莲藕腌制加工六法

王迪轩

一、腌藕

选藕节粗长的大藕，洗净去皮，切成厚1厘米左右的圆片，放入开水中烫漂，不等藕太软时取出，用冷水冷却，沥干水后入缸腌制，每50千克藕加盐12～12.5千克，一层藕撒一层盐，并注入15%盐液，每天翻1次，腌制15天即成。

二、盐渍藕

盐渍藕又称盐水藕。选用粗度（横径）在6厘米以上的成熟大藕，冲洗干净，切断，去藕节。刨去表皮，剔除不合格藕段，并将藕段分为头段、中段和梢段。切片时也分为大小2级。分级后的藕段或藕片，分别用盐水浸泡，先浸在13～14波美度的盐水中1～2天，然后再浸入17～18波美度的盐水中2～3天。根据不同等级，分装于塑料软筒中，藕和水各占50%，外用纸板箱套装。

三、咸藕

将50千克鲜藕洗干净，切成长段，于阳光下晾干，然后放进缸中用10千克盐腌制，一层藕一层盐，加盖面盐，上压石块，隔1天翻缸1次，共翻3次，至缸内水超出藕面，20天后即成咸藕。

四、甜酱藕片

将腌藕或咸藕片放入清水中浸泡1～2天，换水4～5次，换水时应将藕片轻捞轻放，然后装入布袋中控水5～6小时，水沥干后入缸酱渍。每50千克藕片用甜面酱100千克，每天翻动4次，翻动要均匀，酱渍15天左右，然后将12.5千克白糖倒入酱藕片的原汁中，在火中熬出黏汁，均匀浇在酱藕上即为成品。

五、辣甜藕

将藕50千克入清水洗净，切成三角块，入沸水中焯一下，再入凉开水中泡一下，捞出后晾1天，再将白糖5千克和生姜片1千克均匀拌入，入缸后封好缸口，2周后即成。

六、糖醋藕

按鲜藕100千克、食盐6千克、白糖50千克、食醋30千克的比例进行配料。将鲜藕洗净后刮皮，根据消费者习惯切片待用。将食盐、糖和醋混合加热至沸，出锅过滤冷却沉淀后，灌入藕片中，每3天翻动1次，腌渍6～7天，即为成品。

（作者联系地址：湖南省益阳市赫山区蔬菜局 邮编：413002）