大豆蛋白活性可食膜对牛肉品质的影响研究

陈远清　林卫平　徐 敏

（1.洞口县畜牧水产局，湖南洞口　422300；

2.武冈市畜牧水产局，湖南武冈　422400）

大豆蛋白活性可食膜对牛肉品质的影响研究

陈远清1林卫平2徐 敏2

（1.洞口县畜牧水产局，湖南洞口422300；

2.武冈市畜牧水产局，湖南武冈422400）

本文采用大豆蛋白活性可食膜浸渍法保存冷鲜牛肉制品，分析其品质变化。研究了不同添加浓度1%、5%、9%（w/w）的抑菌剂Nisin和植酸的可食活性膜在0℃～4℃中冷藏1、7、14 d时对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：在相同的冷藏条件下，浸渍保藏对冷鲜牛肉的品质保鲜效果明显比新鲜牛肉的保鲜效果好；且抑菌剂的添加浓度为5%时保鲜效果最佳，而1%和9%浓度的保鲜效果次之，新鲜牛肉的保鲜效果最差，进而为冷鲜牛肉提供了更简便又经济的保藏方法。

牛肉大豆蛋白活性可食膜品质保鲜

随着人们生活水平的提高及市场肉品供应的日益丰富，牛肉品质的保持成了亟待解决的关键问题［1］。冷冻保鲜虽然能延长肉食的保鲜期，但成本消耗大，且长期冷冻会使肉的质量明显降低，蛋白质变性及脂肪氧化还会对人体造成潜在的危害。从目前的食品保鲜技术发展看，肉类食品保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外还有许多新的肉类保鲜技术，诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜、高压保鲜等［2］。为了满足市场对高品质冷鲜牛肉的需求，本文研究天然保鲜剂构成的大豆蛋白活性可食膜对冷鲜牛肉品质的涂膜保鲜。

1　实验部分

1.1实验仪器

WSL-2比较测色仪（上海昕瑞仪器有限公司）；CM-L3型数显式肌肉嫩度仪（上海宇隆仪器有限公司）；AN0887电子分析天平（上海舜宇仪器有限公司）；TC-Mini 13K医用离心机（上海博迅实业有限公司）；HH-S2数显恒温水浴锅（上海浦东物理光学仪器厂）等。

1.2实验原料与试剂

新鲜牛肉，购于长沙某超市；乳酸链球菌素（Nisin）（浙江银象生物工程有限公司）；植酸（国药集团化学试剂有限公司）；氢氧化钠，丙三酮，硼酸，氧化镁，氯仿，乙二胺四乙酸（EDTA）等均为国产分析纯试剂。试验所用水为蒸馏水。

1.3实验方法

1.3.1新鲜牛肉的前处理

在无菌操作条件下，去掉牛肉的筋膜及多余的脂肪，切成约50 g规则形状。将肉样品在大豆蛋白抑菌液中浸泡10 s后取出，在无菌操作台鼓风吹干成膜，然后装入PE袋中，封口，0℃～4℃冷藏。在第1、7、14d测定样品的品质指标。以新鲜牛肉作空白对照。

1.3.2大豆蛋白抑菌液的制备

称取2 g大豆分离蛋白粉，加入40 ml蒸馏水，待充分搅拌后，用0.1 mol/L的氢氧化钠调节至pH 10。电磁搅拌下，加入45%的增塑剂甘油，在90 ℃的水浴中充分搅拌30 min，上述大豆分离蛋白成膜液中分别加入1%、5%、9%的抑菌剂，在90 ℃的水浴中继续充分搅拌3 min，反应结束后将成膜液冷却得到大豆蛋白抑菌液。

1.3.3牛肉pH值的测定

采用经标准化的pH计进行测定。将5 g肉样剪碎，加入50 ml煮沸冷却的纯净水摇匀后放置30min，然后将电极直接插入其中，待稳定后读数。每个样品重复测定3次，取平均值。评价标准为新鲜冷却肉pH 5.8～6.2，次鲜冷却肉pH 6.3～6.6，变质冷却肉pH 6.7以上。

1.3.4牛肉剪切力的测定

嫩度仪法：将肉样切成1×1×2cm的小块，用蒸煮袋盛装，尽量排出袋内空气，封好袋口，放入80℃的水浴锅中加热30min。取出冷却，用CM-L3数显式肌肉嫩度测定仪测量肉样的剪切力，单位N/cm2。

