脱色速食海带丝的加工

裴风++明扬

海带是一种营养丰富的保健食品，但市场上销售的普通海带一般要浸泡几个小时才能复水，清洗除杂也十分麻烦，食用极为不便，而且也不够卫生。如果将其制成脱色速食海带丝，不仅保持了海带丰富的营养成分，外观呈绿色，产品水分含量低，易于运输和保存，经水发后可作为菜肴的主料及多种佳肴的辅料，且食用时只需在温水中浸泡几分钟即可直接食用或烹调，方便省时，而且增加了海带制品的花色品种，干净卫生，深受广大消费者的喜爱。同时，加工脱色速食海带丝，也是致富的一个好项目。现将其加工方法及要求介绍如下。

一、工艺流程

原料海带→选料→泡洗→干燥→切丝→脱色→干蒸→冷却→包装。

二、加工方法

1. 选料

选用色浅、边缘整齐的海带为原料。

2. 泡洗

将选好的干海带先用水浸泡20分钟左右，然后洗掉泥沙，去除杂质。

3. 干燥

将选好的干海带放在日光下晒干或机械干燥，要求含水量在20%以下。

4. 切丝

将干燥后的海带剪去颈部和黄白边梢，然后压平整理成板状，用切菜机或手工切成宽3～5毫米、长10～15厘米的细丝。切丝时，要注意投料均匀，刀具锋利，以提高原料的利用率。

5. 脱色

将海带丝放入乙酸酐（乙酐）、乙酸（冰醋酸）、过氧化氢和水混合配制（其比例为4∶1∶5∶20）的脱色液中，在室温条件下脱色1小时左右，并不断搅拌。脱色后捞出，用清水冲洗2～3次，再用1%维生素溶液浸泡10分钟左右，除去残留的过氧化氢。

6. 干蒸

将脱色清洗干净后的海带丝放入蒸锅内干蒸20分钟左右即可将海带蒸熟。如采用压力蒸锅，可缩短干蒸时间。

7. 冷却

将干蒸过的海带丝，经自然风干至含水量在18%以下。

8. 包装

将冷却干燥后的海带丝用聚丙烯或聚乙丙烯袋，按每袋250克、500克、1000克等不同规格进行密封包装。

三、质量要求

1. 感官指标

干燥海带丝外观呈深绿色、卷曲状；复水后呈翠绿色，宽度均匀，不含黄白边梢、杂质及泥沙，具有海带食品固有气味，无异味。

2. 理化指标

要求水分≤13%、氯化钠≤15%、无机砷≤2.0毫克/千克。

3. 保质期

常温下保质期为12个月。

（作者联系地址：江苏省滨海市玉龙路276号 邮编：224500）