水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展

杨欣怡，刘源，许长华，王锡昌，刘耀敏，张凤枰,,*

（1.通威股份有限公司，水产畜禽营养与健康养殖农业部重点实验室，四川成都610041；2.上海海洋大学食品学院，上海201306）

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展

杨欣怡1，2，刘源2，许长华2，王锡昌2，刘耀敏1，张凤枰1,2,*

（1.通威股份有限公司，水产畜禽营养与健康养殖农业部重点实验室，四川成都610041；2.上海海洋大学食品学院，上海201306）

水产品中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究水产品中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价水产品质量、指导水产品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就国内外水产品挥发性风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述，分析比较了各种提取方法、分析技术的优缺点，并展望了其发展动向，以期为水产品挥发性风味物质的研究提供参考。

水产品；挥发性风味物质；提取；分析

水产品的风味主要是由挥发性风味物质和非挥发性滋味物质组成，其中挥发性风味物质是指能由嗅觉感觉到的物质［1］，主要包括香气、异味以及具有挥发性但无明显气味的物质。水产品的挥发性风味物质较多，目前已鉴定的挥发性风味化合物主要是醛、醇、酮、酸、酚类和含氮、含硫及杂环化合物［2］。挥发性风味物质对产品整体风味起着重要作用，是影响消费者接受度的重要因素［3］，因此对挥发性风味物质的研究一直以来都是风味化学工作者研究的重点。研究水产品中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价水产品质量、指导水产品生产、改进加工工艺等具有重要意义。以鱼类为例，开展其挥发性风味物质的研究有以下作用：1）挥发性风味是水产品最典型的特征之一，其特征性成分可以用作感官评价和鉴别真伪的指标；2）异味如让人排斥的“鱼腥味”、“腥臭味”，影响了鱼肉的品质，通过研究鱼肉中令人不愉快的挥发性成分的产生，可以为改善和提高鱼肉品质提供理论指导；3）研究鱼肉中的特征性挥发性风味成分，可以为调制出仿真度较高的食用鱼肉香料、香精提供理论依据［4］。

开展水产品挥发性风味物质的研究，首先需要对水产品中的挥发性风味物质进行提取和分析，然而不同的提取和分析方法，所得到的挥发性风味物质测定结果一般差异较大。水产品风味不是单一物质作用的结果，而是多种不同组分在数量上细微平衡的结果［1］，因此，选择使用适宜的提取和分析方法和手段，对于其研究结果十分关键［5］。本文综述了近年来水产品中挥发性风味物质的提取与分析技术及相关应用，以期为水产品挥发性风味物质的研究提供参考。

1　水产品中挥发性风味物质的提取

水产品挥发性风味物质的分析流程如图1所示，分析的前提是对挥发性风味物质进行有效提取。已知挥发性风味物质成分复杂、不稳定、含量低、易挥发，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应［6］，加上部分挥发性风味是多种不同组分在数量上细微平衡的结果［1］。因此，如何全面提取出样品中挥发性风味物质是衡量提取方法好坏的主要标准，而一个理想的提取方法还应不破坏原来样品中物质。

图1　水产品挥发性风味物质分析流程图Fig.1Flow chart for the analysis of volatile flavor compounds in aquatic products

1.1蒸馏法

1.1.1水蒸气蒸馏法（water steam distillation，WSD）

水蒸气蒸馏法是提取挥发性成分常用的方法之一，该方法通常被用来提取水产品中含量较低的挥发性成分，馏出物中的挥发性成分还需经萃取、浓缩才能测定。胡世伟等[7]采用水蒸气蒸馏法提取罗非鱼、Selli等[8]采用减压水蒸气蒸馏法提取虹鳟鱼的挥发性成分，均用乙醚萃取出挥发性风味成分，最后进行浓缩、测定，罗非鱼挥发性风味物质中酯类、醇类、烯烃和有机酸类居多，以2,4-二叔丁基苯酚含量最高，D-柠檬油精（酸）次之；虹鳟鱼挥发性风味物质中醛类和醇类居多，以甲基异冰片、二甲萘烷醇（土腥味素）为主要的异味物质。陈俊卿[9]、江健[10]等则分别采用减压水中蒸馏法、常压水中蒸馏法和固相微萃取结合提取白鲢、鳙、鲫和草鱼肉的挥发性风味物质，主要提取出挥发性的羰基化合物和醇类物质，这与鱼肉中主要气味物质相符。结合固相微萃取的优点使得到的挥发性成分更接近实际香气，分析结果对评价水产品品质参考价值较大[5]。

