甜味的阶级属性

张佳玮

按说中国人的饮食，南甜北咸東辣西酸。江南人现在就很甜，无锡人做红烧排骨、小笼汤包、油面筋塞肉，能甜得人发腻。但是宋朝就未必如此。《梦溪笔谈》里说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字，只好感叹重口味真是没底线，蟹都能蜜了，想象其味都满嘴发麻。

古代人没有蔗糖时，就以麦芽糖或蜜糖来取甜味。麦芽糖就是饴，东汉明帝驾崩，马皇后成了马太后，大臣疑心她要专权，太后就说，咱以后，含饴弄孙——含着麦芽糖逗逗孙子，这就能过日子了。

罗马帝国时期，甜品单里大多是新鲜或干透的水果，以此取甜。有种说法是，唐朝的《酉阳杂俎》里头，已经提到过冰与奶制品混一的玩意，叫作“酪饮”。宋朝时，大家也习惯类似东西叫作“冰酪”，可能那就是冰淇淋的雏形。但法国人相信，冰淇淋是美第奇嫁到法国之后，才真正进入文明世界的——那就天晓得了。

用蔗糖最早的，应该是印度人。公元前3世纪，亚历山大东征，在印度发现有人嚼甘蔗取甜味，觉得有趣，便想法子移种。

蔗糖提取不易，所以人类历史上大多数时候，砂糖的供应不顺畅。中国北方以前砂糖珍贵，所以老阿姨们有时爱喝口糖水——不是广东糖水，就是白糖加热水。清朝到民国，北京有冷饿在路边的“路倒”，好心人救起，先问茶房要一碗热糖水。甜，好喝，有热量，许就救得回一条命来。

英国人喝茶加糖之疯狂，就不用多说了。好玩的是，英国人嗜糖，不只在茶。亨利八世的时代，英国人刚能够稳定地获取糖，于是什么东西上都放：煎鸡蛋，加糖;炖肉，加糖;葡萄酒里，加糖;土豆烤完了，加一勺子糖;绿叶蔬菜上，加一勺糖。吃得起糖的人会牙齿发黑，普通人为了显得“咱也吃得起糖”，也会特意染黑牙齿——到这地步，简直就是神经了。

甜味曾经是个政治问题。跟英国人有关的糖危机，发生过两次。一次是19世纪初，英国人跟拿破仑打仗，拿破仑打不过英吉利海峡，便搞经济封锁，英国人一生气，也不给欧洲大陆供蔗糖。拿破仑御下的大陆诸国要哭了：一口甜的都吃不上！德国人这时跳出来：咱有甜菜，可以榨糖，让蔗糖去死吧！——结果德国经济靠此崛起，实在是意料之外。

葡萄酒发酵，酒精度和糖分此消彼长。南欧惯例，像葡萄牙、西班牙和南法酿葡萄酒，都喜欢加酒精强化，提前终止发酵，导致葡萄酒甜浓醉人，但这种喝法，法国北部的人就不大喜欢。德国人喝啤酒，嫌麦酒太甜，加了啤酒花，得了其中的清爽苦味才过瘾，反过来还要嘲笑：波兰这群胖子，就是爱喝甜烧酒，个个都是大冬天长个酒糟鼻子！

如此，口味甜不甜，在欧洲像个阶级问题。大概在欧洲人的概念里，爱喝甜饮料的，就是劳工阶级;爱吃重糖甜品的，都是小孩子家。

福塞尔的《格调》里认为，现代社会，下等人才会迷恋甜味。关西饮食清淡些，果子也做得细巧;关东口味厚润，于是从山梨县的信玄饼到东京浅草寺的人形烧，都是麻薯为里，外面厚厚一层黄豆粉。京都有名的果子店

屋吉富，创于18世纪末，给京都公家做了两百多年和果子。其出品配料上，也无非老老实实的“樱渍”和“黑糖”。同样，阿拉伯人以前喝咖啡确实经常不带糖，但人家也不是空口白喝，而是配椰枣，东正教徒如俄罗斯人，喝不加糖咖啡和不加糖茶饮时，惯例甜面包、蛋糕、蜂蜜摆一桌。

大概可以这么说：上等人觉得，甜味经常显得女性化、脆弱、下等、世俗、不够高雅，能尝得苦味才显得品位非凡、耐得住寂寞等，但抛去一切形而上的想象，我们普通人类本性的DNA里，还就是喜欢甜的东西。