冬天里的鱼羊鲜

黄伟

冬季到来，人们对生活的态度都离不开一个“暖”字，特别是生活中的佳肴美味，更是有讲究。踏入羊年的开始，羊肉当然不能被人们忽略。羊肉的吃法大家都不陌生，比如烧、炖、烤、涮等等。那么鱼羊一起入菜呢？对于“鲜”字，我们把它拆开后正是“鱼”和“羊”，这可不是巧合，而是有一定的道理的。

羊肉和鱼肉中都含有丰富的优质蛋白质、B族维生素、矿物质等人体必需的营养素，而鱼肉一般都属于高蛋白低脂肪的食物，羊肉蛋白质中的鲜味氨基酸和鱼肉蛋白质中的鲜味氨基酸有互补的作用，这样就很好地起到一个增鲜的作用。羊肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险，而鱼肉中含有的脂肪以多不饱和脂肪酸为主，而多不饱和脂肪酸具有减少胆固醇在血管壁上沉积、预防心血管疾病的作用，正好可取长补短。还有，大家都知道羊肉有膻味，而鱼肉有腥味，然而这两种让人不喜欢的味道相遇时却能相互抵消，让味道更纯美。

羊肉对体虚怕冷的人，能暖中祛寒、温补气血，在冬天炖上一锅鱼羊汤，那可真是从胃里暖到心里。

怎样做好这道鱼羊汤呢？

首先是选料，选择羊肉时要尽量选择带皮的羊排，因为羊排中的羊皮和羊骨都含有丰富的胶原蛋白，可以让汤汁更加浓稠。选择鱼时尽量选择有鳞的鱼，如鲫鱼、鲤鱼、鲳鱼等。这里要注意的是，炖鱼羊汤时鱼鳞是个宝，千万别丢弃，因为鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白和多种维生素以及铁、锌、钙等多种矿物质，其中还含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，卵磷脂有增强大脑记忆力，延缓细胞衰老的作用。一般把鱼鳞刮下来洗净后用干净的纱布包好，炖羊肉时放在一起炖。

冬季滋补食谱——鱼羊汤

原料：

带皮羊排500克，鲫鱼1条（约250克），植物油5克，料酒20克，姜20克，葱20克，胡椒粉5克，冰糖3克，白醋5克，香菜5克，盐适量。

做法：

羊排洗净后剁成5厘米长3厘米宽的块，鲫鱼洗净，留鳞，把鱼鳞用纱布包好待用，姜切片，葱切段，香菜切小段。

锅中放入凉水和剁好的羊排，中火烧开后慢慢去掉血沫，然后捞起待用。

热锅凉油，加入切好的姜葱爆香后再加入焯完水的羊排同炒。在炒制的过程中加入料酒，待羊肉炒至出香味后加入3倍的水大火烧开放入包好的鱼鳞转入到沙锅中小火炖至约1小时，加入冰糖和鱼大火烧开，改小火炖10分钟左右调入盐、胡椒粉、白醋，起锅装盘后加入香菜即可。

★烹调小贴士

凉水下锅去膻味——像羊肉这种膻味较重的食材，在焯水时凉水下锅能更好地去掉膻味。

食材炒制汤更香——煲这种荤汤时，把主料和姜葱及少量的油一起炒，能让煲出来的汤味道更香浓，同时在炒的过程中加入适量的料酒可以更好地去掉膻味。

下锅时间要到位——煲鱼羊汤时鱼鳞要和羊肉一起炖，因为鱼鳞最后会丢掉不吃，只是把鱼鳞里的营养物质很好地炖入到汤里，使汤汁更营养更美味，而鱼不要太早下，一般在出锅前10分钟左右，这样炖出来的鱼就不会碎，如果下得太早，鱼肉碎了羊肉可能还没有熟。

巧用糖醋来调味——鱼羊汤里加入少量的冰糖可以让汤的味道更鲜美，因为糖有提鲜的作用，再加入适量的醋，不但可以去掉鱼羊的腥膻味，而且还可以提味解腻。