1.1.2同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）

同时蒸馏萃取法是由Likens和Nickerson于1964年首次设计发明的样品前处理技术［11］，经历了常压同时蒸馏（atmospheric simultaneous distillation extraction，A-SDE）、真空同时蒸馏（vacuum simultaneous disti llation extraction，V-SDE）［12］及改进的蒸馏方式的发展过程。SDE是一种传统的获取食品风味物质的方法，通过同时加热样品和有机溶剂至沸腾，最后使风味物质溶入有机溶剂中，可以提取和富集试样中挥发性、半挥发性成分。

相较于WSD，SDE所需分析时间更短、使用萃取溶剂更少，具有良好的重复性和较高的萃取量，且设备和操作简便，已较多的应用于鱼类、虾类、贝类和蟹的风味物质的提取，效果较好。Cayhan等［13］利用A-SDE法从野生鲻鱼中提取出50种香气物质，经气相色谱-质谱/吸闻法（gas chromatography-mass spectrometry/ olfactometry，GC-MS-O）分析鉴定出醛类为最主要的挥发性风味物质；Cadwallader等［14］采用V-SDE法从煮熟的龙虾尾肉中提取出61种挥发性香气物质；Chung等［15］采用A-SDE和V-SDE法分别从青蟹爪肉中提取出11、14种挥发性香味物质，采用A-SDE法提取冷冻和干制扇贝中挥发性风味物质，则分别获得了139、153种挥发性物质［16］。

SDE使用的萃取溶剂主要有二氯甲烷、正戊烷、正己烷、乙醚等［17-18］，由于SDE最后一步还需将提取液进行浓缩，在除去溶剂过程可能会使一些易挥发的成分损失［19］，因而研究者偏向于使用沸点较低的二氯甲烷和乙醚，较少使用沸点偏高的正戊烷、正己烷。不同的萃取溶剂对于SDE萃取结果影响较大，如吴容等［20］分别以二氯甲烷和乙醚作溶剂，分析暗纹东方鲀中的挥发性物质，经鉴定前者总共得到78种挥发性成分，而后者仅得到57种，乙醚萃取液中检测出的醛类物质少了10种，其中一些对风味可能有贡献的物质如（E）-2-庚烯醛、庚醛等在乙醚萃取液中未被检测到。在其他一些食品材料诸如豆瓣酱风味成分［21］、粮食香气成分［22］、牛肉挥发性成分［23］的研究中，二氯甲烷所提取物质种类均高于乙醚，原因可能是挥发性物质中有较大一部分为偏极性物质，中等极性的二氯甲烷更有利于其的萃取溶解，在水产品挥发性成分研究中使用二氯甲烷居多。

1.2固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME）

固相微萃取是在固相萃取（solid phase extraction，SPE）的基础之上，由Belartdi等［24］于1989年提出来的一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体［25-26］的新型无溶剂萃取提取技术。SPME具有操作简单、快速、样品用量少、灵敏度高、可现场取样等优点［25］，萃取方式有直接、顶空（headspace solid，HS）和膜保护3种方式［27-28］。随着科学技术的发展，SPME技术不断改进，经历了纤维针式固相微萃取（fibre-SPME）、管内固相微萃取（intube SPME）［29］、搅拌棒式固相微萃取（stir bar sorption extraction，SBSE）［30］的发展历程，富集倍数和萃取效率不断提高［31］。一般SPME装置由萃取头和手柄构成，其中萃取头上的涂层是其核心，目前已有的商业化的涂层材料列于表1［32］，各材料适用于吸附不同性质挥发性化合物。

表1　几种商业化涂层材料及其用途Table1Commercially available fiber coatings and their applications

