烤鸭外交 情趣盎然

吴德广

欧洲外交界有一句俗谚“世间万事定于餐桌，而支配人类的就是宴会。” 美食不只普通人的爱好，外交官更为之动情。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。不知何时，访华的国宾也知道这句口头禅了。北京烤鸭甲天下，北京饮食中最有名，莫过于烤鸭了。

美食名片

北京烤鸭，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，是一道健康菜肴。

烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据记载，辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，并培育成今天之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种鸭，故名“填鸭”。

烤鸭成为元宫御膳奇珍之一。继而，烤鸭也成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴。据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命名“北京烤鸭”。

北京烤鸭店众多，“天下第一楼”百年老店的前门全聚德，和平门烤鸭店、烤鸭始祖的“便宜坊”以及闹市王府井烤鸭店等等，都是国宾喜欢光顾之地。人民大会堂、钓鱼台国宾馆等要地招待国宾的盛宴也少不了北京烤鸭的名菜。他们的烤鸭，各有千秋，色、香、味俱全，一盘盘精炒，一刀刀细切，一次次微笑，让客人赞不绝口。

国宾喜爱出席全鸭席。记得我在礼宾司任职期间，每当国宾访华呈报接待方案时，除安排一次正式国宴外，还常常安排一次品尝烤鸭便餐。请中方一位高级官员，或由随团的中方陪同团长当主人出面招待。有一次随国宾在北京全聚德烤鸭店吃烤鸭全席，至今我还保存着当时的菜单。共有十四种，除烤鸭外，还有什锦全鸭、糟蒸鸭肝、火燎鸭心等等，光就拌鸭掌、酱鸭膀等就有八个冷盘，加上拨丝苹果及三鲜烧麦等，全席大小共32个盘和碟。外宾说，他们吃到真正中国“国菜”！

烤鸭之美味，在于烤鸭的细工夫。北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两种方法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用透明的挂炉烤制，炉火上烤鸭，烤出的鸭子通体金黄明亮，油光闪动，外酥香而里肉嫩。它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。而便宜坊则用另一招，将鸭子挂进炉膛后密封炉门，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。做法略异，但烤出的鸭子都皮焦肉熟，酥脆香美，独具风味。

烤鸭之美味，还得益于吃法的讲究。讲究片法、讲究佐料、讲究佐食。外宾极为欣赏吃鸭前厨师片烤鸭的表演。厨师将刚出炉的烤鸭，用小车推到宴席前，用薄薄的刀刃飞快地削刀，肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里，宾主叹为奇观。宴席上，主人热心细心地介绍烤鸭吃的方法。客人小心翼翼地左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷挟入沾面酱的鸭片、小葱、黄瓜条，继而包裹进食。吃烤鸭的过程，宾主欢声笑语，气氛和谐。

缓和划界谈判紧张的“秘密武器”

在礼宾司的日子里，亲闻不少国宾喜爱北京烤鸭的故事。我记得在全聚德集团保留的史料记载中，共有200多位国家元首与政府首脑以及政要品尝烤鸭。它既有国宾到全聚德各店品尝烤鸭的文字和照片资料，也有一些国宾品尝美味后的题词和留影。显示北京全聚德烤鸭是新中国成立后美食外交的一部分，也彰显出中国饮食文化的典范。

1949年10月16日，毛泽东主席在中南海勤政殿举行仪式，接受苏联首任驻华大使罗申递交国书。苏联有关人士表示：中方欢迎罗申大使的礼节过于隆重，等于迎接外国元首。仪式之后举行宴会，由于当时中南海里还没有烤鸭名师，于是就从全聚德订购了十只烤鸭，送至宴会桌上，客人享用。但可惜的是吃时烤鸭有点凉。

周恩来总理的“烤鸭外交”故事流传不少。依我看，周总理生前十分欣赏和关注这一名菜。据记载，他曾27次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，邀请外宾品尝烤鸭。有一次周恩来总理在全聚德烤鸭店宴请外宾时，见到外宾用圆圆的荷叶饼卷丁香叶形的烤鸭片，感到不便，随后，他建议将荷花饼烙成椭圆形，烤鸭片片成长条形，店里把周总理的建议推出后，很受外宾欢迎。

1960年1月27日中午，周总理在帅府园全聚德烤鸭店宴请缅甸总理奈温一行。中方参加人员有陈毅副总理、张爱萍副总参谋长、外交部副部长章汉夫等，缅方参加的还有缅甸驻华大使，共34人。

