广昌白莲加工技艺“进化论”

◇文/姚连京（广昌县农业局）

广昌白莲加工技艺“进化论”

◇文/姚连京（广昌县农业局）

广昌白莲（指广昌通芯白莲，下同），系江西省广昌县特产，国家农产品地理标志登记保护产品。广昌县有1300多年的种莲历史，自古以来就被称为“莲乡”，白莲的种植和加工历史非常悠久。近年来随着白莲价格攀升、种植面积和总产的增长，及农村劳动力的转移，白莲加工人工捉襟见肘，于是除了传统的手工加工外，机械加工广昌白莲等方式的使用越来越多。

生产之优：支柱产业 年产值高

近年来，广昌县大力调整农业产业结构，扩大白莲种植面积，把发展白莲产业作为引导农民脱贫致富，振兴县域经济的希望之路。为打造广昌白莲品牌，广昌县委、县政府在白莲标准的制定、商标注册、品牌建设等方面做了大量的工作。如，制定并经国家质量检验检疫总局颁布实施了广昌白莲国家标准；申报了“农业部农产品地理标志登记保护产品”、申报了“中国白莲之乡”、江西省名牌产品称号；申报了“广昌白莲”通用商标和“广昌白莲原产地域产品保护”；组织有关企业申请使用绿色食品标志等。

如今，白莲生产无论在科研、种植、农副产品加工及综合利用、商贸、观光旅游等领域都有着长足的发展，全县白莲种植面积自1997年起基本稳定在8万亩，2012年达8.5万亩以上，2015年种植面积达到9万亩。白莲产业已成为广昌县的支柱产业和主导产品，白莲及其系列产品年产值2亿多元，农民人均直接从白莲产业获得的纯收入逾1000元，占人均总收入的1/3以上。

加工之忧：简化工序 各谋其道

广昌县每年鲜莲总产在27600吨以上。白莲加工耗时费工，有一系列加工程序，其中去皮、通芯是最耗时费工的程序，这一过程俗称“做莲子”。随着种植面积的扩大，白莲总产大幅度提高，白莲加工成本逐年增加。自2008年起，化学加工白莲的方法从福建传入千善乡，后来逐渐流传到甘竹镇，并向旰江镇等乡镇慢慢扩散。目前千善乡、甘竹镇两个乡镇使用化学方法加工白莲已经达到90%以上，旰江等乡镇少量人使用；有些种植大户和白莲种植专业合作社使用机械加工白莲。

传统加工方法 广昌白莲传统加工需要经过莲子采收、脱粒等十多道工序，加工出来的通芯白莲颗粒圆润饱满、色泽微黄，芳香浓郁，品味独特，这是广昌白莲区别于其它白莲产区（如湘红莲）的主要地方。

这一系列的加工工序都是延用古老世代相传的传统纯手工技艺。广昌县人民政府为了做好本县的非物质文化研究、认定、保存和传播，按照“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展” 的方针予以保护，对这一古老传统手工技艺进行了非物质文化遗产申报，2008年江西省人民政府下发了赣府字[2008]37号《关于公布江西省第二批省级非物质文化遗产名录的通知》，广昌这一古老的白莲生产技艺成功申报成为省级非物质文化遗产。

化学加工方法 白莲化学加工主要工序与传统加工的主要区别在去皮这一阶段，传统加工白莲是用手一颗一颗将莲籽的种皮（莲膜）扯下擦净，而化学加工白莲是利用食用纯碱溶液浸泡白莲达到去皮的目的。

纯碱是碳酸钠（Na2CO3）的俗称，又称苏打、冰碱，用途广泛。利用食用纯碱溶液浸泡白莲去皮中食用纯碱就是利用碳酸钠为食品添加剂在食品工业用加工助剂使用，也就是利用碳酸钠的这一化学性质，对莲籽的种皮（莲膜）中的纤维素进行碱性降解反应达到去皮的效果，因此，如此加工的白莲在农产品安全方面没有安全隐患。

