米都
霉和发财不同,一般而言,发霉都不是好事;酿制葡萄酒也是一样,葡萄发了霉,便不能用来酿酒。但是如果葡萄在适当的时候长了贵族霉(noblerot),那就不同了。貴族霉不单能使葡萄果实变得干瘪,而且附有一种独特的香味,是一般葡萄酒难以企及的。
当然,酿制贵族霉葡萄酒还须配合其他技术,以及天时、地利等因素,必须要有稳定的天气,适当的温度和湿度,利用人手逐一挑选,延迟采摘。采摘工人要每三至四日到葡萄园走一次,精挑细选,把已经干瘪得恰到好处的葡萄采摘下来,他们要采摘很多次才能把所有的葡萄采摘完毕,但收成并不很多,有时一棵葡萄树仅能生产一杯葡萄酒,甚至更少!这种“人手挑选延迟采摘干葡萄法”,德文称为Trockenbeerenauslese,简称TBA。
要葡萄发贵族霉很不容易,世界上能自然生出贵族霉的地方只有区区几处,分别是匈牙利的吐卡(Tokaji),德国莱茵河谷(Rhein)及其支流的部分谷地,法国卢瓦尔河(Loire)中游的一小部分地方,波尔多的苏玳(Sauterners)和附近谷地的个别乡社。
据说,匈牙利的吐卡首先在17世纪发现这种酿酒方法,当时是因为采摘太晚,葡萄发霉了,但园主舍不得把葡萄丢掉,意外地酿制出极品甜白酒来,人们称之为“帝王葡萄酒”。18世纪,德法交界的莱茵河流域和阿尔萨斯等地区亦成功地动用TBA酿制出甜白酒。波尔多的苏玳在19世纪才成功生产出贵族霉甜白酒,但却后来居上,成为了这种酒的最佳代表。
法国的迪琴酒庄(ChateaudYquem)有苏玳之王的美誉,他所生产的陈年贵族霉甜白酒,在拍卖会中,通常都是最多人买和叫价最高的。