中国餐饮行业上市难的原因及对策建议

赵玉洁　吴雨禾

[摘 要] 我国餐饮企业上市融资面临着很大的挑战，俏江南上市失败可以说是整个中国餐饮行业企业上市困局的一个缩影。通过以俏江南为例，对其未能成功上市的影响因素进行总结。我国传统餐饮企业在做出上市的决策之前应做好明确收入成本计量，重视食品安全问题，产品标准化经营，提高管理规范化，理性引入私募股权投资PE，正确看待IPO等方面工作，同时还应应全面分析上市可能为企业带来的各种影响，不应只盲目的关注上市带来的好处，也应该充分考虑上市可能为企业带来的挑战和风险。

[关键词] 俏江南；上市情况；制约因素；对策建议

[中图分类号] F640 [文献标识码] B

我国餐饮行业现有500多万家企业，然而只有7家餐饮企业成功上市。在内地A股成功上市的只有湘鄂情（后更名为中科云网）、全聚德、西安饮食三家。并且，自湘鄂情2009年在中小板上市之后，就再没有餐饮企业成功在A股市场上市。俏江南上市失败被迫易主，固然有其本身的一些失误，但从A股到H股，俏江南屡战屡败、屡败屡战的上市之路，几乎可以说是整个中国餐饮行业企业上市困局的一个缩影。

一、俏江南的上市情况研究

俏江南是国内一家著名的国际餐饮服务管理公司，主打川菜的同时融入了中西方文化，定位于高端商务宴请。集团创始于2000年，首家餐厅位于北京CBD国际贸易中心。2002年，俏江南走出北京，在上海开设了第一家北京以外区域的餐厅，从此开启了跨区域连锁经营的步伐。

2008年，为了支持门店扩张计划，俏江南开始了艰难的上市之路。首先引入了国内知名投资方鼎晖投资，鼎晖注资约合2亿元人民币，占有10.526%的股权。但投资条款规定：如果非鼎晖方面原因，造成俏江南无法在2012年底上市，鼎晖有权以回购方式退出俏江南。引入鼎晖后，俏江南加快了IPO步伐。2010年年初，为了提高经营管理效率和改变家族治理模式，俏江南引进了很多职业经理人加盟管理团队，同时引入了股权激励计划。但是，好景不长，很多职业经理人在一年内先后离开。随后，俏江南董事长张兰之子成为了俏江南的CEO，俏江南又变为一个标准的家族企业。

2011年3月，俏江南向证监会提交上市申请。但在2012年1月份证监会披露的终止审查企业名单中，俏江南赫然在列。在筹划A股上市失败后，2012年4月，俏江南谋划在香港上市，为筹集资金，俏江南将集团旗下的“兰会所”出售。2012年6月，俏江南在港交所通过上市聆讯，不过最终在通过聆讯后止步，此后香港上市便再无消息。俏江南上市受挫后，鼎晖投资要求张兰按之前约定的高价回购股份，双方产生矛盾冲突。2014年公布的消息显示，欧洲私人股本集团CVC以3亿美元收购俏江南约83%股权，张兰继续担任俏江南公司主席。2015年3月，俏江南创始人张兰遭公司投资方CVC起诉，因涉嫌转移公司资产而被香港法院查封个人财产。

二、制约俏江南上市的因素分析

（一）宏观层面

一是我国提高了餐饮企业的上市门槛。2012年5月，中国证监会发布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》。对欲上市的餐饮企业的经营扩张风险、食品安全、商标、会计核算等四大板块的信息披露提出了更严格的要求，进一步提高了餐饮企业A股上市的门槛。对于境外上市来说，2006年起施行的《关于外国投资者并购境内企业的规定》（简称“10号文”），明确要求企业申请赴境外上市新增加了4个部门的8项审批，这使得企业进行境外上市变得越发困难。这些国家政策的出台，在一定程度上对我国餐饮企业的上市造成了影响。

二是国家反腐政策的影响。自政府强烈打击反腐开始，国内整个高端餐饮行业就开始了长时间的不景气。伴随着原材料、人力成本、租金全部上涨，餐饮企业利润持续下降。在中央一系列强烈的反腐措施之下，中高端群体对高端餐饮的需求严重下降，包括俏江南在内的众多国内高端餐饮遭遇盈利困境。行业环境趋坏之际，俏江南变革乏力，资金链一直处于紧绷状态，致使俏江南上市希望渺茫。

三是餐饮行业本身的财务无法可靠计量。中国餐饮企业上游是不规范的农贸市场以及相关的食品批发商，下游直接面对产业链的终端消费者。只有经税务局监管的发票系统，才能作为企业计量收入、成本的唯一依据。但是餐饮企业上游行业不规范，不能正常给餐饮企业提供销售发票。同时，终端消费者在消费结束后，很少有人主动要求商家提供发票，这些行为被定性为偷漏税，属违法行为。这样就让社会认为餐饮行业是一个及其不规范的行业，存在财务审计困难，从而阻碍其上市之路。