机械加工方法 1998年第一家白莲加工机械厂通过招商引资入驻广昌工业园区，自此广昌县开始了白莲机械加工之路。目前白莲加工机械有去皮机和剥壳去皮一体机两种。

去皮机加工有两种方法，一种是将去壳莲籽放入清水中浸泡半个小时，把浸泡后的莲籽直接倒入去皮机去皮；还有一种是先将去壳莲籽以10斤莲籽7钱食用纯碱的比例，放入60-70℃的热水中密封浸泡15-20分钟后，直接倒入去皮机去皮。

剥壳去皮一体机加工是将脱籽后的莲籽直接放入机械中加工就可以去皮，但剥壳去皮一体机对莲籽要求分标准莲、嫩莲、老莲进行分类处理，成熟度达到8-9成熟的为标准莲。标准莲和嫩莲通过分别调节机械水压高低进行机械去皮，每小时能加工莲籽60斤左右，老莲不能使用剥壳去皮一体机进行机械去皮，需要另行处理。

“进化”之忧：优劣利弊 各有千秋

白莲传统加工方法、化学加工方法、机械加工方法各有优劣，各有利弊。

白莲传统手工加工方法耗时长，耗工量大，成本高。按人平每天能做15斤莲籽计算，今年广昌白莲种植面积达9万亩，每亩平均亩产鲜莲650斤，总产5850万斤，需耗人工390万个。目前广昌“做莲子”加工价格要1.6-2元/斤，按1.6元/斤计算，需花费加工成本9360万元。但是传统手工加工的成品莲（干莲）品质优，在加工过程中对产品造成的损伤小，破碎、边莲少，产生缺陷莲率低，各项指标能达到中华人民共和国国家标准（GB/T 20356-2006地理标志产品 广昌白莲）。

化学加工方法，相对传统手工加工方法耗时短，耗工量小，成本低，可批量加工。化学加工所使用的食用纯碱，广昌县90%都是使用的青岛碱业股份有限公司生产的自力牌食用纯碱，零售价在1.5-2元/斤，一斤食用纯碱可加工100斤莲籽。但是，化学加工的白莲烘干后的成品莲存在乌嘴莲，残留种皮现象，炖煮时间更长且不易烂，口感不绵。而且在使用食用纯碱去皮的农户一般都不通芯，甘竹镇、千善乡的白莲90%以上不通芯，这样加工出来的白莲在市场收购中，通常要比手工加工的白莲的收购价低2-3元/斤。

2011年广昌县白莲科学研究所将小苏打浸泡的广昌白莲、小苏打+烧碱浸泡的广昌白莲、小苏打+烧碱三个样品送到江西省分析测试中心检测，检测项目为镉、铅、汞、砷，经检测都没有超过中华人民共和国国家标准（GB/T 20356-2006地理标志产品 广昌白莲）规定的卫生指标。然而使用化学加工方法的成品莲其理化指标是否达到中华人民共和国国家标准（GB/ T 20356-2006地理标志产品 广昌白莲）中蛋白质含量≧18%，淀粉含量≧45%的标准，需送有关检测机构进行进一步检测。

机械加工方法，相对其它两种加工方法而言耗时短，耗工量小，可大批量加工，但前期投入成本高。目前市场上去皮机每台售价在8000元左右，去壳去皮一体机每台售价在2.2-2.5万元左右，适宜规模生产的白莲种植合作社和种莲大户。如甘竹镇洙溪村种莲大户黎连贵今年种植白莲800亩，现已购置去壳去皮一体机30台，日加工莲籽4000斤左右，高峰期日加工莲籽8000斤左右。但是大部分使用机械加工的白莲因为日产量大很少通芯，市场收购价要比手工加工的白莲低2-3元/斤。

总之，目前广昌县现有的白莲加工方法各有利弊，但是广昌白莲本就是由于其独特的加工技艺而扬名海内外，这是广昌白莲区别于其它白莲产区的主要地方，本着对非物质文化遗产文化研究、保存和传播的考虑，应对白莲的传统加工方法予以保护加以传承发展。为了维护广昌白莲品牌，严厉打击破坏广昌白莲品质的行为，如白莲不通芯、硫磺熏、双氧水浸泡、渗水等行为。白莲产业发展等部门应严格按照中华人民共和国国家标准（GB/T 20356-2006地理标志产品 广昌白莲）的标准加强广昌白莲的品质监管，逐步打造广昌白莲无公害、绿色、有机品牌。