安化寻茶记

程磊

茶行千里，自有不凡

云台

云台山是安化黑茶的优质产地，一年有200多天，茶场都穿着云雾这层外衣

顶着“益阳茶叶第一镇”的名头，安化县的马路镇是制茶重镇。云台山是其茶地理的名片。因为在山顶有一块9平方公里的坪地丘陵地带，所以有人说，云台山不是山，是高原。占据“高原”这一核心资源的是云上茶园，是我们此次寻黑茶的重要一站。

穿过小镇，一路沿着路况颇好的盘山公路往山上开，先入眼不是茶，而是山坡上的野生的小竹和接近山顶的野生油茶树，产出的小笋和茶油，与茶叶一起并称云台山“三宝”。车行至近山顶，云雾开始笼罩在周遭，它们像是茶山派来领路的山精，看到雾，茶一定在附近。几分钟后，山地开始平缓，云雾如毯覆于地面，若看得细致，嫩绿的茶园裹于雾中依稀可辨。

茶叶是靠天吃饭，露水、雾气是天然的湿度控制器，在茶界的认知中，雾气丰饶，能滋养茶叶。云上茶园的创始人刘波告诉我，在这里，一年有200多天，茶场都穿着云雾这层外衣。海拔998米、中国30座最美茶园之一的称号，以及常年盘踞的云雾，构成了云上茶园的独特性。

在中国众多茶山中，云雾缭绕其实并不算罕见，这里稀有的是岩石。停车走进茶林之中，拨开云雾方能看到传说中的形成于6亿年前的冰渍岩，或散落突起在茶林中，或茶场紧邻于岩山之旁。

冰渍岩是稀有石种。但云台山上，冰渍岩和那野生油茶树一样，随处可见。而关于石缝养茶，古人多有论述。陆羽《茶经》中将茶树生产的土壤分为“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。清朝刘源长在《茶史》亦有记载：“壑岭断崖缺石之间，盖草木之仙骨。”也正是茶汤中那岩谷花香的“岩韵”造就了武夷山地区的大红袍如今的“顶级”身段。

比这些怪石更有名的，是云台大叶，成熟的叶子能长到手掌的长度，是真正的大叶种。安化的茶树品种真正有名有姓的很少，所有的本地品种也就是道地茶，统一称为“安化群体品种”，唯有云台大叶，在茶叶种植界声名显赫。它是中国21个优良茶树品种之一，以及用它为母本培育出来的槠叶齐、白毫早、碧香早、湘波绿等皆已成为全国推广的优良茶树品种。

在这些旁系里，槠叶齐的名气最大，比起它的母株云台大叶，它更能抵抗恶劣天气和病虫害，发芽率更高，持嫩程度也更高。云上茶园的基地所种植的云台大叶仅占总量的30%，70%是槠叶齐，这是一个非常典型的商业考量。因云台大叶盛名，云台山在历史上以红茶著名，如今黑茶当道，槠叶齐正是黑茶的上等原料。

说来也巧，1915年，在巴拿马万国博览会上，安化红茶获得金奖。100年后，此项殊荣加冕于安化黑茶。

在山顶的山庄，一泡云台大叶制成的茯砖茶，虽是今年的新茶，但汤色橙红明亮。茯茶特有菌花香明显，还没入口，茶气已经直接钻进鼻腔。待入口再从后鼻腔呼出细品，这才深切感受到云台山茶气独有的“霸道”。

与高马二溪的较为沉着冷静的茶气相比，云台大叶的独特个性不容忽略，也无法被混淆。我们在以深挖黑茶全产业链而闻名的润和集团董事长陈社行那里，喝过他们采购自云台山的黑毛茶压制成的天尖，即便是嫩料所制，同样有着强劲的茶气。

湿度大，日照短，云雾漫射光多，茶树朝夕饱受雾露滋润，芽叶长得肥壮，叶质柔软，白毫显露，茶木共生，诸多因素造就了这口茶气。也许，这就是云台山茶的禀性，和它的冰渍岩一样，风骨强硬。

“千两”之技

安化黑茶理论家彭先泽在《安化黑茶》中推崇“道地茶”，其中洢水泥溪间的云台山、芙蓉山、高马二溪是黑茶界公认的道地山头。

对于山头产地的追求，现在也成为安化茶企进行差异化竞争的关键。润和茶叶的董事长陈社行先生对云台山所产的原料有着掩饰不住的喜爱，今年润和集团在米兰世博会上获奖的“国茯”，其原料即取于云台大叶种。在润和的产品线里，所有的选料，都要求是海拔600米以上的高山料。

