城市小学食堂就餐区域面积实证研究

魏琪琳

【摘要】本文对《城市普通中小学校校舍建设标准》中小学食堂面积指标进行验证，指出现有规定中的不足之处，从就餐人数调整、公用空间功能设置、厨房面积增加等方面进行调整和补充，对当前城市小学食堂建筑空间设置、面积设计的发展方向进行了前瞻性的思考，对实际小学食堂建设项目具有一定的指导作用。

【关键词】食堂就餐区域；基本面积计算；指标验证；面积实证

1.研究目的

本论文结合实际工程项目，通过对城市小学食堂的调研，分析了小学生就餐现状中存在的问题，建立满足基本使用的食堂就餐区域面积公式，将其中与《城市普通中小学校校舍建设标准》横向对比，验证其在当前城市小学发展中的适应性，试图探索适应当前使用者需求的小学食堂面积设计，以期促进我国城市基础教育设施的发展。

2.城市小学食堂特点及发展概况

针对小学生这一具有特殊生理、心理特征的使用群体，从就餐人群、就餐模式、使用功能、经营方式四个方面进行分析。然后归纳了小学食堂在校园规划中的布局方式，根据校园用地资源及规划布局等原因的不同，可分为独立式的食堂建筑单体和附建于多层建筑的食堂空间两种方式。考虑到小学生是在老师的带领下整班排队、依次取餐，并且餐飲是搭配好的套餐，很少有挑选菜品的可能性，因此小学食堂在功能设置、空间组合上与一般的高校食堂有所差别：学生供餐部分没有中炒、小炒等多种餐饮形式，附属空间应添加一些书吧、营养宣教等有宜于学生发展的功能，食堂内不会设置购物、休闲等功能空间，小学食堂餐厅与厨房的功能布置方式多为前后平行布置。并且随着素质教育的改革以及学生需求的变化，小学食堂正逐渐向集餐饮、教育、交往、娱乐于一体的综合建筑发展，并往往会与风雨操场等功能结合。同时，现有的部分小学食堂在使用中存在一些问题，对食堂使用现状的调研能够给小学食堂设计提供一定的启示和借鉴。

3.城市小学食堂使用现状调研

目前我国城市小学多采用送餐至教室的方式为学生提供餐饮，这种就餐方式的优点为取餐有序，老师方便管理，可以督促学生将饭菜用尽；也存在着较多的问题，例如不能满足小学生互动交流、缺乏良好就餐氛围等。在一些新建小学中，学生在餐厅内用餐，就餐流程为由老师组织整班进入食堂，依次排队取餐后进入固定座位就餐，餐后将餐具送至回收处。餐厅在使用中存在一些问题，例如用餐空间缺少分隔、洗手池的位置不合理、缺少卫生间以及教师餐厅。

在2002年教育部颁布的《城市普通中小学校校舍建设标准》中对小学食堂的面积做出了规定，而调研中的小学食堂面积数值差别较大，引发了笔者对于小学食堂面积设计的思考：如何确定能满足学生使用要求的最小食堂面积数值；大多面积的食堂能在满足学生基本就餐要求的条件下，能为学生提供良好的用餐环境。

4.城市小学食堂使用面积计算研究及验证

随着小学校园的发展与学生规模的扩大，食堂成了校园中必不可少的功能空间。根据食堂的功能构成，将食堂划分为餐厅及厨房两部分进行面积计算，建立理论数学公式试图探讨其“基本面积”的计算，提出理论上能满足基本使用的面积指标，并将其与《城市普通中小学校校舍建设标准》中规定的小学食堂规划面积进行对比分析，验证建设标准中数据能否适应当前小学食堂的发展需求。并通过对重庆主城区近20所小学食堂面积数据的整理，进行面积实证研究。

4.1食堂基本使用面积计算

首先通过分析小学食堂的就餐流线及厨房功能组成、流线设计，将食堂各功能部分进行拆分，确定食堂基本面积为餐厅使用面积及厨房使用面积之和。根据餐厅家具布置方式与座位周转率，建立数学模型，试图计算满足基本使用需求的餐厅面积，并采用常见7：3的餐、厨比确定满足基本使用需求的厨房面积，从而计算出理论下小学食堂基本使用面积及人均使用面积，S= 6n/7m+3n/35m。