Fratini等［33］选用PA、PDMS/DVB、DVB/CAR/PDMS和CAR/PDMS4种萃取头萃取贝类中挥发性风味物质，最后得出CAR/PDMS为最佳选择；翁丽萍等［34］选用PDMS、CAR/PDMS、DVB/CAR/PDMS这3种萃取头萃取养殖大黄鱼中挥发性风味物质，则以DVB/CAR/PDMS为吸附剂效果较好；杨文鸽等［35］实验CAR/PDMS、PDMS/DVB、PDMS3种萃取头萃取美国红鱼肉中挥发性风味物质，其中PDMS/DVB为最佳萃取头。可见不同的水产品其挥发性风味物质组成差异较大，应根据萃取效果选择适宜的萃取头。萃取温度对于提取结果影响较大，施文正等［36］采用不同萃取温度提取草鱼肉中挥发性成分，随着萃取温度的升高，挥发性成分的种类逐渐增多，烃类和芳香族类化合物的含量随温度的升高而升高，但醇类、醛酮类化合物的含量随之下降。除此外，萃取方式、萃取时间长短对SPME结果也有一定影响。

SPME现已广泛的应用到水产品挥发性风味提取中。Edirisinghe等［37］利用SPME法提取黄鳍金枪鱼在贮存期间的风味物质的变化，并且根据风味物质的变化来判断其品质，经GC-MS分析，得到新鲜鱼中己醛和壬酮含量较高，甲基丁醇和十五烷的含量与鱼的品质相关联。刘晓丽等［38］采用SPME-GC-MS法提取经酶解后的近江牡蛎肉中的挥发性风味成分，探讨酶解对牡蛎风味的影响，结果为牡蛎肉含有较多的酮类化合物，而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物，酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味。

1.3固相萃取整体捕集剂法（MonoTrap）

固相萃取整体捕集剂法是一种类似SPME、SBSE的前处理方法，都采用吸附材料吸附挥发性成分，不同的是其吸附材料综合了无机吸附剂和有机多孔聚合物吸附剂的特点，集硅胶、活性炭和十八烷基等材料为一体的高交联性新型吸附剂。

MonoTrap吸附具有比表面积大、操作简单、快速等特点，它可用于极性和非极性以及高沸点和低沸点化合物的提取。目前使用的MonoTrap吸附子有4种（图2）［39］，DSC18、RSC18因其硅胶骨骼表面键合了十八烷基，具有很强的疏水性吸附非极性物质，同时因硅胶表面的细孔具有吸附作用，所以也可以吸附亲水物质；DCC18、RCC18是分别在前面的两种吸附子的尾部进行了封尾处理后再混合了活性炭的整体构造捕集剂，因此其能吸附极性物、低沸点物、芳烃等。

图2常用MonoTrap吸附子示意图Fig.2Schematic diagram of the MonoTrap

MonoTrap吸附子一般是作为吸附介质放入顶空瓶中，结合二级热脱附技术提取挥发性风味物质，这种吸附模式称之为monolithic m aterial sorptive extraction（MMSE）［40-41］。吸附剂种类和吸附剂数量等是影响吸附效果的主要因素。顾赛麒等［42］采用了MonoTrap RSG18、RCC18两种吸附子富集阳澄湖中华绒螯蟹性腺挥发性成分，结果表明RCC18吸附效果较好，再此之上以有效总峰面积和有效峰个数为指标，分别采用1、3、5、7、9个吸附剂吸附性腺样品中的风味物质，结果采用7个吸附子效果最佳。MMSE法已被应用于植物、咖啡、芝麻油、乳制品等的香气成分的提取［41］。在水产品方面，也已有所应用并且效果良好。Wu Wei等［43］采用MMSE法提取蒸制刀鲚中挥发性成分，经GC-MS-O分析得到49种挥发性风味物质；高先楚等［44］采用MMSE提取雄性中华绒螯蟹生/熟肝胰腺和性腺中的挥发性成分，经GC-MS分析，结合相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）共选出了15种主要挥发性风味物质和9种主体呈香化合物，初步确定了癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛为生熟肝胰腺和性腺关键呈香物质；Wu Na等［45］也采用MMSE法提取分析蒸制雄性中华绒螯蟹腹肉、爪肉、腿肉和性腺中的挥发性成分，经GC-MS-O分析得到74种挥发性风味物质，并认为三甲胺、（Z）-4-庚烯醛、苯甲醛为其最主要的香气物质。

