削片柳叶面，煮800年时光

刘醒

张旭想让客人进店后，觉得骄傲，不输感情。而一碗面的尊严，就在于其背后的文化基因。

如果不是去了趟大同市，被8个山西人敬了2斤白酒，张旭或许不会与刀削面结缘。

那是2013年元旦前后的晚上，他喝醉了。嘴里喷着明亮的酒气，像片柳叶瘫在桌子上。第二天，朋友开车带他去坝上，看严冬下的草原，晚上吃刀削面。“热乎乎的，那个美啊”。

他真累。在公司当副总，老板甩来一摞钱，“不花完别回来”。两个月，张旭用钱砸出100家店。公司去香港上了市，他累垮了。从大同回北京，连续几个晚上，张旭睡不着，念想路边吃的那碗面。“那是生活，真实的。”

没多久，他辞了职。北京五环，国泰百货4楼多了家刀削面馆，起名“铭月坊”。

三代传人

第一眼见小冯，张旭就喜欢。

小伙子21岁，长得帅，瞅见的人夸：“哟，这不撒贝宁嘛！”他也不言语，低头笑，安安静静的。可一进厨房，小冯浑身起范儿。左肩扛块木板，板上放团面，右手一抖，亮出把钢制半月刀。“嗖、嗖、嗖”，手起刀落，面片如柳叶飞舞，落在滚沸的锅里，跳跃得像一条条银鱼。

铭月坊面试，小冯是第20位出场。

面端上桌，张旭埋头连吃两大碗，听见小冯小声嘟囔：“月工资4000元起。”张旭喝口汤：“5000元起！”他知道刀削面师傅的金贵。

从元朝到现在，刀削面在中国沉淀800年，讲究成一门学问。小冯削的面，棱锋分明，中厚边薄，根根都50厘米长、7毫米宽、中间最厚处0.2毫米。这样的面，最利吸收汤汁，入口软而不粘，内筋弹滑。

这身本事，小冯自爷爷辈起，传承三代。除刀功了得，还有个绝活：秘制卤料。同样是肉丁卤，小冯的卤色泽鲜亮、香味浓郁、爽口清新，一般的卤则颜色沉闷、肉腥肥腻。他讲究，猪肉必须凉水浸泡两小时去腥，面必须是西北小麦磨制，作料必须是山西陈醋、山东大姜、川南花椒，卤熬制必须达一个半小时……

但张旭觉得还不够。

传统刀削面，卤不过三四种，肉丁卤和西红柿鸡蛋卤最出名。小冯手中有祖方，但三四个味道，撑得起一个路边面摊，却撑不起一块刀削面百年招牌。

此后一年，张旭和小冯开车，访遍中国面食之乡，汲取各地精华。在陕西，受油泼面启发，研制出油泼刀削面；在新疆，受兰州拉面启发，研制出风味牛肉面；在扬州，受淮扬菜启发，研制出酸汤肥牛面。此外，还有肉丁豆腐干面、黄豆肉丁削面、黄焖鸡拌面等。前前后后，竟有18种之多。

筹备一年，散尽百万积蓄，张旭终于舍得开张铭月坊，号称“新派刀削”。

四千斤面，一把刀

铭月坊对面是吉野家。每天傍晚，张旭都会派人去吉野家收碗。每每看见伙计抱着一摞碗回来，他心情复杂——有点兴奋，有点不好意思。

自从铭月坊开张，吉野家生意一日不如一日。不到4个月，张旭每天能卖出1000碗面，店里100个座位几无空余，客人自觉端着大瓷碗，跑去空空荡荡的吉野家吃。吉野家人烟冷落，也任凭对面的客人来此充充人气。

生意好了，倒苦了小冯。小伙儿站在沸腾的铁锅前，哼哧哼哧削12小时面，一抬头，外边排队等面的客人还是看不到头，急出了一脸痘。刀为利器，凭一手绝学，小冯夺得2013年山西刀削面比赛冠军。可再快的刀，也断不掉慕名前来的客流。张旭决心为小冯造把世上最称手的“刀”。

彼时，市面上有几款刀削面机器。张旭先买了台盘式刀削面机，但这种机器削出的面，又短又厚，毫无美感。吃进肚里，面根根短粗挺立，像木棍样竖着屹立不倒。他又买了大名鼎鼎的“奥特曼刀削面机”，该机器凭借人形外壳及不断迭代的削面技术而知名。可惜，“奥特曼”不能调整削面角度，一只碗里的面厚薄、粗细变幻多端。

白天，张旭和小冯在店里料理生意。晚上，他俩猫在宿舍研究机器。到最后，俩人都崩溃。看着小冯满脸的痘，张旭咬咬牙：自己做一台！

他的灵感来源于压面机——揉好的面团放入机器，经特定刀头塑形，稳稳地挤出粗细一致的面。假如将刀头改成三棱形，不就能压出刀削面？而且压面机发挥稳定，角度、厚度等均能掌握。

这段经历，张旭只有三个词儿形容：琐碎、枯燥、磨人。他们找了工厂，设计、开模、锻造，每一个刀头试验数十次，一点点修正角度，再重复整个过程。4个月时间，废掉4千斤面。张旭相信，他造的不是一台替代人工的机器，而是小冯手中的一把“刀”。再优秀的机器，缺了三代人的时光累积，削出的面总少一味料：匠人的灵魂。

最终，当张旭将独家研发的刀削面机交给小冯时，铭月坊也解决了一个千古“刀削面难题”：极其依赖人工的刀削面，口味不可复制。现在，独家刀削面机加独家秘制卤料，铭月坊可以将冯家三代刀削面技艺，推广至全国任何一个角落了。

日收万元，年盈百万

在铭月坊逾500平方米的办公室里，坐着张旭的加盟服务团队。办公区被分为三块——加盟前、加盟中、加盟后，分别服务处于不同阶段的加盟者们。

为了打造标准化餐饮体系，张旭按照业务需求推出九大加盟服务：免费提供独家刀削面机器，免费培训加盟商半个月，免费帮助选址，免费店面VI设计，免费促销方案设计，免费提供员工服装，免费后厨设计，免费新员工培训，免费物料提供（包括碗、盘等）。

念念不忘，必有回响。山东潍坊做汽车销售生意的孙杰，在一个微信群听到张旭的故事后，甚至免掉去北京铭月坊店内考察，互加微信好友后，直接在线上把39800元加盟费转账给张旭，创造了铭月坊加盟的最快纪录——3分钟。

当然，回报是可观的。在张旭加盟团队细致帮助下，不到2个月，孙杰150平方米的店面就抵达客流量的顶峰——日均1000碗面，营业额15000元以上。按照这个趋势，孙杰年内晋升百万富翁不在话下。当下，他正在筹备开潍坊的第二家店，老规矩——还是线上转账。

刀削面有历史无身价，总被归为路边摊。张旭想让客人进店后，觉得骄傲，不输感情。而一碗面的尊严，就在于其背后的文化基因。现在，铭月坊正筹建世上第一家刀削面博物馆，向全国征集刀削面故事及做面的老物件。空的时候，他还试图向联合国教科文组织申请刀削面加入非物质文化遗产。

如果这两件事能办成，不知道张旭算不算终于找到，当初从坝上草原回北京时，心里念念不忘的一碗有“生活之美”的面？