文化视角下的汉英菜名翻译

乔秀全

作为独特的饮食文化风景，中国菜本身就十分丰富有趣，充满了各种地域的、气候的、材料的、制作方式的特征，甚至充满了典故，是文化的积淀。中国的菜名文化广博深远，悦耳动听，富含浓厚的历史文化底蕴和地方特色。中华菜名如诗如画，打造出中华饮食文化卓尔不群的艺术品位。因此，如何有效翻译中菜名，关系到能否有效传递饮食文化信息和传播华夏文明的大计。正是这种文化的积淀，使得中国菜的译名成为了一个难题，却又是必须解决的问题。

1.中国菜名所包含的文化因素

中华饮食文化源远流长，很多菜名都蕴含丰富的历史典故、优美传说或凄苦故事。中国菜中包含的文化因素是多种多样的，主要有以下几种：

1.1历史人物

中国菜的不少菜名是根据人的名、字、号或封衔、爵位命名的。无论是真是假，这些菜名均已与中国菜本身融为一体，成为其不可分割的一部分。中国著名的菜肴“宫保鸡丁”，是以清末名臣丁宝桢的封衔命名的。由于他戍边御敌有功，被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家的炒鸡丁，也就被称为“宫保鸡丁”。

1.2历史典故、传说

福州的名菜“佛跳墙”也与典故有关。相传，此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做，有一秀才以诗著形容：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”“佛跳墙”之名便由此流传至今。

2.中国菜名英译的原则及要求

中国菜名英译是弘扬中华饮食文化、促进中外文化交流的一个重要内容，必须以弘扬中华饮食文化、促进中外文化交流服务为根本任务。中国菜名文化因素的英译是其中的一个重点也是难点，翻译时必须把握好以下几项原则：一是有利于对外交流的原则。中国菜的英译从根本上说是要为交流服务的。这就意味着译文必须符合外国客人的语言习惯与文化传统。二是弘扬中华文化的原则。作为中外文化交流的一个重要组成部分，中国菜英译必须为弘扬中华文化传统服务，必须尽可能地传播中华的饮食文化与传统。三是避虚就实原则。有些菜名通过比喻、联想的方式，融合了动植物名称、自然景物甚至成语典故，其独特的文化含义是西方人无法解读的。在这种情况下，通常的做法是避虚就实，将实质性的菜名理据英译，损失其中一些文化含义。此外，在中国传统文化中，一些赋予深刻象征意义的高贵植物和晶莹透亮的玉石，会被用来为一些色泽鲜艳、爽心悦目的菜肴冠名。但这种高雅的联想与另一种语言文化是无法相融的，英译的原则只有：实译。四是舍繁就简原则。中式菜名显得过于冗长繁杂，翻译时不必逐字逐译，应力求简明扼要。综上所述，中式菜名的翻译要符合“准确”、“通顺”、“迅速”、“简洁”的要求。

3.主要翻译方法

3.1直译法

奈达在论证如何实现功能对等时指出：“若直译能实现在指称意义及联想意义上的功能对等，就无需在形式上作出任何调整。”也就是说，直译在一定情况下是产生文化对等译文的手段，运用于菜谱英译，直接道出了菜肴的内容和做法。针对由食物主料辅料、备料刀工、烹制调味、装盘器皿构成的中国菜名，最好采用直译法，对菜品进行客观和写实的描述，使外国朋友对该菜的用料刀工、烹饪过程一目了然。主要有如下四种翻译格式：

（1）烹调方法+主料+配料。以主料为中心词，再用介词in或with连接味汁和作料。如，烧汁大明虾（fried big prawns in chili sauce）、烧辣椒蒸茄子（steamed eggplant with burnt pepper）、虫草鸭子（Duck with Chinese Caterpillar Fungus）等。值得一提的是，盖浇饭系列通常用原料+over rice的模式进行翻译，如，排骨盖浇饭（Pork Chop over Rice）。

（2）烹调方法+主料+配料+style。由烹饪法与原料构成的中文菜名可采用直译的方式，把对应的烹饪法译出来，再以菜的主料为中心词。如，北京烤鸭（roasted duck， Beijing style）、川味烧蹄筋（braised pig tendons， Sichuan style）。

（3）主料+配料+器皿。中国烹饪除了讲究用料精选、味型精美、烹饪精细外，还讲求食器精美。针对许多中式菜品中以烹饪或装盛容器命名的菜肴，可以以原料为中心词，再用介词in或with连接其烹饪或装盛器皿。如，纸锅牛蛙焖丝瓜（stewed bullfrog with towel gourd in paper pot）。

