潮州凤凰茶校本课程开发研究

陈新洲 柯锐洁 方洪培等

摘要以开发乡土教材为出发点，利用凤凰茶是潮州市一大特色产业的优势，在广泛阅读相关文献、深入调研凤凰茶区的基础上，就潮州凤凰茶的校本课程进行开发研究，编写出《潮州凤凰茶》一书，为潮汕地区高等院校公共选修课程提供教材，以期在宣扬潮州凤凰茶的同时能使更多人深入了解潮汕文化，并意识到继承和发扬潮汕文化的重要性，实现潮汕文化的可持续发展。

关键词潮州凤凰茶；校本课程；开发

中图分类号S-01文献标识码

A文章编号0517-6611（2015）31-380-04

1潮州凤凰茶校本课程开发的背景

自从我国实行素质教育工程以来，全国就形成了三级课程管理模式，即将课程分为国家课程、地方课程和校本课程[1]。在新课改的教育形势下，校本课程成为了新课改的重点，因此，校本课程的开发成为了当今高校，特别是高等师范院校研究的重点。

潮州凤凰茶正是在这种形势下，基于校本课程开发中校本教材的科学性、普适性和创造性的原则进行编写的。课题组试图整合潮州市凤凰镇的凤凰茶文化资源，研究凤凰茶产地的自然环境和人文环境，通过文献检索、实地考察和名人访谈等方法，结合该地区大学生学习情况，发挥当地可利用的环境资源优势，开发有关潮州凤凰茶的校本课程，以此来丰富本地学校的课程资源，促进素质教育的实施，提高教师的素质，创建学校特色。

2潮州凤凰茶校本课程开发研究现状

近年来，潮州凤凰茶在国内外逐渐受到关注，大量潮汕地区的学者和茶叶专家对潮州凤凰茶进行了深入、系统地研究。凤凰茶的独特功效和引发的文化现象特别受到重视，出现了一系列的相关著作和论文。比如潮州凤凰茶专家黄瑞光和黄柏梓就在《凤凰单枞》中详细地探讨了潮州凤凰茶的种植管理和加工，学者邱陶瑞在《潮州茶叶》中重点介绍了潮州凤凰茶的发展历程和各个品种，林楚生在《潮汕功夫茶艺程式探寻》中从功夫茶艺的角度出发讨论了潮州凤凰茶所代表的本土特色及人文精神，上述研究成果在分析潮州凤凰茶时，大多是从茶叶加工、茶叶功效和功夫茶艺3方面加以分析，指出潮州凤凰茶的发展是独特地理环境、潮汕精细文化和发达商业意识综合作用的结果。

潮州凤凰茶作为一种特殊的茶叶类型，无论是在生长环境、管理加工，还是在饮用方式、茶道茶艺方面都具有特殊性。如何在校本课程的开发过程中有效地融入潮州凤凰茶的特色，如何在潜移默化的过程中强化学生对潮州凤凰茶的认同感，能否有效地进行潮州凤凰茶课程教学，则少有学者进行专门的研究和探索。

据目前所收集的相关材料，从校本课程开发的角度对潮州凤凰茶进行一定程度的研究并形成作品是比较有限的，目前在我国基本处于研究起步阶段。比如学者陈香白在《潮州工夫茶·中国茶道的集中体现》中，就在分析功夫茶艺和潮州凤凰茶的相互关系时，对潮州凤凰茶的校本课程开发提出了一定的看法，但只是一笔带过。

3潮州凤凰茶校本课程开发的过程

3.1潮州凤凰茶校本课程开发的命题

为了使学生能通过感知、感悟，感受到本土乡土文化的熏陶，笔者将方向确定为丰富乡土文化课程资源。通过实地调查、网络、文献查阅等方法收集有关潮州凤凰茶的相关资料，全面介绍了潮州凤凰茶的历史文化、凤凰茶产地的自然环境和人文环境及凤凰茶的品质特征、制造工艺和冲泡技艺等。通过传播更多的潮州凤凰茶的知识，让国家非物质文化遗产“潮州工夫茶”能更好地得到传承和发扬，因此，确定校本课程的内容为潮州凤凰茶。

3.2潮州凤凰茶校本课程的开发过程

通过调查、征求专家意见和查阅资料，制定出《潮州凤凰茶校本课程开发研究计划》，为潮州凤凰茶校本课程的开发提出总体的规划。以多种形式收集材料，如查阅文献、采访相关专家学者、实地走访考察等，先后查阅了《茶文化概论》、《凤凰单枞》和《潮州工夫茶》等相关书籍和文献。采访了茶商刘坤泉、茶农黄柏梓和潮安县凤凰镇副镇长陈贤欢等相关专家和学者，并深入潮安县凤凰镇宏伟茶叶种植园考察学习，获得了许多有关凤凰茶的传说、产茶历史、茶叶加工、销售情况等宝贵资源，为凤凰茶校本课程开发提供了重要信息。