（二）微观层面

一是食品安全问题。这几年我国民众格外关注食品安全问题，餐饮行业的食品安全问题主要发生在两个方面：一是食品原材料安全；二是餐饮企业食品的生产和服务。俏江南过于重视品牌和服务，却有些轻视菜品和口味。虽然消费者对其环境很满意，但是对菜品的认同程度不是很高。俏江南之前的快速扩张之路，为后来的食品质量安全埋下隐患。中国餐饮行业频繁曝出食品安全事故，导致资本市场对中国餐饮业的信心开始动摇，制约其上市道路。

二是达不到标准化管理。中餐企业难以吸引资本市场是因为：资本市场上的投资者需要俏江南能够可复制性地快速扩张，以得到自己的高回报，但这会丧失中餐的独特魅力。从菜品看，以俏江南为例的中餐，酒店都供应上百道菜；从供应链角度看，这就意味着背后有数以万计的食材，还有非常复杂的供应链。由于传统的中餐自身特点，标准化问题，尤其是加工操作环节的量化标准很难实现，这也限制了餐饮企业标准化的发展，成为影响其上市的关键因素。

三是管理规范化程度低。由于俏江南是以家族式经营为主，其股权结构单一，治理结构和管理结构不规范。而且，俏江南的管理模式相对落后，多以流动式管理为主，即依靠管理人员在各个门店之间巡视，到店解决问题。这种流动式管理的模式，随着企业的规模发展壮大，已无法形成有效管理。另外，俏江南缺乏有丰富经验的经营管理人才。现有的中高层管理人员除了有限的几个职业经理人外，大多出身基层，学历和见识有限，这使得俏江南难以应对质量控制和风险管理，从而影响其上市进程。endprint

三、传统中国餐饮企业上市的对策与建议

（一）要明确收入成本计量

在收入方面，以俏江南为例的中国餐饮企业应调整现金结账在结账方式中所占比例。鼓励顾客使用刷卡，或网银支付、手机支付等具有银行转账记录轨迹的方式进行支付。顾客使用非现金结账的比例逐渐上升，为餐饮企业提高收入确认准确度提供了机会。此外应该加强门店财务管理，对财务人员进行集中培训，统一各门店会计核算方法。在进行购货时，向其索取相应的发票，为餐饮企业的成本核算提供依据。

（二）要重视食品安全问题

餐饮企业应该严格把控原材料采购质量关，保证采购的原材料符合采购标准。同时按照国家食品安全法的要求将原材料进行验收，记录，保持。在此基础上，要改善厨房加工环境，严格按照食品安全法设计厨房加工环境，包括厨房与餐厅的面积比例，食品由生到熟的加工流程等。而且要加强对从业人员的管理，置专人负责企业的食品安全，从制度的制定、到相关人员的培训、实施，到最后的监督，力争不出现食品安全问题。

（三）要产品标准化经营

俏江南是以特许经营的方式招募加盟分店，但实际上并没有系统的控制方案，从选址到监控、从经营到管理、从原料到菜系，都没有统一路径。餐饮企业应通过设立中央厨房，对大部分菜品的原材料进行工业化、标准化生产，在提高工作效率的同时，解决菜品标准化的问题。另外，为了能够要求所有门店按照运营手册的标准，制作菜品，提供服务。首先要有一整套完整的作业手册，将所有涉及的业务、行为、动作，都通过作业手册明确出来。其次，通过设置门店运营督导，可以加强门店各岗位对标准的执行。

（四）要提高管理规范化

首先，应建立健全公司的治理结构。餐饮企业应按照现代管理制度及证监会的指引完善其公司治理结构。同时要淡化家族式管理，构建科学管理体系，对企业内部的管理事务进行统筹规划，科学分工，建立科学的人才选用机制，避免任人唯亲，应该积极吸引和选拔人才，给餐饮业内外人员提供平等的竞争机会。同时实现企业人力资源管理的专业化，不但要构建完善人力资源机构，还要引进和培养专业的人力资源管理人才。

（五）要理性引入私募股权投资PE，正确看待IPO

在引入战略投资者时，应在充分考虑企业目前状况和未来发展状况的基础上，合理确定企业估值。避免由于低估或高估企业价值所带来的经营风险。同时，还应该事先制定投资者退出备用方案，确定如果企业上市失败，投资者应按照何种路径退出。IPO本质上是一种融资，是企业为实现其公司战略所采取的一种手段，上市本身并不是企业的战略目标。企业在做出上市的决策之前，应全面分析上市可能为企业带来的各种影响。不应只盲目的关注上市带来的好处，也应该充分考虑上市可能为企业带来的挑战和风险，如上市后可能带来的信息披露风险、市场风险等。经过全面的分析和评估之后，再做出决策，同时还应特别正视IPO受挫的风险。

[参 考 文 献]

[1]任宇子.俏江南的资本败局[J].中国连锁，2011（10）

[2]姚丽艳，杨颖.餐饮企业上市难的原因分析及应对策略——基于俏江南的案例研究[J].企业导报，2013（13）：79-80

[3]周欣慰.餐饮企业国内上市情况相关研究[J].经营管理者，2011，16（32）：22

[4]赵攀.中国餐饮企业上市融资对策之人力资源管理[J].赤峰学院学报，2013（16）：66-68

[5]陈官，汤谷良.俏江南终止IPO的财务启示[J].财务与会计，2012（6）：24-26

[责任编辑：潘洪志]endprint