踩制“千两茶”是一门古老的技艺，需要7个人的无缝配合，拿着小棍的是杠爷，旁边四人是支脚的 

以做高端茶、礼品茶著称的建玲茶业，喜欢用芙蓉山的原料，芙蓉山的茶以台地茶为主，用这类原料制作的黑茶，除了上口醇和，最大的特点是越喝越甜。

阿香美对高马二溪的原料情有独钟，从口感上来讲。高马二溪的茶在存放三年后，入口呈“樟香”味，类似吃薄荷糖的感觉。

这类本地的著名原料毕竟有限，当然，原料更不是安化黑茶正宗与否的分野。类似于著名的“千两茶”的制作原料，讲求的是拼配，用的极少是等级高的原料，各家拼配的选择也不一样。

“千两茶”以每支的茶叶净含量合老秤1000两而得名，因其外表的篾篓包装成花格状，故又名花卷茶。该茶圆柱造形，每支茶一般长约1.6米，直径0.2米左右。按照现在的秤净重约36公斤。

安化小淹镇的白沙溪茶厂，是安化公认的“千两茶”代言人。一进工厂大门，就被氤氲的茶香环绕，与厂区隔河相望的就是清道光两江总督、一代名臣陶澍的故居。数十年来，这个在黑茶界最大的企业一直伫立在这片土地上。尽管白沙溪生产的茯砖也声名在外，但是“千两茶”是他们在近代重现其技艺，并被列入国家非物质文化遗产名录。

“千两茶”省级非物质文化遗产技艺传承人肖益平，带领我们前往参观那个在古时“传男不传女”的制作工艺。51岁的他，已经在白沙溪茶厂做了35年的黑茶。在去往白沙溪“千两茶”制作车间的路上，包装好的数千棵“千两茶”侧立于空旷处，在这里，他们要度过49个昼夜的日晒夜露，方可“炼”成。黑茶的制作与中国传统的二十四节气关联度很高，“千两茶”也不例外，其制作时间只在夏天的三个多月，始于芒种，霜降之前必须全部结束。

顺着“踩呦、呦嗨”的号子声，我们到了车间，这是一个充满了阳刚之美的热闹场所。三组人马有节奏的奋力的或踩或坐，对付地上躺着的“千两茶”，整个踩制过程是“千两茶”制作技术的最高门槛，且花费昂贵，观赏性极强。

要踩制一根粗壮的“千两茶”需要7个人的默契配合，两人将蒸好的茶装进篾篓，横放在地上，5个人一组负责踩制，中间领头的人被称为杠爷，旁边四人是支脚的。所用工具是一根2米多长的粗壮檀木大杠，和杠爷手上的那根半米左右的小木棍。他们5人只有一个目标，就是将装进篾篓的茶尽可能的捆紧。这是一项极其讲求团队配合的技艺，杠爷是团队的大脑，他来通过喊号子来确保踩压的时机、节奏的一致。茶有没有踩好，杠爷一眼就能看出来，只有经验老道的人才能担当，所以他是团队里工资最高的，月收入多的能到1.5万元。

工人们一身短打装束，有的甚至赤膊上阵，大杠压制时由5人手提或臀座下压大杠，一人在前面用脚踩篓滚压；绞小杠时，杠爷负责收紧箍在茶身上的每一根篾绳，其余4人辅之。大杠和绞小杠交替进行，反复5次，使篾篓内茶叶受压不断紧缩，加箍绞到花卷圆周围尺寸符合要求为止，最后由一人手挥木锤，锤击花卷整形，通体匀称才算结束。

7人中的其他两人，一人是支脚，一人是杠爷。同伴们在压茶过程中，他们要负责调整空篾篓的大小，要将茶装入篾篓，要准备篾绳等。无缝衔接是“千两茶”的工艺要求，从将蒸好的毛茶装进篾篓，到最后锤击成行，动作必须迅速，不能使蒸汽散失。所以，杠爷要有替补。刚压制好的“千两茶”表面摸起来都是热的。白沙溪茶厂曾经搞过压茶比赛，成绩最好的，完成这一过程需要30分钟。这是一份极其消耗体力的工作，中间需要换手，安化民间形容杠爷的一顿饭，要“三斤肉、两斤酒”。

