徽州馃

◎韩文杰

徽州馃

◎韩文杰

古徽州（今黄山市）“力耕所出，不足以供”，民生艰难，山民“日出而作，日落而息”跋山涉水做辛苦事，出门时少不得抓把锅底干结的锅巴饭粒攥出来的饭团子当点心“垫补垫补”肚子，这便是馃的雏形。这玩意儿好捏、香脆又耐饿，是实打实的“干货”，在徽州大地上世代相传。

诸如此类的实心馃徽州俗称木头馃，这个“木头”，其意与将脑瓜不开窍的人称为“木头疙瘩”有异曲同工之妙，“主打”产品是年馃。年馃的传统做法是大米浸润透了磨成米浆，在锅里熬热油翻炒熟透，反复搓揉粉团至不黏手，团做圆球印成馃模下蒸笼蒸熟。现代人图省事，走近路，用米粉直接印制蒸熟，虽说快捷方便，风味却大打折扣了。

年馃的形状除了我们常见的圆形，还可以依馃印压制，做成椭圆形、元宝形、长方形和寿桃形。那寿桃形的馃“桃子”很自然地歪向一边，中心惟妙惟肖精雕细琢了福、禄、寿三星，外形却活似一人形：半圆的叶柄似人头，伸展的叶片似双手，点了胭脂红，恰如《西游记》中小巧玲珑、淘气可爱的人参果或敦煌壁画上长袖善舞、裙裾飘飞的飞天，性情中人哪下得了口？形状最奇特的馃要数过去人们盖木头房子挂梁时主人散发的门楼馃，是一个两底面相连的双圆锥体。

由年馃延伸出的是做法相同的生日馃。徽州淳朴的民俗崇尚同喜同乐，人们过生日，往往做馃散发与左邻右舍沾沾喜气。小孩子过生日外公外婆做，中老年人过生日女儿（或姊妹）做，挨家挨户每户发一双（两个）。这馃既是对晚辈（长辈）的殷殷关爱，也是互相比较撑面子的必需，更是你来我往不得不还的人情。

在徽州乡俗里，做了错事，自甘责罚，也会做馃散发给乡邻，以示惩戒。如小孩夏秋季脸部溃烂生疮（乡下俗称“地泡疮”），当家的就认为是家人把热水倒在地上，冲撞了土地神所致，当妈的要挨家挨户讨一把米，做成“百家馃”散发大家分享，祈求神灵佑护。其情势如同过去封山育林，违禁者要买肉全村分发以示责罚。

麻馃堪称是徽州山民的“丰收馃”，要等到农历“十月半”才大饱口福。新收的糯米泡透、蒸熟、捣烂了，摊成馃形，粘上细碎的芝麻屑，是山民们冬闲前持续一个多月艰苦卓绝的砍柴烧炭工作的必备品。俗话说“急火烤不了热麻馃”，麻馃需微火慢慢烘烤，才会外焦内嫩，绵柔细软，麻香四溢，耐饿持久。

许多馃品的时令性很强，想要大快朵颐的机会稍纵即逝：每年清明前后，漫山遍野的野葱探头探脑挤出地面，清香扑鼻。采来、洗净、剁碎，拌入鸡蛋、面粉，团成茶杯盖大小的圆饼状下锅煎，野葱馃特有的野性清香味经油炸漫溢得恣肆汪洋，没进厨房门，那飘忽的葱香就让你馋的口水直流。立秋前后，地里玉米正灌浆，圆嘟嘟的玉米粒饱满得油光滑亮。采来玉米棒，掰下玉米粒，趁新鲜用石磨细细研磨成玉米浆，无论是做汤馃，还是贴锅底微火烘烤做馅料馃，其细腻绵甜、鲜香软糯是干玉米粉调水做的玉米馃无法相比的。

馅料馃的馃皮、馃馅丰富多彩。每年年猪杀毕，猪头、猪下水是稀罕物，要趁新鲜“消化”了，唯猪大肠要高高挂起风干，熏烤至黄灿灿的留作来年的馃馅。馃馅大抵分三类：干菜（梅干菜、萝卜丝、干笋）、时鲜菜蔬（鲜笋、风味腌菜、炸豆腐）、干果泥（红小豆泥、芝麻屑）。猪大肠是前两类馅料的主心骨，切段炒至油水横流，拌入干菜或时鲜菜蔬炒熟，馅料无不亮闪闪、油光光的，叫人垂涎欲滴。

每到阳春三月，田间地头毛茸茸、绿莹莹的艾蒿蓬勃而出。采来鲜嫩的叶片，择除叶柄，开水焯一遍，反复搓揉，挤出浓汁和进糯米粉中，搅拌均匀，捏成碗状的馃皮，装入事先准备好的馅料，封口，拍平，垫上半张箬叶蒸熟，稍凉片刻就可大快朵颐了。别看制作流程简单，可刚进门的小媳妇来做，不是露馅了就是上下馃皮厚薄不均，往往会贻笑大方。有朋自远方来，捧着绵软香糯的清明馃细细品味，咂摸不出为何这般鲜美。一问，原来是好客的主人宰了只老母鸡，文火慢熬，取鸡汤调粉做的馃皮。

玉米面（麦粉）馃多是为出远门的人准备的，哪个抛妇别雏，离家远行的小伙计、放排佬怀里不揣着几个慈母媳妇赶忙赶急煨制的苞芦馃？馃儿圆圆，那是慈母媳妇千叮咛、万嘱咐盼望一家人早日团圆的期冀啊。啃着香喷喷的苞芦馃，异乡的温柔乡再温馨香软也挡不住回家的路。少年驰骋商海、辛勤打拼才会迎来晚年的家财万贯、衣食无忧，“脚踏炭炉火，手捧苞芦馃，除了皇帝就是我”，是何等的舒心和惬意啊。

徽州历史悠久，人民知礼懂节，馃的迎来送往和杀年猪相互送猪肉蒸菜碗一样频繁，是人际交往中不可或缺的。往往，前家小媳妇刚端了热气腾腾的馃出门，半道上就迎面碰上后家大娘急吼吼捧着馃往自家赶，相视莞尔，“怎么，今天你家也做馃？——那我就别送吧”“嫌我手艺不如你？尝尝再说嘛”。相互推搡着，就地换了碗，邻里间的脉脉温情也传递进彼此的心里——各家做的馃风味各异，“人敬我一尺，我敬人一丈”的互敬互爱心情却是一样的。

责任编辑/刘洋