刍议高校餐饮采购成本控制

（郑州财经学院河南郑州450000）

一、采购及采购成本相关理论

通常认为，采购是组织或个人购买商品、工程、劳务，用于生产、销售、消费等目的的全部活动。我们通常所讲的采购，是指从外部资源中获得商品和服务，它们对经营、维护、管理企业的基本业务活动和辅助业务活动都是必须的，并使它们处于最佳状态。企业的采购过程通常是以采购合同的形式通过支付一定代价后获得对等的所需对象，比如货物、工程和服务，购买、租赁、委托、雇佣等都是现代采购常用的方式。

采购的核心价值是成本控制。（1）降低企业成本。在企业生产产品的成本中，物料成本、交易成本、运输成本共同构成了企业的采购物料总成本。在通常情况下，采购管理人员只把注意力放在如何控制物料成本上，并且只关注价格的降低，对于质量、库存、运输因素等对采购成本的影响没有进行充分考虑，导致物料成本很低，总成本却没有降低的情况出现。在现代采购理念的指导下，如何使采购成本达到最低才是采购人员要考虑的核心问题。（2）对企业利润产生的影响。采购成本是企业总成本的重要组成部分。在现代企业管理中，采购成本的降低对企业总成本的降低作用是最为明显的，也就是说对企业利润的增长效用是最为明显的。因此，如何降低采购成本是企业经营管理中要考虑的重要问题之一。

二、W高校餐饮中心采购成本及现状分析

（一）W高校餐饮中心采购成本结构分析。W高校餐饮供应链中采购成本主要由购买成本、交易成本、运输成本以及仓储成本等组成，如表1所示。通过调查，在W高校餐饮采购中购买成本与运输成本占的比例最大。其中，运输成本如果能进行有效控制，将有很大下降空间。

（二）成本高的原因分析。（1）与供应商缺乏沟通。在高校餐饮采购中，采购和订单协调员没有就需求情况和供应商进行提前沟通，或者在制定订单时未考虑供应商的生产能力和加工能力，或供应商由于某些突发情况导致供应能力下降而未能将信息及时传递给采购商，造成了物流资源的浪费，增加了高校餐饮中心的物流成本。（2）应变机制不够完善。由于采购人员未能定期对安全库存根据市场环境进行及时调整，容易造成缺货，为满足顾客需求，保证餐饮中心的正常运营而不得不进行紧急采购，从而额外增加了物流运输费用。（3）成本控制程度低。虽然W高校大力倡导成本控制，但并非各部门都能积极落实，部分工作人员的节约意识尚未完全树立。造成W高校餐饮中心的成本控制执行力度较低，从而导致成本控制程度低下。

三、控制餐饮采购成本的措施

（一）明确采购过程中的规范做法，并以制度形式加以确定，以降低采购成本。对于采购过程，主要以计划、采买、验收等环节，对采购的整个过程进行规范，有效控制库存引起的成本。在采购方式上主要采用公开招标的形式，以形成公平的采购环境。

（二）加强采购管理，以控制采购成本。如对大宗的物资要实行集中采购，充分发挥批量采购的优势，要尽可能地精简中间环节，减少不必要的成本支出。要尽量丰富采购渠道，不能局限于一种或几种渠道，应开辟多个供货基地，破除渠道单一对采购成本的影响。加强采购信息管理，广泛收集信息，建立市场信息档案，通过市场信息反映判断市场的下一步走向，并依据信息情况研究制定相应的方法和措施，确保能够采购到相同质量的价格最低的食品原材料。

（三）制定严格的监督机制，以控制采购成本。要建立严格的采购验货制度，明确验收的标准，实行验收责任人负责制。严格按照采购物资报损的规定要求，依据餐饮中心销售量的统计，制定合理的库存量，并设定库存的上下限，依据库存情况及时对库存进行采购补充。

（四）加强规范采购计划、质检环节。严格按照库存情况和客户需求制定采购计划，及时关注高校内部和市场环境的变化。对于采购回来的食品原材料要做好质检工作，从根本上杜绝价贵质差的原材料进入餐饮中心，造成采购成本不合理增长。

（五）采取网上采购的方式，节约采购成本。网上采购最大的益处是能大幅度降低采购成本。具体方式有两种，一是网上招标，网上采购；二是网上招标，网下采购。网上操作可以节省大量的人工作业环节，省人、省时、省力、省菜，总成本大大低于非网购方式。

四、ABC分类控制法在W高校餐饮采购成本控制中的应用

加强餐饮采购管理工作，是降低餐饮中心生产成本、增加经营效益、做好高校餐饮服务的关键环节。采用ABC分类控制法来进行采购成本控制的具体步骤如下：

（一）确定采购品种。就W高校来说，采购的食品原材料种类、数量繁杂不等，价格有贵有低，比如米面油等日常主食材料在餐饮采购中的需求量很大，占采购成本的比例也较大；如调味品、豆腐等食材在餐饮采购成本中所占比例较小，而且品种和需求量不固定，但又必不可少。为充分高效组合餐饮中心的人力、物力、财力，采购的食品原材料应按主食、油、副食品和调味品、当日菜等类别进行分类管理。

（二）把食品原材料按不同的采购金额进行分类排序。占用采购资金较大的重点管理，在投入资金、采购管理、库存管理方面投放较多精力，以节省人力物力财力，降低采购成本。2014年W高校餐饮中心食品原材料采购成本如表2所示。

表3 采购原材料统计表

表4 采购原材料分类表

（三）将食品原材料按年采购金额的高低进行排序。计算出采购金额累计数与占采购总金额百分比的累计数，如表3所示。按照ABC分类标准，把占采购总金额累计70%左右的各种食品原材料作为A类，如副食品、当日菜；把占余下累计20%左右的各种食品原材料作为B类，如主食、油；余下的调味品归为C类。如表4所示，副食品、当日菜等A类食品原材料的年采购金额数占所有食品原材料总消耗金额的71.04%，这类原材料的成本直接影响着餐饮总成本的构成。所以，W高校餐饮中心对这类原材料要经常进行认真盘点，并根据库存情况和顾客信息对需求情况进行预测，并确定好定货点。调味品等C类食品原材料的年采购金额数占所有食品原材料总消耗金额的6.16%，餐饮中心不需要在C类材料上花大力气。

（四）针对ABC三类食品原材料，在管理中要采取不同方法。对A类食品原材料进货要勤，原则上尽可能降低一次进货的批量。尽量降低它们的库存额，减少资金占用，提高资金周转率。特别是当日菜最好能采用JIT采购的方法，与供应商建立战略合作伙伴关系，尽量做到零库存或低库存。对B类食品原材料的控制可以介于A、C类食品之间，也就是说按常规方法管理。对C类食品原材料不能投入过多控制力量，可以多做储备，以便集中精力做好A类原材料的管理工作，所以说C类原材料可以给予最低的优先级。