萨疲软无力的致命伤。这也就是这里好的比萨店只在夜间才供应比萨的原因，因为砖炉需要一整个白天才能被烧到合适的温度。这样慢工出细活的比萨底座轻薄松脆，饼边微微焦黄。点一盘意大利火腿比萨，端上桌来，一颗颗肥硕小肉圆漂浮在水牛莫扎瑞拉奶酪上，端的就是奶酪滚火腿靓的暖胃亮相，重油焦黄的姿态实在很美。或者就点张简约版的奶酪比萨，什么其他配料都不加，白晃晃一片真干净地上来，托在掌上，那脆脆饼缘、薄薄饼底、软软饼馅，那点点油光、抹抹乳黄、阵阵酪香，都是老罗马庶民甜美生活的见证人。

因为比萨是现烤，所以总需有耐心，此时就不妨点些传统的罗马fritti炸物做前菜，就着啤酒或者实惠的house wine，笃悠悠地等。当日采摘的西葫芦花油炸，小银鱼干盐渍的，牛肝菌加了奶油炖汤，抹了橄榄油的蒜末烤面包上再铺上番茄末，罗勒叶或者瑞可塔奶酪，都是无可指摘的开胃小菜。在这里千万不要为卡路里担心，这世间万象，大不了就是今朝瘦弱小少年，明日微胖老小孩，又有何大不了？

买单时，点菜单子则没有存根，服务生瞄一眼桌上的残留来结帐，然后狂草地在纸台布上写上银码，我们的矿泉水瓶给别的服务生给收走了，为此还得费劲地向他解释，你算得不对，得加上饮料，他听不懂，他便懒得理你了。少算一瓶可乐实在是小意思，饭毕在餐馆旁的冰店买意大利冰淇淋，给姑娘1 0欧元，结果她不由分说地找给我50块。