1.3.5牛肉颜色的测定

采用比较测色仪法测定牛肉色泽，记录原色的数据［3］。

1.3.6牛肉TVB-N值的测定

按GB5009.44-2003中半微量定氮法测定［4］。将测得的数据按下面含量按式（1）进行计算。

式中：X—试样中挥发性盐基氮的含量（mg/100g）；

V1—测定用样液消耗盐酸标准溶液体积（mL）；

V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）；

c—盐酸标准溶液的实际浓度（mol/L）；

14—与1.00 ml盐酸标准滴定溶液［c（HCl）=0.100 0 mol/L］相当的氮的质量（mg）；

m—试样质量（g）。

2　结果与分析

2.1对牛肉pH值的影响

表1　冷鲜牛肉pH的测定结果

肉的pH值不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与肉的持水能力和肉色等显著相关［5］。从表1可以看出，使用不同浓度的抑菌剂浸渍5s后保鲜牛肉与新鲜牛肉pH值变化趋势不同。涂有抑菌液的牛肉在1～7 d内仍然保持新鲜（pH＜6.7），到了第14 d的时候牛肉发生变质（pH＞6.7），而空白对照在第7 d就已是变质肉了，说明牛肉的pH值和新鲜度受到了大豆蛋白抑菌膜的影响。

2.2对牛肉剪切力的影响

表2　冷鲜牛肉剪切力的测定结果

牛肉的嫩度是牛肉质量评定中的一项重要参数［6］。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标，其值越低，表示肌肉的嫩度越高［7］。表2显示，第1 d、第7 d和第14 d之间的样品剪切力值呈显著差异（p＜0.05），而同一天样品之间差异不显著（p＞0.05），说明抑菌剂的浓度对剪切力指标的影响不明显。由于肉的剪切力与肉的结构有关，而肉的结构变化又与肉内源蛋白酶和微生物蛋白酶的变化有关，因此第7 d时空白对照样品（已腐败）的剪切力值要比抑菌液处理样品（仍然新鲜）的值低；至第14 d时，2.3对牛肉颜色的影响

所有样品的剪切力值大幅度下降，与样品已经腐败的事实一致。

表3　冷鲜牛肉颜色的测定结果

牛肉的颜色和光泽是衡量牛肉品质的最重要指标之一。瘦肉颜色由肌红蛋白及氧化产物的数量所决定［8］。以鲜樱桃红色而有光泽为最佳，肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好［9］。表3显示，浸渍10 s后保藏的牛肉色泽总罗维数总体上比喷涂保藏的牛肉总罗维数稍大，与新鲜牛肉的总罗维数更接近，说明浸渍保藏对冷鲜牛肉色泽的保护比喷涂保藏更有利。

2.4对牛肉TVB-N值的影响

表4　冷鲜牛肉TVB-N值的测定结果

挥发性盐基氮是因蛋白质的分解而产生的氨及胺类等碱性含氮的物质，它具有挥发性，在弱碱氧化镁溶液中被游离而蒸出，蒸出的氨被硼酸吸收，生成硼酸氨。根据《中华人民共和国卫生部食品检查方法理化部分》，按照挥发性盐基氮值的大小对肉的新鲜程度作了分类：鲜肉、次鲜肉和变质肉的挥发性盐基氮值分别为≤15mg/100g、≤20mg/100g、＞20mg/100g。从表4可以看出，随着冷藏时间的延长，挥发性盐基氮的含量逐渐升高，在涂有菌液的牛肉在前1～7 d均还为新鲜肉，其中除了9%抑菌液的值超过了20 mg/100g，与前7 d其他涂膜各组差异外，第7 d的1%和5%样品与第1d样品没有显著差异。但是到第14 d的时候全部样品已为变质肉。没有涂菌液的新鲜肉前面几天为新鲜肉，到第7 d开始已成为变质肉。

3　结果

通过测定pH、剪切力、颜色、挥发性盐基氮、在相同的冷藏条件下，涂有浸渍抑菌剂Nisin和植酸的可食活性膜的牛肉品质最佳，保鲜效果最好，且抑菌剂浓度为5%时保鲜效果最佳，而1%和9%浓度的保鲜效果次之，新鲜牛肉的保鲜效果最差。

［1］ 李里特.食品物性学［M］.北京：中国农业出版社，1998.

［2］ 宋焕禄.食品风味分析技术研究进展［J］.北京工商大学学报（自然科学版），2006，24（1）：1-4.

［3］ 杨燕军，陈有亮.颜色的仪器测定法及其在肉色测定中的应用［J］.肉类工业，2004，（1）：43-45.

［4］ GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》 半微量定氮法测定.

［5］ 江新永.肌肉pH值的变化对肉品质量的影响［J］.肉类研究，1989，（1）：8-10.

［6］ 丁武，寇莉萍.质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究［J］.农业工程学报，2005，21（10）：138-141.

［7］ 余华，毛华明，黄必志，等.牛肉品质的评定指标及影响牛肉品质的因素［J］.中国畜牧兽医，2007，34（2）：33-35.

［8］ 孙京新.冷却猪肉肉色质量分析与评定及肉色稳定性研究［D］.南京农业大学，2004.

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