冬枣气调保鲜技术

王奎武

冬枣又称沾化冬枣、鲁北冬枣、苹果枣，是目前品质最佳的稀有晚熟鲜食品种，也是当前生产中推广发展的主要晚熟枣品种，主要分布在山东境内黄河以北的无棣、沾化、惠民等地，河北的黄骅、盐山等地也有分布，天津、河南、辽宁、新疆等地也有引种。该品种果实中等偏大，果形近似苹果，平均果重14～16克，最大果重23.2克；果皮薄而脆，成熟后呈赭红色；果肉细嫩多汁，甘甜可口，生食无渣；可溶性固形物含量39%～42%，含水量70%左右，可食率96.9%，品质极佳。

一、采前准备

有流动资金和冷藏或气调设施的专业户，在冬枣收获前半个月要对制冷设备、电器装置进行养护和检修。在对库房清扫和消毒后进行预冷。准备充足的采收包装用品，并对果园进行考察，确定收购地点和采收量。

库房工具或容器消毒可用0.25%次氯酸钙溶液浸泡或刷白，还可以在阳光下暴晒；库房可用15～20克/米3硫黄熏蒸24～48小时，或用1%～2%甲醛（福尔马林）、84消毒液、0.5%漂白粉等消毒剂喷洒墙面、地面。入库前1周降温恒定至-1℃。

二、采收和初分

1. 适时采收

冬枣的成熟度按皮色、肉质变化情况可划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。

①白熟期的果实果皮叶绿素大量减少，果肉呈绿白色或乳白色，果实重量不再增长。冬枣在这一时期已有良好的食用品质，可溶性固形物含量高达25%，并含有丰富的维生素C。

②脆熟期的果实果皮由梗洼、果肩开始逐渐着色转红，此时期果实鲜艳，果肉呈绿白色或乳白色，果胶物质已由原果胶分解为果胶，使果肉质地变脆、汁液增多，此时食用品质极佳。脆熟期的果实又可分为初红果（25%着色）、半红果（50%着色）和全红果（100%着色）三种类型。

③完熟期的果实含糖量达到最高值，芳香物质大量合成，果皮渐变为紫红色，果柄和果实连接的一端开始转黄，果肉由原来的绿白色转变为乳白色，近核处呈黄褐色，质地从近核处开始逐渐向外变软，有些果实还有酒味，此时枣果已失去商品价值。

冬枣成熟期在10月5～15日，因此在采收时最好分期分批进行，保证入储果实有均匀的成熟度，并在枣果脆熟期以前完成为宜。为降低采后田间热，采摘工作宜在早晨或傍晚气温低时进行。

2. 采收方法

采摘是影响储藏效果的关键工序。冬枣皮薄肉脆，在摘果和搬运中极易形成内伤果，内伤果难分辨，储藏中易引发腐烂。因此，采收时严禁用竹竿敲打、摇树。用来长期储藏的枣果，采前也不宜喷乙烯利。采收方式最好是人工逐个带果柄采摘，避免果柄受伤，否则会增强枣的呼吸强度，愈伤效果不好者也易造成腐烂。采收后应轻拿轻放，放入有软衬垫的容器内。

3. 初分和包装

①初分。采收的冬枣要经过初分，挑出病虫果、刺（压）伤果、无果柄果、过熟果。作为长期保鲜用果要按果实成熟度分级，短期周转用果可按大小分级。

②包装。采摘包装可采用小果篮，运输包装要用塑料周转箱、纸箱等耐压的包装材料，为防失水可用塑料袋、塑料纸进行简易包装。

三、预冷分级入库

预冷是果蔬储藏的必要环节。采摘的冬枣最好在24小时内降温至0℃左右，这样可降低枣果温度、释放果实田间热、抑制枣果呼吸强度和酶的活性、防止微生物生长，起到阻止果实衰老、延长储藏期的作用。

预冷可在冷库中划出一个预冷间（-1℃）或直接进入小型冷库的方法进行。小型冷库每次入库量控制在总库容量的20%，使库内温度幅动不致过大，箱与箱之间摆放要有空隙，保证空气流动，使果实降温均匀彻底。当枣温达到0℃时，可用0.04～0.06毫米厚的聚氯乙烯袋包装，每袋1千克，袋上扎直径5毫米的小孔8个，扎好口后冷藏。

采用气调库储藏的枣果，必须有一间专用预冷库，待枣果温度达到要求时，再放入气调库内。气调库检查不方便，要严格检验入库枣果，有腐烂和外伤者严禁带入，否则一旦有腐烂果会影响整个库内果实的储藏效果。 四、储藏期管理

1. 温度

稳定低温是枣果储藏的关键条件。冷库温度应在0～2℃，安全温度应控制在±1℃，库温上下波动不宜超过2℃，枣果温度波动不大于0.5℃最为理想。由于枣果温度波动易造成包装袋内结露，增加霉菌滋生和枣果腐烂的几率；温度波动也会对枣果的生理产生一系列负面影响。因此，在储藏过程中要保证库内温度均匀并且温度设置稳定。

2. 湿度

储藏冬枣适宜湿度为90%～95%。采用保鲜袋包装冬枣，袋内温度一般可达到要求。在气调库里加湿，要采用自动加湿器，该法保湿效果好于人工加湿。

3. 气体条件

对于气调保鲜库，储藏冬枣较佳的气体条件是：氧气3%～5%，二氧化碳<2%。

当库内枣果由青果转向半红果时应开始销售。选用冷藏车或保温车运输，保证枣果在冷链中运输、销售。

总之，在储藏技术中，要依据枣的生长成熟情况分级、分期采收，并在24小时内完成预冷工作。分级和运输中要尽量减少碰撞，储藏过程中要求库温在±1℃范围内波动，湿度在90%～95%。气体组成控制在含氧3%～5%，二氧化碳低于2%。

（作者联系地址：山东省无棣县林业局 邮编：251900）