江西赣南客家16种野生蔬菜营养成分的测定

曹利民，李慧，李婷，凌凤萍

（赣南师范学院生命与环境科学学院，江西赣州341000）

江西赣南客家16种野生蔬菜营养成分的测定

曹利民，李慧，李婷，凌凤萍

（赣南师范学院生命与环境科学学院，江西赣州341000）

对赣南客家地区16种野生蔬菜进行了营养成分进行了测定与分析，包括水分、可溶性总糖、粗纤维、粗蛋白、灰分、VC和铁元素。结果表明：在所测定的野菜中，VC、粗纤维、粗蛋白及铁元素含量高于蔬菜，但可溶性总糖含量略低于蔬菜。绝大多数种类可食部分营养价值较高，具有极大开发潜能。

赣南客家；野生蔬菜；营养成分；测定

赣南地处江西南部，位于中国南部最大山脉南岭之东段，属于中亚热带南缘，地势周高中低、南高北低，气候温暖湿润，生物多样性丰富［1］。赣南客家原住民在长期的生产实践中不断挖掘利用周围环境中的植物资源，积累了较为丰富的食用野生植物的传统知识和经验。随着人们生活水平提高，对食品安全的要求也在不断提高。因此，野菜作为一种无污染的天然绿色食品，以营养丰富、风味独特等特点日益受到人们的青睐［2］。近几年来，通过对赣南各地农贸市场进行实地考察与民间访谈，证据标本的采集，并对赣南客家地区野生蔬菜进行了详尽的民族植物学记录。本次研究选取其中16种常用野菜进行了营养成分的测定与分析，为进一步开发利用赣南客家地区野生植物资源提供参考。

1材料及方法

1.1试验材料

16种野生蔬菜分别于2013年的春季、夏季采集或购买于赣南客家地区不同县（市），按民间传统食用方法摘取可食部分，洗净、擦干，塑料袋装，-4℃贮存于冰箱中供分析。具体材料来源见表1。

1.2试验方法

水分-常压（105℃）烘干称重法（GB 5009.3-2010《食品中水分的测定方法》）；总糖含量用蒽酮比色法［3-4］；采用分光光度法测定VC含量［5］；考马斯亮蓝G-250显色法测定可溶性蛋白含量［6］；粗纤维-粗纤维法（GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定方法》）；灰分-减重法（GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定方法》）；采用邻二氮菲比色法测定铁元素含量［7］。每份样品重复3次测定，取平均值。

2结果与分析

2.1赣南客家16种野菜主要营养成分含量分析

赣南客家16种野菜主要营养成分含量分析见表2。

表1　赣南客家16种野生蔬菜名称、可食用部位及产地Table 1Appellation producing area and edible part of sixteen edible wild vegetables samples in Gannan Hakkas area

表2　江西赣南客家16种野生蔬菜主要营养成分含量Table 2The contents of main nutritional components of sixteen edible wild vegetables in Gannan Hakkas area

从表2中可以看出赣南客家地区16种野菜主要营养成分含量与《食品成分表》［8］常见蔬菜中的含量相当或略高。在16种不同的野菜中，其粗蛋白、粗纤维、可溶性总糖、灰分、粗纤维、维生素C和水分含量随着种类变化而有所不同。

