高职《焙烤食品加工技术》实训课教学改革的初探

钟智敏等

【摘要】本文结合《焙烤食品加工技术》实训课教学改革实践，对课程设计的理念、教学内容设计、教学组织实施设计、建立综合考核体系等方面进行了初步探索。

【关键词】高职 焙烤食品加工技术 教学改革

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）10-0244-02

内蒙古自治区将继续推进工业化、城镇化和农牧业现代化，[1]构建多元发展、多极支撑的现代产业体系，需要大批高素质技能型专门人才。《焙烤食品加工技术》实训课作为食品加工技术专业的实践课程，为焙烤企业培养高素质高技能型专门人才有重要作用。为提高人才培养质量，笔者在《焙烤食品加工技术》实训课教学改革方面进行了初步探索。依托焙烤食品加工校内实训基地，深化校企合作教学模式，以培养学生的创新意识和创业精神为主线，以学生的可持续发展为基本要求，培养“下得去、用得上、留得住、能钻研”的高素质高技能型专门人才。

一、设计思路

通过对内蒙古包头市烘焙食品企业的调研，按照焙烤食品企业职业岗位任职要求，参照“糕点、面包烘焙工”职业资格标准，以就业为导向，以职业技能和职业素质的培养为主旨构建课程。《焙烤食品加工技术》实训课以生产项目作为教学载体，以载体的生产过程作为教学的组织过程，以生产中的技能强化训练带动专业知识和良好操作技能的学习，实现教、学、做、评一体化。[2]同时有选择性的引入现代企业的管理模式，在生产中潜移默化的加强职业素质的培养。课程教学中所选项目具有典型性、针对性和可操作性，并最终以产品形式呈现。在课程实施过程中，充分体现学生的主体地位，调动学生的学习积极性，将专业知识学习、实践能力提升、职业素质培养有机融合，促进学生在知识、能力、素质各方面协调发展。

二、教学内容设计

1.确定课程培养目标

依据食品加工专业的人才培养目标及企业需求，确定《焙烤食品加工技术》实训课的培养目标是培养能够正确使用各种焙烤设备和用具，能够正确选择和处理焙烤食品的原辅料，能够进行各类典型焙烤食品的生产和品質管理，能够自主学习、自主创业，具备创新精神、团队精神的高技能型人才。

2.确定就业岗位

通过焙烤食品生产的典型工作任务及工作过程分析，归纳出焙烤食品生产的典型工作岗位包括原辅料检验与验收、生产操作、设备控制与操作、新产品研发等岗位。

3.确定典型工作任务

通过对焙烤企业的调研，本课程共构建生产性项目24个项目。在每种产品的加工中，构建了“原辅料选择、预处理→产品加工→产品质量评价→产品贮存→产品销售”的教学流程，使学生在生产过程中，掌握各种原辅料工艺特性及焙烤食品的生产原理，掌握焙烤食品的工艺流程和工序操作技能，能对经常出现的质量问题进行分析、控制，从而培养学生综合职业能力。

三、教学组织实施设计

1.选择性引入企业管理模式，教学中融入职业素质的培养

职业生活是否顺利，是否成功，既取决于个人专业知识和技能，也取决于个人的职业素质。选择性引入企业管理模式，营造职业氛围的环境，学生可以提前感受企业管理制度，毕业后更易于接受企业管理。如通过规章制度，培养学生的组织纪律观念。通过设置项目小组间的比赛，培养学生合作与竞争意识。通过考勤，培养学生时间秩序观念，即良好的作息习惯。通过发放调查问卷、收集数据、查找文献等环节来完成作业的情况，培养学生时间效率观念，其重点应体现在对每一个时段科学合理地安排和使用上。通过实训项目的实施培养学生时间管理能力。有良好时间管理能力的人，能分清主次与轻重缓急，他们拥有良好的业务管理能力，能在工作中迅速成为岗位能手。