陈贤欢从茶文化体系角度为课题组讲述“凤凰单丛茶文化系统入选第二批中国重要农业文化遗产”一事，对现今流传很广的茶叶农药含量高的问题也提出自己的见解和建议。他建议茶农们应以消费者健康为根本，在种茶过程中不能过度使用有害化肥和农药，要讲究卫生更要注重安全，不能一味追求利润和产量而忽视了消费者的利益。这为教材的编写提供了不少新思路，起了很大的帮助。未来凤凰镇还将在旅游中心附近建设茶文化与旅游为一体的特色街，将旅游与凤凰茶文化两者相融合。

在项目开发过程中，课题组对很多茶园茶区进行实地调研，除了凤凰茶的故乡——潮安县凤凰镇以外，还深入饶平茶区了解凤凰茶的另一品种“岭头单丛茶”的生长和销售情况。收集到的资源数量可观，但质量参差不齐，需要进行分类、筛选、印证、取舍、加工。依据校本课程纲要，以服务学生、服务国家课程为核心，采用去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里的批判性思维，从而达到资源与校本课程整合、校本课程与国家课程整合的目的。在资料收集的范围和原则上，课题组要求内容全面、真实无误、关联学科知识。

在后期的整理、加工阶段，课题组继续拜访相关学者与专家，对已经收集到的资料进行逐一求证，就凤凰茶叶品种介绍的部分采访了包括潮州农业局种植科相关工作人员、潮州茶叶行业协会和茶商等在内的数十位专家学者，将这些专家学者的意见进行整合并得出最权威的潮州鳳凰茶茶叶种类。在茶文化方面，则注重对民间茶文化的研究，多次走访潮州老市区，通过与多位“老茶客”的交谈，挖掘茶文化在民间的影响，探究出深受平民百姓喜爱的茶文化。

根据潮州凤凰茶资源的分类，把潮州凤凰茶资源信息分为六个专题，形成了具有本地区特色的高等院校公共选修课程教材。其内容包括：第一章“中国茶类概述”；第二章“凤凰茶史”；第三章“凤凰茶的生物学特征”；第四章“凤凰茶的栽培与管理”；第五章“凤凰茶的加工和销售”；第六章“潮汕地区的茶文化”。

4《潮州凤凰茶》校本教材设计简介

4.1第一章 中国茶类概述

俗话说：“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶在人们日常生活中的重要性。虽然人们很喜欢喝茶，但是真正了解茶的人不多。茶起源于哪里，喜欢生长在什么样的条件之下，都有些什么样的分类……这都需要让学生有所了解。因此第一章将从茶的起源、茶叶的分类和茶的功效三大方面来阐述。

茶的起源有产自中国和产自印度两种传说。在中国，茶是文明、礼貌和纯洁等高洁传统文化的象征，自古以来常出现在文人墨客的笔下。茶作为世界三大天然饮料之一，为世界上多个国家和地区的各阶层人士所喜爱。因此，茶叶的种植遍布世界各地。而种类最多，饮用、种植历史最为悠久的当属中国。从世界茶产区的分布可以总的看出茶叶的生长习性，而结合特定的地域则可以细致地分析茶叶因地理环境的细微变化而产生的改变。综合某个地域特定的纬度、温度、气候、降水、地形等要素，茶叶的种植及管理可根据茶叶特定的生长习性而做出相应的调节。

在众多的茶叶品种中，分类标准也有许多种。以茶叶的制作工艺为划分标准，对绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶及青茶等六大茶叶品种做简单介绍。随着研究的深入，人类对茶的功效的认识越来越系统与科学，小小一片茶叶，竟有500多种化合物，构成这些化合物的基本元素有25种以上，通常所说的营养元素包括蛋白质与氨基酸、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、粗纤维和水等七类，茶叶中都几乎齐备，因此需要详细阐述茶的功效[2]。

4.2第二章 凤凰茶史

作為潮汕地区的一大特色——凤凰茶在潮州人民心里的地位不言而喻。且不说茶文化源远流长，单是那丰富多彩的故事传说、脍炙人口的歌谣言语，就足以彰显这座古老城市蕴藏的文化韵味。

潮州凤凰茶历史悠久，大致可以追溯到唐代，陆羽的《茶经》已有岭南产茶之记述，自此一直为朝廷贡品[3]。关于凤凰茶的起源，相传始于高辛氏时代，由畲族培育而成，而这个传说即是畲族鼻祖槃瓠的故事，他是海龙王的孪生子青龙，因为向往人间生活而投胎化成龙犬，在凡间生活美满，却被前来看望的弟弟乌龙误杀，乌龙后悔莫及，于是化为茶树造福百姓，从此畲族便和乌龙茶树结下不解之缘，共同繁衍生息。其后经历的各个朝代，凤凰茶都与畲族有着难以磨灭的关系，它们像是一条绸带上的两颗纽扣，总是紧紧相连。

