银杏叶添加量对酥性饼干品质的影响研究

张美霞，何路萍

（重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆402160）

银杏叶添加量对酥性饼干品质的影响研究

张美霞，何路萍

（重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆402160）

银杏叶在低添加量时对酥性饼干的感官品质具有改善作用，但当添加量超过8 g/100 g后，酥性饼干的感官品质有所降低；同时，银杏叶的添加对酥性饼干的弹性、脆性和色泽有促进作用，而对黏聚性、延展性和比容等指标有降低作用。

银杏叶；酥性饼干；品质

银杏（Ginkgo biloba Linn），是世界上最古老的孑遗植物之一，素有植物“活化石”之称。银杏叶富含黄酮类、银杏多糖、银杏内酯等物质，具有抗炎、抗菌、抗毒性、清除自由基、抗氧化、调节血糖和血脂、改善肝功能等药理功能［1-2］。近年来，饼干类休闲食品在我国发展迅速，探讨银杏叶在饼干工业中的应用对于丰富饼干的花色品种，提高饼干的营养和保健功能具有重要的意义。本文重点研究了银杏叶粉添加于酥性饼干中对其感官、质构、色泽、延展性以及尺寸等品质的影响，对于银杏叶在酥性饼干加工中的应用具有实际的生产指导意义。

1材料与方法

1.1材料

银杏叶，采自重庆永川区黄瓜山。

1.2主要仪器设备

RRH-200高速多功能粉碎机：上海缘沃工贸有限公司；ATO-CF24B家用电烤箱：水美电器珠海有限公司；TCP2型全自动测色色差计：北京奥依克仪器有限公司；TA.XT Plus型食品物性测试仪：英国Stable Micro Systems公司。

1.3方法

1.3.1银杏叶酥性饼干工艺加工流程

原辅料预处理→面团调制→擀压→成型→刷油→焙烤→冷却→包装［3］

1.3.2酥性饼干基本配料

以低筋面粉100 g为基准，绵白糖32 g，饴糖10 g，起酥油23 g，鸡蛋17 g，碳酸氢钠1.14 g，碳酸氢铵0.86 g，银杏叶添加量分别为0、2、4、6、8、10 g；压片厚度为3 mm；焙烤温度135℃，焙烤时间14 min。

1.3.3银杏叶酥性饼干品质指标

1.3.3.1感官品质

选取10名评审员组成感官评定小组，饼干制作完成及冷却后，随机从中抽取10块，按照商业部SB/T 10141-1993中的酥性饼干评分标准进行评分，最后取平均值，总分为100分，评分标准如表1所示［4-5］。

表1　酥性饼干感官评分标准Table 1Sensory evaluation criteria of crisp biscuit

1.3.3.2比容以及长、宽、厚测定

参照林楠、夏杨易［6］等在对饼干品质研究进展中所列方法进行直径、厚度和比容等指标的测定方法。

1.3.3.3酥性饼干的延展度测定

任意取4块饼干，靠紧形成一字形，用直尺量取4块饼干直径之和，然后将样品各自旋转90°后重复再量直径之和，最后取平均值。用同批样品叠高，在十字方向上测量4块样品的高度，最后取平均值［7］。

延展度＝直径（平均值）/厚度（平均值）。

1.3.3.4质构剖面分析（TPA）

利用TA.XTPlus型食品物性测试仪，采用直径2mm的探头P/2，测定条件为：测前速率2.0 mm/s；测试速率0.5 mm/s；测后速率10 mm/s；两次压缩之间停留时间5 s；压缩程度为40%；触动力5 g［8-10］。由质构特征曲线得到的评价参数为：硬度、脆性、黏着性、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。

1.3.3.5饼干色泽的测定方法

利用TCP2型全自动测色色差计分别测定饼干上下表面色差［11-12］，记录结果中的L*、a*、b*值，每组样品重复测定3次，取平均值。

1.3.4数据处理

数据采用SPSS19.0软件、EXCEL2003进行统计分析和处理。

2结果与分析

2.1银杏叶添加量对酥性饼干感官品质的影响

银杏叶添加量对酥性饼干感官品质的影响见表2。

表2　银杏叶添加量对酥性饼干感官特性的影响Table 2The effection of addition of Ginkgo biloba on sensory quality of cookies