2.将创业教育贯穿人才培养的全过程

面对日趋严峻的就业形式，开展创业教育，引导学生转变择业观念，引导他们由“求职者”转变为“创业者”，[3]从而缓解学生的就业压力，使学生能更有信心的就业。所以实训中培养学生用一种“选择”的思想正确看待自己脚下的路，养成学一行、爱一行、钻一行、行行成才的学习意识和行为习惯，取得成功的自信，形成乐观向上的人生态度。教学中既要注重培养学生吃苦耐劳、艰苦创业的精神，又要培养学生自主学习能力，对本工种、职业前沿信息较强的收集和吸收能力、坚韧不拔的意志能力等职业发展能力，从而帮助每个学生走向成功。

3.灵活运用多种教学方法，渐进式达到教学目标

实训教学分阶段、分层次设置，采用循序渐进、螺旋上升的渐进式目标教学法。

（1）视频、图片、实物展示法。通过实物、图片、观摩、视频等教学手段，使学生初步形象认识所学知识，调动学生的学习兴趣和主动性，学生更容易的接受教学内容、更全面的理解教学内容。同时也可以用这些先进的多媒体技术将新知识、新理论和新技术不断充实到教学内容中。

（2）对比教学法。通过设计对比项目，使学生验证理论知识。首先选取需验证的理论知识。如：食品加工的配方重要吗？海绵蛋糕的烘烤只有分两阶段进行才能利于膨胀和上色吗？蛋白与蛋黄分开搅打比全蛋搅打做出的蛋糕体弹性和韧性更好吗？然后设计对比实验组。如：用不同的配方生产海绵蛋糕，对比产品验证配方的重要性。用相同的配方生产海绵蛋糕，设置三组烘烤温度，来验证分两阶段控温产品的效果会更好。用分别打蛋法和全蛋打蛋法生产蛋糕，对比糕体的组织状态验证不同打蛋法的作用。最后通过对比结果，验证理论知识，学生进行评价总结，加深对专业基础理论知识的掌握。

（3）现场教学法。是一种以学习为目的的准实践活动，能有效提高学生的实践能力。采用教学前准备→原料的选购→组织现场教学→课后讨论引向深入的步骤进行。如以装饰蛋糕的生产为例：首先将植脂稀奶油提前从冷冻室转到冷藏室，设备检查能否正常运转，同时准备好一些问题，带着问题进行现场教学，以提高学生的学习兴趣。 然后教师在现场把该课堂教学中的重点和难点，操作要点及注意事项向学生讲解，接着学生进行实际操作。通过这种方法，学生能快速将理论与实践相衔接，边做边理解刚才讲的知识，准确把握讲到的每一个知识点。目的在于使学生熟练操作设备、熟悉工艺原理及流程。

（4）四阶段教学法。此法学习过程与人类认知学习的规律极为相近，学生能够在较短的时间里掌握学习内容，从而达到学习目标。具体教学活动是：准备阶段→教师示范→学生模仿→练习总结。如通过教师或企业技术人员对装饰蛋糕的裱花过程演示，学生生动认识，边模仿边理解，从而掌握装饰蛋糕抹面和挤花的方法及技巧。目的在于使学生快速掌握良好的操作技能。

（5）任务驱动法。给各小组布置具体项目，通过学生自己设计新产品的生产方案，寻求完成生产任务的方法，尝试解决生产中出现的问题等环节培养学生较强的创新思维和创新能力。

四、建立综合考核体系

具有较强正面激励效应的考核体系， 可以大力促进学风建设。考核体系建设是一项系统工程， 考核指标的合理性与稳定性、考核过程的公平性与公正性、考核结果运用的有效性是考核体系建设必须遵循的基本原则。综合考核体系至少应包括基础知识考核、各工序操作的熟练程度考核、职业素质考核、实践总结报告考核、小组互评、奖励与处分等。

参考文献：

[1]张建华，周文毅，雷继鹏，等.发展农牧业优势建设食品工业强区[N].内蒙古日报（汉），2010-07-14

[2]田晓玲，胡克伟，黄克强，张海涛.《焙烤食品生产》课程改革探索[J].辽宁农业职业技术学院学报，2011（9）

[3]张强.高职院校创业教育刍议[J].长春理工大学学报，2010（5）

作者简介：

钟智敏（1979—），女，内蒙古包头市人，内蒙古农业大学职业技术学院，讲师，研究方向：食品加工技术。