16种野菜的水分含量在83.1%～92%之间，以水芹最高（92%），荠菜最低（83.1%）；除了水芹含水量接近菜心外，其余均低于菜心（92.4%）［8］；粗纤维含量在1%～7.8%之间，刺五加（7.8%）最高，分别比福建观音座莲、蕨、鸭儿芹、水芹、西南水芹、鬼针草、马兰、野茼蒿、艾、马齿苋、荠菜、白花败酱草、香椿、野苋、小根蒜高出6.3、6.1、6.1、6.4、6.3、6.6、6.7、6.3、6.5、4.8、6.8、4.3、2.8、6.5、5.8、6.7 g/100 g，为最低含量马齿苋（1.0%）的7.8倍。粗蛋白含量在0.5%～3.2%之间，野苋（3.2%）最高，分别比福建观音座莲、蕨、鸭儿芹、水芹、西南水芹、鬼针草、马兰、野茼蒿、艾、马齿苋、荠菜、白花败酱草、香椿、小根蒜高出25%、31.3%、56.3%、46.9%、53.1%、25%、28.1%、25%、84.4%、21.9%、3.1%、34.4%、43.8%、21.9%、6.3%，是最低含量艾的6.4倍；除鸭儿芹、水芹、西南水芹、艾、香椿粗蛋白含量低于菜花（2.1%）外，其余均12种均略高［8］。可溶性总糖含量在0.9%～8.56%之间，鸭儿芹最高（8.56%），依次是西南水芹、水芹、鬼针草、马兰、野茼蒿、艾、福建观音座莲、蕨、野苋、香椿、刺五加、小根蒜、马齿苋、白花败酱草，是最低含量荠菜的9.51倍。灰分含量在0.4%～2.5%之间，刺五加最高（2.5%），分别比福建观音座莲、蕨、鸭儿芹、水芹、西南水芹、鬼针草、马兰、野茼蒿、艾、马齿苋、荠菜、白花败酱草、香椿、野苋、小根蒜高出80%、76%、28%、44%、40%、52%、60%、48%、80%、52%、84%、40%、36%、36%、64%，是最低含量荠菜的6.25倍。除福建观音座莲、蕨、艾、荠菜灰分含量低于菜花外，其余均高于菜花（0.7%）［8］。

2.2赣南客家16种野菜维生素C与铁元素含量分析

赣南客家16种野菜维生素C与铁元素含量分析见表3。

表3　江西赣南客家16种野生蔬菜维生素C和铁元素含量Table 3Vitamins C and Fe contents of sixteen edible wild vegetables in Gannan Hakkas area

从表3可知，16种野菜VC含量在（5.8～65）mg/100g之间，白花败酱草VC含量最高（65 mg/100 g），是最低含量艾的11.2倍。依次是绿穗苋、刺五加、香椿、荠菜、福建观音座莲、鬼针草、蕨、小根蒜、马兰、野茼蒿、马齿苋、西南水芹、鸭儿芹、水芹。白花败酱草（65 mg/100 g）、绿穗苋（62 mg/100 g）VC含量高于菜花（61 mg/100 g）［8］，其余均低于菜花。另外，香椿VC含量（55 mg/100 g）、小根蒜VC（41mg/100g）高于蹇黎测定VC含量（40mg/100g）与姚玉霞等测定的VC含量（36 mg/100 g）、低于吴三林等测定的香椿VC含量（365 mg/100 g）［9-11］，马齿苋VC含量（22 mg/100 g）低于耿星河等测定的VC含量（42.18 mg/100 g）［12］。

十几种野菜铁含量在（0.5～7.5）mg/100 g之间，水芹最高（7.5 mg/100 g），随后是艾、刺五加、西南水芹、鸭儿芹、荠菜、鬼针草、福建观音座莲、蕨、白花败酱草、香椿、野茼蒿、绿穗苋、马兰、马齿苋，是最低含量小根蒜的15倍。除小根蒜铁含量低于菜花（1.1 mg/100 g）外，其余均远高于菜花。由此可知赣南客家大多数野菜种类VC和铁含量较常用蔬菜含量要高［8］，食用这类野菜可以大量补充人体所需的VC和铁。

3讨论

本研究对赣南16种常见野菜（福建观音座莲、蕨、艾、刺五加、水芹、西南水芹、鸭儿芹、荠菜、鬼针草、白花败酱草、香椿、野茼蒿、绿穗苋、马兰、马齿苋、小根蒜）营养成分进行了分析，结果表明，16种野菜可食用部分均有较高的营养价值，但不同种类野菜营养成分含量各不相同较大，这可能与季节、产地和生长期不同有关。