踩制工艺原来被民间刘家视为绝活，一直是传男不传女，对外保密，暂停生产数十年。50年代白沙溪茶厂启用刘姓传人，传授制作技术，1952年生产了40支后，数度中止。直到1997年之后才每年有一定量的生产，到2005年以后，掌握该制作工艺的茶厂越来越多，规格花样开始多起来，虽然千两仍是主流，但也不拘于千两。十两、百两、三百两、五百两、万两都有。阿香美茶厂还生产过几支两万两，但无论多少两，它们都有一个共通的名字：花卷。

“千两茶”工艺的特殊性不在于“制”而在于“炼”，首先茶叶的含梗量原则上要低于2%，而且绝对不能超过5%，要选用国家毛茶标准中的二级六等与三级七、八等的黑毛茶的拼配。太嫩的料黏性过强，耐泡性差；等级低的料，过于粗老，黏性不高。这些原料制“千两茶”要么太紧，要么太松，达不到工艺要求。

包装也极为讲究，外层是花格篾篓，需选用三年龄以上的楠竹编织而成，年岁小的容易生虫；中间层为当下流行的棕垫床品的主材棕针，铺满厚厚一层，是为保温；贴身的内层以粽叶打底。一支理想的“千两茶”，这三层包装的材料均取材于安化。

“千两茶”的香气清冽悠长，口感清爽干净，并不像它的外表那么威猛阳刚，所以有人爱称其为黑美人。难怪黑茶泰斗蔡镇楚教授称之为：承潇湘之秀色兮，积力量之阳刚。

烟熏与炭烧

安化自古以来就有采用烟熏的方法保存食物的习惯，所产的熏鱼腊肉全国闻名，现已把这种美食做成产业。这一习俗在古代也用到了茶叶的储藏上，黑毛茶总要经历杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙五个过程，每个环节对最终的成茶之口感皆有影响，其中影响最大的莫过于烘焙。古人发现用松烟烘焙的茶，劲道尤烈，汤色红浓，滋味浓厚，并有浓烈的松烟香味。自此把它作为黑毛茶加工的一个特殊工序，沿袭至今，广西的黑茶六堡茶也以带松烟香味的为上品。

烟熏茶的产生，既有历史原因所形成的消费习惯，也揭示了一些科学道理。一是茶品色泽乌黑油润，均衡一致；二是经高火后，糖与氨基酸发生焦炭反应，使香气高冲，滋味更显甜醇，消除了粗老气和苦涩味。烟主要由一些酚类物质组成，具有抑菌和抗氧化作用，茶叶长时间储存，不易霉变，此外茶叶苦涩的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。

传统的黑毛茶初制工艺讲究松柴明火，白沙溪茶厂在这一环节甚至采用的是沿袭自明朝的“七星灶”来完成这一干燥过程。根据白沙溪茶厂负责生产与技术的副总肖益平介绍，七星灶的灶孔据北斗七星在天河的方位而在灶台相应位置砌成，目的是使灶上摊铺的茶叶受热均匀，同时只吸收松烟香而无烟味、异味。灶下燃之以松枝明火，因而烘焙加工出的黑茶有着淡雅的松烟香。

在烘焙这个环节，以生产昂贵黑茶为特点的建玲茶业，采用的是炭烘培，以至于有人以“黑茶界的炭烧咖啡”来介绍这个企业。以木炭烘焙，是黑茶企业中极为少见的工艺，也是黑茶现代制作工艺中的一项创新。在建玲的烘焙厂房，数百个两人合抱才可勉强抱住的不锈钢桶和数百个碗口大小的不锈钢杯，如阅兵般分别置于地面和架子上，推开不锈钢桶，下面是一个刚好被盖住的洞，用于烧炭。大小容器内近一半的深度有隔断，上面放置毛茶进行烘焙，小容器是用来烘焙嫩料。

“奋斗一辈子，只为几片树叶子。”这是“千两茶”大师肖益平的微信签名，他也是中国黑茶非物质文化遗产技艺传承人

其实“炭烧”并没有入茶味，去松烟香迎合的是追求纯味人的嗜好。至于烘焙这一环节孰优孰劣，则取决于技艺选择，或取法于传统与自然，或追求当代偏好，便生成两种不同口味。