1.4顶空提取法（headspace extraction，HSE）

顶空提取法指对液体或固体物料上方挥发性成分直接取样，并采用气相色谱或气相色谱/质谱直接进样分析的一种技术［46］。顶空提取法可以专一性的收集样品中易挥发的成分，避免了冗长烦琐的样品前处理过程及溶剂对分析过程带来的干扰［47］。顶空提取法分为静态顶空和动态顶空法。

静态顶空法（static head space，SHS）是将样品置于一定容器内，挥发性物质挥发到气相，待达到动态平衡后，直接取顶空蒸气相进行分析的方法［48］。其结果受容器温度和平衡时间等因素的影响。Chung等［49］用静态顶空法与嗅觉测量法联合（static headspace analysisolfactometry，SHA-O）测定不同处理条件下盐干鲱鱼的挥发性风味物质，经分析共得到27种挥发性风味物质，醇类含量最高。Medina等［50］采用SHS萃取与GC-MS联用技术分析了不同加热时间和加热温度下金枪鱼挥发性成分的变化，鉴定出金枪鱼中主要的挥发性风味物质有乙醛、丙醛、庚烷、2-乙基呋喃、戊醛和己醛等化合物。虽然SHS样品制备简便，不需使用试剂，采集组分无干扰，但仅适于高度挥发性或高含量组分的检测［47］。

动态顶空也称吹扫捕集技术（dynamic headspace sampling，DHS，or purge and trap）［51］，采用惰性气流（如纯净的氮气、氦气）通过样品，将样品中的挥发性物质带入并吸附于捕集管，然后通过加热或者用溶剂进行解吸，使挥发性物质进入色谱系统进行分析［19］。Aro等［52］用DHS提取波罗的海青鱼的挥发性成分，经GC-MS分析，经分析共23种挥发性风味物质，醛类含量最高，贮存到第8天时，己醛、庚醛、4-庚烯醛为含量高的物质。Alasalvar等［53］利用DHS，以三甲基吡啶为内标，比较了几天冰藏的野生海鲷与养殖海鲷之间挥发性成分的不同。DHS能有效的提取水产品中的挥发性组分，具有取样量少、受基体干扰小、容易实现在线检测等优点，但是此系统提取步骤繁琐、效率低、费用也较高［47］，使用溶剂解吸时存在交叉污染的问题［19］。

1.5其他方法

随着微波技术的成熟与普及，现在已作为辅助技术应用于提取挥发性成分。常用的微波辅助（microwave assisted，MA）有微波辅助萃取（microwave assisted extraction，MAE）、微波辅助蒸馏（microwave assisted distillation，MAD）等。MA是指利用微波能强化溶剂萃取效率，即利用微波加热来加速溶剂对固体样品中目标萃取物（主要是有机化合物）的萃取过程。微波的引入主要是缩短提取时间。Selli等［54］采用微波辅助蒸馏-溶剂（MAD-SE）法提取虹鳟鱼的关键香气物质，以壬醛、（E，E）-2，4-辛二烯醛、土臭素和甲基异冰片为最主要的香气物质。赵庆喜等［55］利用微波蒸馏-固相微萃取技术提取鳙鱼中的挥发性风味物质。

以上的提取方法中，已应用于水产品挥发性风味物质研究的有SDE、SPME、DHS、WSD、MMSE、MAE（表2）。其中，SPME和SDE较为广泛，前者适合提取低沸点、痕量物质如醛类、三甲胺和含硫化合物等［56-57］，而SDE由于萃取温度较高，时间较长，在提取过程中易损失一些低沸点的物质，适合于高沸点挥发性物质的提取［56］。采用不同提取技术分析同一水产品，挥发性风味物质组分种类、含量存在一定差异，故选择合适的提取方法对于水产品挥发性风味物质研究非常重要，但当前尚无一种完美的方法。通过采用两种互补的方法，如SPME和SDE联合提取，可以达到最佳的分析效果。