微量元素、维生素C与人体的新陈代谢、健康发育有着密切的关系，在提高免疫力、预防贫血病、抗衰解毒和防癌抗癌方面具有重要作用［13-17］。16种野菜中VC含量相差较大，其中白花败酱草、绿穗苋与高VC含量的辣椒（青、尖）、西红柿、中华猕猴桃相媲美［8］。由此可见，白花败酱草、绿穗苋可作为一种天然的维生素C源。铁是人体必需微量元素中含量最高的一种，是红细胞血红蛋白的重要组成部分，参与氧气的运输。十几种野菜铁含量在（0.5～7.5）mg/100 g之间，水芹最高（7.5 mg/100 g），可以作为一种天然优质的铁源。

植物性蛋白质是维持人体健康很重要的营养元素，而摄取量不足会导致体力下降、精力不集中、抵抗力减弱等一系列不良症状。16种野菜粗蛋白含量在0.5%～3.2%之间，野苋（3.2%）最高，除鸭儿芹、水芹、西南水芹、艾、香椿粗蛋白含量低于菜花（2.1%）外，其余12种均略高［8］。这些野菜蛋白质含量较高，可为人们日常膳食中植物性蛋白的摄入提供丰富的来源。

16中野菜粗纤维含量在1%～7.8%之间，以刺五加（7.8%）、白花败酱草（5%）、荠菜（3.5%）含量较高。膳食纤维是平衡膳食结构的必须营养素之一，在预防冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘、抑制胆固醇的吸收等方面起着重要作用。实验结果表明，除马兰、马齿苋、小根蒜粗纤维含量低于菜花、鬼针草与其含量相同外，其余12种均高于菜花（1.2%）［8］，这12种是大量高品质纤维素的重要来源。

表2中可溶性总糖含量除了鸭儿芹为8.56%、西南水芹8.53%、水芹8.52%，其余在0.9%～7.4%之间，低于常见蔬菜的2.4%～8.0%（除土豆16.5%外）［10］，由此可见，常见蔬菜可溶性总糖含量整体高于野生蔬菜，且赣南野菜与常见蔬菜之间差异较大。

综上所述，赣南16种野菜食用部分富含人体所需的蛋白质、粗纤维、维生素C和铁元素等营养成分，具有较好的营养价值和药用价值，且生长在无农药、化肥污染的环境中，符合人们对天然绿色食品的要求。近年来，随着中央有关支持赣南等原中央苏区振兴发展的若干意见的出台，红色文化的创新与发展大大推动了赣南革命老区红色旅游的发展，每年吸引成千上万旅游爱好者入赣观光旅游。因此，充分利用这一地域优势，科学合理地开发利用赣南野生蔬菜资野菜，选择安全无毒、口感好、营养价值高的野菜种类进行人工栽培，扩大其生产规模，以满足不同人群的需求，这将为当地带来较大的经济效益和社会效益。

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Determination of the Nutrient Contents on Sixteen Kinds of Edible Wild Vegetables from Gannan Hakkas in Jiangxi Province

CAO Li-min，LI Hui，LI Ting，LING Feng-ping
（College of Life and Environmental Sciences，Gannan Normal University，Ganzhou 341000，Jiangxi，China）

We conduct a survey and analysis the composition of sixteen kinds of wild vegetables from Gannan Hakkas in Jiangxi Province by using recognized standard method，including the contents of water，soluble total sugar，crude fiber，crude protein，ash，VCand Fe.The results showed that the contents of crude fiber，crude protein，ash，VCand Fe in most of the wild vegetables were higher than those in the cultivated vegetables. However，the soluble total sugar in the wild vegetables was lower than that in the cultivated vegetables.They have high nutritional value in their edible parts and great potential for exploitation.

Gannan Hakkas；wild vegetables；nutritional composition；determination

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.006

2014-09-04

国家自然科学基金资助（31160064）

曹利民（1965—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：植物资源学。