（4）口味+主料（+配料）。香辣鸡丁（spicy chicken dice）、乳香鱼嘴（milk—flavored fish lips）、美味辣酒煮花螺（spiced river snails with wine）。

3.2意译法

奈达同时指出“若切近的、形式对应的翻译可能会引起读者对指称意义的误解时，就必须对译文作出改动”，这是如何实现文化对等的另一原则。在菜谱英译中，若菜名含有行话隐语或含有历史文化故事，直译会引起读者对菜名指称意义的误解，此时我们就需采用意译法，舍弃原文形式，保留其意义，取得文化对等的效果。如，炒玉兰片（stir- fried bamboo shoot slices）、蚂蚁上树（sautéed bean vermicelli with spicy meat sauce）、红烧狮子头（braised pork balls）。

3.3直译+释义

“若切近的、形式对应的翻译毫无意义，即其指称意义非常含糊，就必须对译文作出改动”。这是奈达关于如何实现文化对等的又一原则。翻译这样的菜名时，我们先照直译出菜名，然后解释菜的内容。这样就既能迎合食客的心理，又能忠实反映出菜肴的内容，不失为一种达到功能对等的好方法。如，青云直上（rapid promotion—bitter gourd）、银丝掌中宝（silver-thread treasure on palm—chicken feet）。

3.4音译加注法

通过音译加注的方法，不仅可以向译语读者介绍中国传统的饮食文化符号，还可以通过注解释义兼顾西方读者理解的需要。中国饮食中许多风物特产都是通过音译加注法翻译的，如，烧卖（Shao Mai-steamed dumplings with pork and sticky rice fillings）、汤圆（Tang Yuan-dumplings made of sticky rice flour served in soup）、馄饨（Wonton-dumpling soup）。中国菜中许多以地名命名的菜式往往反映了当地独特的烹饪特色，用音译地名加注烹饪技艺的方法对此类菜名进行翻译，可以让外国朋友更好地了解中国不同地域的饮食文化。如，西湖牛肉羮West-lake Ground Beef Soup（minced beef with egg swirl soup）。

3.5意译（加注）法

在翻译谐音、同音、行业隐语和数字夸张产生的写意性菜名时，由于其包含的中国餐饮文化的语境特征在英语文化中不存在，找不到对应的目标语，因此应“放弃形象的比喻的描写手段，略其形象色彩，退而求其文本上的不冲突，做到概念意义上的转换”。遵守避虚就实的原则，充分了解这些文化菜名中的比喻象征，把翻译重点放在菜肴的材料和烹饪工艺上，通过意译方法对这类菜名进行翻译。如，发菜好市（Black Moss Cooked with Oysters）、翡翠羹（Vegetable Soup）、四色扒鸭（Stewed Garnished Duck）。

3.6音译法

有些菜名在英语文化中没有对应的事物，完全可以考虑采取音译的方式。如，把“豆腐”译成bean curd并不可取，此译名既不准确，又难理解，因为curd在英语中是一种“凝乳”（coagulated acidic milk）。由于“豆腐”在华夏文化中根深蒂固、家喻户晓，其音译tofu已被收录入英语词典中，成为英语词汇中的一分子。

四、翻译中的文化空缺

首先，在菜单的制作与翻译上，需注意的是，翻译时要考虑国内外文化的差异，注意忌讳。由于道德观念、数字等国内外文化差异，会造成翻译中的词汇、语义空缺或增补。如，外国人视猫狗为友，不会猎杀猫狗为食，所以翻译以猫肉、狗肉为原料的菜肴时，别忘了译成“wild cat， wild dog”，尽管有欺骗之嫌，却是兼顾中外文化差异的“美丽的谎言”。

其次，西方人对动物内脏望而生畏。如，鱼香牛肝、火爆腰花等菜名，最好不要出现在对外菜单上。同样，在西方人眼里，鸽子是和平的象征，我们菜单上的酥炸乳鸽、生炒鸽松等西人所忌的菜肴，也不应该出现在对外菜单上，更不必翻译成英文。

有的菜名原本具有牵强附会、哗众取宠之意，无法登上大雅之堂，自然就不能从形式上或意义上寻求译文的对等了，这也属于此处“不可译”的范围。

总之，要做好菜谱的翻译，不仅需要一定的翻译知识，而且需要具备一定饮食文化知识及跨文化交流知识。