表2几种提取方法在水产中的应用Table2Separation methods applied on aquatic products

2　分析方法

2.1GC-MS

气相色谱-质谱联用法是将样品先经过气相色谱将复杂成分分离，再进入质谱检测，具有灵敏度高、定性能力强的特点，可以确定化合物的分子质量、分子式甚至官能团［47］。不同性质的色谱柱对于挥发性成分的分离效果有较大差异，孟绍风［75］比较了弱极性的DB-5石英毛细管柱、中等极性的OV1701石英毛细管柱、极性的PEG-20M石英毛细管柱3种色谱柱对经SDE法提取后的虾挥发性风味成分的分离效果，结果表明，PEG-20M分离出一些极性较强的化合物，其总量较多，但数量较少；OV1701分离出来的有效化合物个数较多，比较全面；DB-5分离的有效化合物数量较多，但总的化合物的量不及OV1701。Selli等［8］则用DB-5柱和DB-Wax柱分析熟制的虹鳟鱼中挥发性风味物质，分别分离检测出38、36种香气物质，色谱柱的选择和柱温的变化程序应根据不同的样品来确定。GC-MS目前广泛应用于水产品风味物质的分析。但是MS只能检测出含量丰富的挥发性物质，无法确定单个的风味活性物质对整体风味贡献的大小［76］。

2.2气相色谱-吸闻法（gas chromatographyolfactometry，GC-O）

气相色谱-吸闻法最早是由Fulleretal［77］于1964年提出的，是一种近年来发展起来的将气味物质鉴定为关键活性气味化合物的有效手段［78］，它能弥补GC-MS的不能确定物质对风味贡献程度缺点。其原理是在气相色谱柱末端安装分流口，分流样品同时分流到FID检测器和吸闻接口，专业的闻香师通过鼻子闻气来确定色谱峰与气味的相应关系。其主要的特点是利用人类鼻子的敏感性，选取4种分析技术（稀释分析法、频率检测法、时间强度法、峰后强度法［79］）之一，对风味物质进行确定。目前芳香物稀释分析法（aroma extraction dilution analysis，AEDA）应用广泛，它是利用稀释因子来具体说明气味活性物质贡献大小［80］。

Keith［14］、Chung［15］等采用GC-O结合AEDA分别分析龙虾尾肉和青蟹爪肉中挥发性风味物质；Frank等［81］采用GC-O法分析野生尖吻鲈中挥发性风味物质，结合时间强度法分析出30种物质；张青等［62］也采用GC-O研究鲢鱼肉的挥发性气味活性物质，结合AEDA法鉴定出己醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、2，4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇等为气味活性物质。

2.3气相色谱-质谱法/吸闻法（GC-MS-O）

气相色谱-质谱法/吸闻法是将人鼻子的高灵敏度（对气味的检测限下限高达10-19mo1）与气相色谱的高分离性能和质谱的检测性能相结合来对痕量香味活性物质检测的一种气味检测技术。它是在传统的GC上附加一个嗅觉端口，在进行分析时，对色谱柱洗出液进行一定比例的分流（通常为1∶1），一部分进入MS鉴定，另一部分从嗅觉端口流出，由嗅辨员对流出物进行嗅闻分辨气味，采用一定分析方法定出气味强度。嗅辨员的分析方法与GC-O的方法相同［82-83］。

GC-MS和GC-O相结合，既可以定性定量分析挥发性物质又可以实现快速、有效鉴定混合体系中的致香物质，现已应用到水产品的挥发性风味物质的检测中。Cayhan等［13］采用GC-MS-O分析野生鲻鱼中得到50种香气物质，其中醛类为野生鲻鱼最主要的挥发性风味物质；Wu Wei等［42］采用GC-MS-O分析蒸制刀鲚中香气物质，结合ROAV确定了三甲胺、癸醛、己醛、1-辛烯-3-醇、二甲基三硫化物和壬醛为主要的香气化合物。于慧子［84］也采用GC-MS-O于青蟹肉中发现38种气味活性化合物，经质谱和保留指数法鉴定出31种化合物，包括6种直链醛、2种芳香醛、5种酮类化合物、3种酮类、8种含硫类、7种含氮类化合物。

2.4电子鼻（electronic-noses）

电子鼻是一种分析、识别和检测复杂气味和挥发性成分的仪器。它根据仿生学原理，由气敏传感器阵列、信号处理系统和模式识别系统组成（图3），能像人类的鼻子一样闻到待测样品的总体气味。原理是不同传感器对不同类别物质敏感，检测输出相应信号，然后将这些信号和经学习建立起的数据库中的信号比较，对不同的气味进行识别和判断。电子鼻传感器有不同的类型，包括有机聚合物、金属氧化物、石英晶体微天平等［85］，目前最常用的是金属氧化物半导体传感器。信号处理系统主要采用人工神经网络，模式识别系统主要运用统计模式识别系统，包括线性分类、局部最小方差、主元素分析法。

