如何挑选好山药等4则

◎王智

如何挑选好山药等4则

◎王智

如何挑选好山药

秋冬食补，山药是很多人的必选食材之一。市场上的山药种类繁多，不同的山药适用的烹饪方法也不同。表皮光滑的山药口感较脆，比较适合炒着吃；而有些山药表面弯曲，外表皮凹凸不平，麻点比较多，毛须比较旺盛，这种山药口感绵软，比较适合炖汤、熬粥和做甜品。

在购买山药时，应该注意以下几点。首先应选外观完整、平直、粗细均匀、无异常斑点、没有腐烂的山药。如果表面疙瘩多，比较粗的话，说明山药已经老了，如有异常的斑点，则可能感染过病害。其次，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色（似铁锈）切勿购买。最后，要掂重量，大小相同的山药，较重的更好。

泡发干货的正确方法

干货泡发不好，不仅营养会流失，做出的菜的味道也会差很多。下面就一起看看泡发干货有哪些注意事项吧。

木耳、银耳、腐竹冷水泡发

用热水泡木耳和银耳，不易使其充分发开，这会导致绵软发黏的口感，其中不少营养成分都被溶解而损失掉。用热水泡发腐竹会使其易破碎，冷水泡发时，可以在腐竹上扣一个盘子，这样能够缩短泡发时间，并使其均匀泡发。

干香菇温水泡发

干香菇的特别味道来自其中所含的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。泡干香菇的时候，最好用20～35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。

海带蒸汽泡发

海带中所含的褐藻胶和海藻酸不溶于水，但一经吸水，就会膨胀，在海带表面形成黏稠胶体，阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时海带浸泡过久会使表面的碘流失。因此，处理干海带最好的办法是干蒸，即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用冷水冲洗。这样不但可保持脆嫩口感，亦可保留更多的碘。

冻肉变成“小鲜肉”

很多人都认为冻肉煮起来的口感和鲜味都不如新鲜肉，但是只要处理得当，冻肉也能成为“小鲜肉”！先将冻肉从冰箱中拿出，放在常温下解冻。等到冻肉变软后，将肉放入常温啤酒中泡15～20分钟，再拿出来下锅烹制即可。

有时为了方便下次烹煮，很多人都会先将肉调味再冻起来，例如饺子馅、丸子肉等。解冻这些肉时，可以将肉连带包装一起放入凉水中浸泡10～15分钟，然后再放入热水中浸泡，肉不仅很快就可以完全化冻，还能恢复新鲜口感。

陈米煮饭也飘香

米储存时间长了煮出来的饭往往缺乏黏性，饭香味亦减弱。那么怎样才能使陈米煮出的饭色、香、味俱全呢？

首先，陈米用水淘洗干净后，可盖上锅盖，静置几十分钟让米充分涨一涨；其次，上锅煮饭时，在锅内加少许植物油；最后，按平常的方法煮饭，待米饭煮开后，用筷子稍加搅拌，当饭快熟时减小火量，让陈米的气味随油气蒸发而消失。

用上述方法煮出的陈米饭，不仅具有油光感和饭香，入口味道亦大为改善。

编辑/贾馥宁