这次宴请背景非同寻常。当时的新中国与缅甸存在未划定边界的问题，双方就此开展过多次会谈。本着愿意同缅甸睦邻友好地解决边界问题的真诚愿望，中国领导人提出了以和平共处五项基本原则解决中缅边界问题。当天宴会气氛友好，显然是一次水到渠成的“烤鸭外交”活动。烤鸭宴菜谱有四冷盘：卤翅膀、糟鸭片、鸭肝片、拌鸭掌;热菜：鸭四宝、炸胗肝、爆鸭心、烤鸭、鸭架白菜汤、蒸蛋糕、蜜汁梨、鲜果。

中国愿意同邻国睦邻友好交往的真诚愿望以及周恩来总理超凡的人格魅力给奈温留下了深刻印象，自此，他与周总理结下了深厚的友谊。

基辛格吃烤鸭

1971年7月，美国总统尼克松的特使基辛格秘密访华，住在钓鱼台国宾馆5号楼。周总理很关心基辛格的饮食。周总理提出，应该让他有机会品尝到北京烤鸭。但去烤鸭店不方便，于是便请全聚德烤鸭店一位厨师来宾馆搭一个烤炉，做烤鸭。

7月10日上午基辛格参观故宫后来到人民大会堂福建厅，与周总理会谈。会谈之初，由于双方互不摸底，谈话都非常谨慎、紧张。到了中午，午饭“唱主角”是北京烤鸭。周恩来向基辛格介绍烤鸭的吃法，并亲自为他夹上片好的鸭肉，放在荷叶饼上。临近午饭结束时，周恩来提议大家举杯，喝茅台酒，预祝双方下午的会谈取得成功。

这天下午和第二天的会谈，取得了积极的进展，我国政府决定发表邀请美国总统尼克松访华的公告，尼克松愉快地接受这一邀请，并于1972年2月按计划如期访华。从此，中美关系揭开了新的一页。

烤鸭给基辛格留下了美好回忆。基辛格卸任后再度访华时又专门到全聚德品尝北京烤鸭。

周总理给胡志明送烤鸭

前驻越南大使李家忠写的《周总理给胡志明送烤鸭》的故事广为流传。根他回忆，20世纪60年代中期，越南共产党主席胡志明的病情逐渐加重，中共中央派出医疗组前往河内精心地为胡志明治病。1969年6月初，胡志明主席的健康状况相对稳定，医疗组回国休假三个星期，回国前询问胡志明主席需要让他们从北京带回什么东西，胡主席笑着说，什么也不需要，只要一只北京烤鸭就行了。

医疗组回北京后，周恩来总理听取了医疗组关于治疗情况的详细汇报，当得知胡志明主席想吃北京烤鸭时，周总理十分重视，当即指示：一只烤鸭不够，要送两只。而且要把甜面酱、大葱和薄饼一起配齐。

烤制烤鸭这件事在北京办起来很简单，但在炎热的夏季把烤好的鸭子送到河内，并确保新鲜不变质，则有相当的难度。为此，周总理亲自把外贸部副部长李强找来，研究解决方法。在有关专家的努力下，成功地解决了冷冻保鲜问题，将烤鸭运到了河内。

胡志明主席收到烤鸭后，将一只送给医疗组，胡志明主席与中国驻越南王大使一起享用另一只。

烤鸭佳话多

关于北京烤鸭，还有不少故事。

土耳其总统埃夫伦于1982年12月对中国进行国事访问。访华期间，在北京品尝到烤鸭名菜，赞不绝口。1984年3月，李先念主席回访土耳其，埃夫伦总统向客人谈起当年在北京品尝烤鸭的情景，难以忘怀。李主席当即表示愿赠送一些北京种鸭给土耳其朋友。不久10只北京种鸭搭乘中国民航班机在土耳其安塔利亚水产研究所安家落户。北京种鸭茁壮成长，很快在土耳其各地繁衍生息。后来，埃夫伦总统在百忙中还关心和推介北京鸭。有一次他特邀中国驻土耳其大使馆厨师到总统府当场表演烤鸭烹调手艺，以烤鸭全席招待各界政要。北京烤鸭一时传为佳话。

美国前总统老布什夫妇也很喜欢北京烤鸭。1987年12月23日中国驻美大使韩叙邀请老布什全家到官邸共庆圣诞节时，就以他们喜欢的中国菜招待。当然菜单中离不开北京烤鸭。小布什像他的父亲，喜欢用小饼卷烤鸭和大葱，一口气吃了5卷烤鸭。他们很高兴，在韩叙官邸也能吃到道地的北京烤鸭。据说，美国老布什还邀请全聚德烤鸭师傅到美国为其办贺寿之宴。当然宴席少不了北京烤鸭。

透过“北京烤鸭”这扇窗口，回望“烤鸭外交”，情趣盎然，很有启示。