根据实验结果可知，6个样品综合总分在97.22～98.32之间，与对照相比，银杏叶的添加可以改善酥性饼干整体的组织结构，形态和口感。银杏叶在低添加量2 g～6 g时感官品质上升，花纹完整清晰、组织结构均匀，具有较好的口感。银杏叶在高添加量8 g～10 g时感官品质有所降低，即银杏叶添加量低时对酥性饼干的感官有一定的促进作用，但超过一定量后酥性饼干的感官品质有所降低，这可能是由于银杏叶中的膳食纤维吸水，使面条体积膨胀，影响了面粉面筋网络结构的形成，从而导致饼干感官品质发生改变。

2.2银杏叶添加量对酥性饼干TPA指标的影响

银杏叶添加量对酥性饼干TPA指标的影响如表3。

表3　银杏叶添加量对酥性饼干TPA指标的影响Table 3The effection of addition of Ginkgo biloba on TPA indexes of cookies

通过实验发现随着银杏叶添加量增加饼干的硬度和脆性整体上呈现出增加的趋势，而黏聚性呈现出下降的趋势，黏着性、弹性、咀嚼性在一定范围内出现上下波动，无明显变化趋势，弹性和回复性主要呈现出先降低后升高的变化。总体而言，银杏叶的添加对酥性饼干的弹性、脆性有促进作用，而对黏聚性有降低作用。

2.3银杏叶添加量对酥性饼干物理指标的影响

银杏叶添加量对酥性饼干物理指标的影响见表4。

表4　银杏叶添加量对酥性饼干物理指标的影响Table 4The effection of addition of Ginkgo biloba on physical indexes of cookies

由表4可知直径、周长、质量和延展性随着银杏叶的添加出现先增加后下降的变化趋势；厚度和体积随着银杏叶添加量的增加出现先降低后增加的变化趋势；比容随着银杏叶的添加迅速下降，之后趋于平衡。

2.4银杏叶添加量对酥性饼干色差的影响

银杏叶添加量对酥性饼干色差的影响见图1及表5、表6。

图1　银杏叶添加量对酥性饼干色差的影响Fig.1The effection of addition of Ginkgo biloba on chromatic aberration of cookies

在图1中TL*、Ta*、Tb*表示饼干上表面色差指标，BL*、Ba*、Bb*表示下表面色差指标。由图可知，随着银杏叶添加量的增加，酥性饼干的TL*、BL*下降，这可能是由于饼干中的蛋白质在焙烤过程中发生美拉德反应生成褐色物质，从而使饼干上下表面的明亮度降低；Ta*和Ta*随着银杏叶添加量的增加均出现下降的趋势，说明酥性饼干上下表面的色泽越来越偏向绿色，而Ta*＜Ba*，说明下表面比上表面更偏向绿色；Tb*在低添加量时直线上升，到达一定量时基本保持不变，且最后Tb*、Bb*基本相等，说明随着银杏叶添加量的增加上、下表面的颜色越来越黄，最终产品呈现出比较明亮的黄绿色。

表5　酥性饼干上表面TL*、Ta*、Tb*多重比较Table 5Multiple comparison of TL*，Ta*，Tb*about crisp biscuit

表6　酥性饼干下表面BL*、Ba*、Bb*多重比较结果Table 6Multiple comparison of BL*，Ba*，Bb*about crisp biscuit

由表5、表6可知，上下表面的L*、a*、b*值差异显著，即不同银杏叶添加量对酥性饼干色泽有显著影响。

3结论

银杏叶在低添加量时对酥性饼干的感官品质具有改善作用，但当添加量超过8 g/100 g后酥性饼干的感官品质有所降低；银杏叶的添加对酥性饼干的弹性、脆性等质构指标有促进作用，而对黏聚性有降低作用，对酥性饼干的周长、直径、厚度、体积、比容、延展性等物理指标都有不同程度的影响；银杏叶的添加对酥性饼干上、下表面的色泽都有加深作用，最终产品呈现出比较明亮的黄绿色。

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Effect of Addition of Ginkgo Biloba on Cookie Quality

ZHANG Mei-xia，HE Lu-ping
（College of Forestry and Life Science，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqin 402160，China）

The effection of addition of Ginkgo biloba on sensory quality，physical indexes，TPA indexes and chromatic aberration of cookies was studied in this article.The results showed that cookies had better sensory quality in low dosage.of Ginkgo biloba，but when the adding amount exceeded 8 g/100 g，the sensory quality of biscuit decreased.Meanwhile，addition of Ginkgo biloba had positive influence on elastic，brittle，and color of cookies but had negative influence on cohesion，ductility and specific volume.

Ginkgo biloba；cookie；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.015

2014-07-18

重庆市教委科研项目（KJ121202）

张美霞（1978—），女（汉），博士，副教授，研究方向：食品化学与营养学，食品加工。