在长期的茶叶生产实践中，凤凰茶农以其丰富的想象力，创造了许多精彩绝伦、神秘动人的故事，代代相传。这些关于凤凰茶的故事，虽然多数带有想象成分，充满神话色彩，但它们是茶农智慧的体现，也是凤凰茶文化宝库中的瑰宝。诸如民间流传的关于乌龙茶、乌嘴茶、凤凰鸟与宋帝、和尚茶等传说，既是人们品茶时津津乐道的话题，同时又为凤凰茶史增添了些许奇妙和灵气。

除此之外，有关凤凰茶的歌谣、谚语也流传于民间，既琅琅上口又通俗易懂。这些富含哲理的谚语是广大潮汕人民对茶、对生活的经验总结，更是茶文化宝贵遗产的一部分，而与其相对应的歌谣则浅白而又意味深长，讲究平仄和押韵，充分展现了潮汕话优美的韵律和独特的魅力，如《采茶》、《凤凰是个好地方》、《月娘月痕痕》等。

安徽农业科学2015年

4.3第三章 凤凰茶的生物学特征

茶树属山茶科、茶属。凤凰镇现存的古茶树较多，由于特有的地理环境，无论在村前屋后，山上山脚，或者田野溪边，都能看到成片的茶树。这些茶树生机勃勃，有高大直立的，也有低矮丛生的……它们既有共同的生物特性，也保持着独特的个性，在古老而神奇的凤凰山中共同繁衍，茁壮生长。因此凤凰茶的生物学特征这一章，主要从凤凰茶树的形态特征、凤凰茶的种类、地理分布和生长环境来阐述凤凰茶的生物学特性。

首先对凤凰茶树的形态特征进行讲解，主要从茶树的植株、根、茎、叶、花、果等进行介绍。接着是介绍凤凰茶的种类。凤凰茶区的茶树分为：乌龙、红茵、水仙、黄茶、色种五个品种。而凤凰茶一般以叶片形态、花香、树形、成茶外形等来命名。人们喜欢把凤凰单丛分为黄枝香单丛、芝兰香单丛、蜜兰香单丛、桂花香单丛、玉兰香单丛、姜花香单丛、夜来香单丛、茉莉香单丛、杏仁香单丛、肉桂香单丛十大香型。再次是对凤凰茶的地理分布进行介绍[4]。凤凰茶的主产茶区有凤凰、坪溪、铁铺3个万亩茶叶基地。茶园拥有量占全市茶园面积40.1%，其中凤凰、坪溪是全省闻名的茶叶专业镇。全市有140个茶叶专业村，重要产区包括潮安区和饶平县的18个镇，面积约4 300 hm2，是潮州茶叶基地的重要补充。一般产茶区分布在22个镇（场），这些镇是山区与平原的过渡地带，经济作物多样，有茶叶生产但不具规模[5]。最后是凤凰茶生长环境的介绍，好茶的生产离不开良好的生长环境，这一部分主要从凤凰茶生长的地形条件、生产的气候条件以及生产的土壤环境进行分析。

4.4第四章 凤凰茶的栽培与管理

凤凰单丛茶既具有绿茶的清香，又有红茶的浓厚滋味，茶汤含有自然的花香、山韵蜜味、汤色橙黄或金黄，滋味醇爽持久，回甘力强，耐冲泡等[6]。这些都离不开其特殊的茶区环境以及茶农的精心栽培。

该章从凤凰茶区概览、凤凰茶的栽培和茶园管理两个小节揭开凤凰茶天然花香的神秘面纱，展示了凤凰茶区的风貌以及茶农的管理智慧。首先是对单枞茶位置分布和茶园的介绍，让读者对单丛茶生长环境形成一个总体印象。凤凰茶区主要位于凤凰、饶平那连绵重叠的山峰上，分布广、产量高、质量好。茶叶的品种、香气、韵味等受茶园所处海拔高低影响，通过举例介绍了个别山村的品种，便于读者分辨市场上出现的高中低档茶。

其次，茶叶的栽培管理是该章的重点。通过调研采访，在参考书籍的基础上增加了笔者的见闻，更加详细地叙述了凤凰茶育种、种植、苗园管理、茶树管理的全过程。讲解了茶树各方面的管理技术，包括种植密度、水分、杂草、土壤、肥料、病虫害、冬季防护、采摘修枝等。

4.5第五章 凤凰茶的加工和销售