4.2小学食堂建设标准面积指标验证

根据建立的数学模型计算出食堂基本人均使用面积，与《城市普通中小学校校舍建设标准》里小学食堂规划面积指标对比，建设标准中的数据要小于计算出的基本面积，验证了《城市普通中小学校校舍建设标准》中有关小学食堂的规划面积已不能适应当前小学的发展需求，面积数据需更新。并横向对比了城市、农村小学建设标准中食堂规划面积指标，分析了农村小学食堂规划面积大于城市小学食堂规划面积的原因。

4.3城市小学食堂面积指标数据调查

整理重庆市主城区近20所小学食堂的面积数据，进行食堂人均面积以及餐、厨比的验证，从而探讨小学食堂面积发展的趋势及变化要素。

5.树人小学食堂设计实践探讨

树人小学（虎溪校区）学校的设计从接到设计任务书到施工图完成只用了短短半年时间，又很多内容和细节问题都是匆匆抉择。其中食堂建筑的设计，在设计之初时时感觉迷茫，没有可参考的范例，设计资料集中没有可直接参照的内容。在反复讨论与修改后，将小学食堂定位为集餐饮、交往、娱乐于一体的多层建筑，结合风雨操场设计。设计原则为：平面布局上采用庭院式组合；空间上强调室内外空间的过渡；厨房工艺布置讲究资源共享，提高效率；立面设计采取大面积玻璃幕墙结合遮阳百叶形成简洁、明了的设计风格。

5.1树人小学食堂设计概述

食堂布置于综合楼的西南角，与配套教室部分平行，采用东西布置。食堂的主体空间与配套教室部分中间为交通及共享空间，通过室外平台相连，局部通高、露台的设计，使交往空间更加富有趣味性。食堂布置在1、2层，其功能及流线设计独立于综合楼，将厨房设置在北向，把最好的南向景观贡献给食堂就餐部分，1层除了设置食堂外，还在景观带旁设置书吧，使其连接室内外空间。

5.2树人小学餐厅设计

树人小学食堂一、二层均设置有学生餐厅，学生在老师的组织下整队后由食堂的南侧、东侧入口进入餐厅，在餐厅入口处的洗手池洗手，依次排队在售菜台前取餐，找到固定位置开始就餐，餐后将餐具送至回收处，然后离开食堂。在食堂一层南侧入口处，布置了辅助的功能——书吧，并且可在未来使用中，灵活分隔出多个不同功能的用房，类似于小商店、文具店等等。

5.2树人小学厨房设计

厨房的流线由食品加工的操作流线和厨房辅助流线组成。厨房辅助流线包括餐具回收洗涤流线及垃圾处理流线。

在厨房操作空间的内部功能划分上，严格按照规范要求，安排好从粗加工，细加工，热加工到备餐分发的过程中食品与废物的流线，合理分隔主副食的存放与加工区。厨房餐具清洗流线包括餐具回收洗涤流线及垃圾处理流线。餐具回收洗涤流线的设计中以洗碗间的位置及流线控制最为重要。洗碗间设在每层备餐间和固定餐具回收处之间，将从回收处收集来的餐具经过洗涤、消毒后，送至旁边的备餐间内，流线顺畅方便。垃圾房位于固定的餐具回收间北侧，并有专用电梯及专用的出入口通往后院。

参考文献：

[1] 张宗尧，李志民，小学建筑设计[M]，中国建筑工业出版社，2000

[2] 张宗尧，张必信，中小学校建筑实录集萃[M]，中国建筑工业出版社，2000

[3] 建筑设计资料集编委会，建筑设计资料集5（2版），中国建筑工业出版社，1994

[4] 国家教育委员会，城市普通中小学校校舍建设标准[z]，高等教育出版社，2002

[5] 邓雪娴，周燕珉，夏晓国，餐饮建筑设计[M]，中国建筑工业出版社，1999