电子鼻具有检测方便快捷、测定结果客观、重复性好、不易疲劳及不损伤样品等特点，目前已经广泛运用于水产品的新鲜度和挥发性风味检测。Jonsdottir等［86］采用电子鼻技术分析腌制和脱盐鳕鱼中的特征性风味物质；全晶晶等［87］利用电子鼻数据主成分分析（principal component analysis，PCA）分析区分不同加热温度下鲣鱼挥发性风味物质的变化，并得出从90℃加热到100℃过程中鲣鱼气味发生了明显变化；徐永霞等［88］利用电子鼻分析新鲜及腐败大菱鲆鱼肉的挥发性成分的差异，结果显示，新鲜和腐败鱼肉的气味差异明显，通过电子鼻数据PCA分析能很好地区分新鲜和腐败鱼肉样品。另外，也有将电子鼻与气相色谱、质谱进行联用，用于辨别特定物质气味的研究。

图3电子鼻结构示意图Fig.3Schematic diagram of E-nose system

3　结语

近年来，国内外学者对水产品挥发性风味物质的提取与分析技术做了许多改进，已广泛运用到了水产品原料、水产制品风味研究中。得益于科学技术的发展，新的材料如MonoTrap新型吸附剂，新的分析技术如GC-MS-O、全二维气相色谱-飞行时间质谱等的出现，使得风味研究方法更简便、结果更可靠。目前，MonoTrap新型吸附剂等新提取手段已运用到蟹类、刀鲚风味物质的提取中，并取得较好效果，将来将广泛的运用到水产品中；GC-MS-O将人类嗅觉感官与现代检测技术很好地结合，在鉴定水产品关键香气物质中将发挥重要作用；全二维气相色谱-飞行时间质谱检测技术，分析速度快、定性准确和提供信息量大，在分析糟带鱼的挥发性风味化合物［89］中，已展现了其强大的分离分析能力，必将促进研究者们更全面、准确地了解其他水产品特征挥发性风味成分。

尽管目前水产品挥发性风味物质研究工作已取得了一定成就，但当前的分析研究大多停留在对产品不同阶段定点分析上，对于加工与贮藏过程中香气变化的动态分析与检测还存在着各种各样的限制；对于关键香气物质，目前只能分析出其成分，无法对单体香味物质进行提取和分析，也无法模拟香气成分运用于工业中，这些都是未来水产品风味研究工作者的艰巨任务。

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Extraction and Analysis of Volatile Flavor Compounds in Aquatic Products：A Review

YANG Xinyi1，2，LIU Yuan2，XU Changhua2，WANG Xichang2，LIU Yaomin1，ZHANG Fengping1，2，*
（1.Key Laboratory of Aquatic，Livestock，Poultry Nutrition and Healthy Culturing，Ministry of Agriculture，Tongwei Co.Ltd.，Chengdu610041，China；2.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Volatile flavor compounds are important factors affecting the flavor of aquatic products.Analysis of the composition and contents of volatile flavor compounds is of great importance for evaluating the quality of aquatic products，guiding the production of aquatic products and improving processing technologies.In this paper，the technologies or methods used to extract and analyze volatile flavor compounds and their applications in aquatic products are summarized，and their advantages/disadvantages are compared and analyzed，and future development trends are also discussed，aiming to provide a references for future studies on volatile flavor compounds in aquatic products.

aquatic product；volatile flavor compounds；extraction；analysis

TS207.3

A

1002-6630（2015）05-0289-07

10.7506/spkx1002-6630-201505051

2014-05-29

上海市教育委员会“食品质量与安全”重点学科建设项目（J50704）；四川省科技支撑计划项目（2011NZ0071）

杨欣怡（1991—），女，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程。E-mail：yangxinyime@163.com

张凤枰（1972—），男，高级工程师，博士，研究方向为水产品营养与安全。E-mail：fengpingzhang@163.com