节制肉食≠完全吃素

云无心

针对全球持续变暖，有科学家指出：畜牧业是全球变暖的元凶。有人因此呼吁完全采用素食，并通过比较草食动物、肉食动物以及人的解剖构造及生理功能，得出结论“人的构造更适合素食”。理由是：人的牙齿和颚骨适合磨碎素食，而非撕裂肉食；人的唾液是弱碱性，较难溶解肉；人和草食动物都胃小肠长，适合慢慢吸收不易腐烂的素食，而肉食动物胃大肠短，可快速消化肉，在肉腐烂前排出；肉的残渣在人的长肠中会产生毒素。

事实真的如此吗？实际上，节制肉食或以素食为主并不等于让人们完全吃素。因为人体需要的营养成分有的在植物性食物中含得多，有的在动物性食物中含得多，合理的杂食食谱，才能方便有效地实现营养均衡。

首先，按照比较生理结构的思路，并不能得出“人类更适合素食”的观点。因为比较中存在多处事实上的“硬伤”。典型的有：人的唾液虽然不是“强酸”，但也不是“偏碱性”，而是中性偏酸；人的胃液平时在PH=2以下，进食之后也很难达到草食动物的PH=4以上；人的小肠和身高的比值明显低于草食动物。因此，基于错误事实推出的结论，自然也就靠不住。

其实，从生理结构上来说，人类既不是草食动物也不是肉食动物，而是杂食动物，和我们在动物界的近亲黑猩猩一样。不加入杂食动物进行比较，非要让杂食的人类在“肉食”和“草食”之间选边站，很不合理。

其次，虽然说人本质上也是动物，但人跟其他动物相比，已经有太多不同的生活能力与生活方式了。比如，不管是草食动物还是肉食动物，它们生命中的主要活动就是觅食与进食。它们的食物来源是“靠天吃饭”，自己并没有太多的掌控能力。而且，它们只能吃“原生态”的食物，不会选择、加工、调配食物。而现代人只需要用一点点精力，就可以获得足够的食物并对其进行各种各样的加工和营养调配——换句话说，不管是肉食还是素食，人类吃的都跟动物们吃的有天壤之别。用自然界的草食和肉食，来说明人类该吃肉食还是素食，可比性实在太差。

要判断人类是不是更适合吃素，还是应该去探索吃素对人体健康的影响。

“素食者更加健康长寿”的说法流传甚广，似乎也符合人们的直观感觉。为了查证这种说法是否正确，英美等国科学家进行了几项大规模、长时间的跟踪调查。结果发现，与社会平均水平相比，素食者的平均预期寿命确实更高——这个结果当然让素食者很高兴。

不过，素食者还伴随着其他生活方式，比如：素食者中抽烟、喝酒的人更少，他们一般饮食比较节制，甚至生活方式的其他方面——比如锻炼、心态等也“更为健康”。科学上有充分证据表明这些“混杂因素”有助于健康长寿。

要知道素食到底对健康长寿有什么样的影响，就要排除这些因素的影响。随机双盲试验很难进行，不过可以用统计工具对大样本的调查数据进行回归，把“混杂因素”对结果的贡献剔除出去。结果发现，素食这个因素对健康长寿其实没有明显的影响。也就是说，素食者健康长寿的原因，主要是他们的生活方式的各个方面，而不是素食本身。

理论上说，人们可以从素食中获得几乎所有需要的营养成分。但是，人体需要的营养成分中，有一些在动物性食物中含量丰富，在植物中则不常见。另一方面，多数植物性食物所提供的营养成分比较单一。

蛋白质是极其重要的一种营养成分，尤其是对处于成长发育中的未成年人。人体摄取蛋白质，是为了满足对氨基酸的需要。一般而言，蛋、奶、肉中的蛋白质在氨基酸组成上与人体的需求更为接近，而且容易消化。

钙、铁、锌是素食者比较容易缺乏的矿物质。摄取钙最方便的途径是奶制品，而铁和锌也是通常在肉中含量比较高。如果是不排斥蛋奶的“非严格素食者”，问题倒还不大。如果完全素食，就比较麻烦。豆类含有不少钙、铁和锌，深绿色蔬菜含有较多钙和铁，全谷制品中有较多的锌。但它们往往与植酸等其他分子纠缠在一起，被人体吸收的效率比较低。

维生素B12几乎只存在于动物性食物中，完全素食者难以通过天然素食来解决。它与叶酸相似，所以缺乏时并不容易被检测到。等到维生素B12缺乏的症状出现后，就为时已晚了。许多推广素食的宣传资料中，列出了一些“富含维生素B12”的植物性食物。但它们往往只是“传说”，并没有可靠的科学证据证实它们能有效提供维生素B12。

动物性食物，比如肉、蛋、奶等，含有大量人体需要的营养成分。不过，很多现代人的问题是这些食物吃得太多了，过犹不及，其中含有的不利成分，比如脂肪、胆固醇等，也就变成了“健康杀手”。

所以，现代的膳食指南主张人们增加饮食中的素食比重。美国癌症研究协会主张：2/3以上的食物来自于植物，有利于降低癌症的发生风险。

素食主义的另一种理由是素食有利于人类可持续发展。人类所有的食物都需要在一定的土地上消耗水并转化太阳能而得到。产生同样数量的食物，素食所需要的土地和水都远远低于动物性食物。从这个角度，在获得全面均衡营养的前提下，提高植物性食物在食谱中的比例，是应该鼓励的。

总的来说，人体需要的营养成分有的在植物性食物中含得多，有的在动物性食物中含得多。基于现代科学对人体营养需求、食物成分分析以及各种食物消化吸收过程的认知，合理的杂食食谱能方便有效地实现营养均衡。

当然，在补充维生素B12的前提下，人们也有可能通过素食来获得所有的营养。但是，考虑到一般人往往不具有充分的专业知识，也不容易长期坚持精心调配食物，因此，通过完全素食来实现“营养全面均衡”难度比较大，我们还是提倡以植物性食物为主的杂食结构。（责任编辑/余风）