挪威三文鱼的中式做法

孔明珠

我是一个爱吃鱼远胜于爱吃肉的人，其实我们一家都是，而且爱吃海鱼胜过河鱼。当我们以为会取之不尽的大海发出警报，当捕捞季过去，渔民晒网休渔，城市菜场里只有冰鲜货供应时，我时常会流露惭愧之感，是不是人类太贪，把鱼都吃没了？

三文鱼（salmon）是一种生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类，近几年成了我们餐桌上的常见鱼种。对于三文鱼，除了生鱼片吃法，做熟的三文鱼我都不喜欢吃，只感觉到肉质粗硬，也不甚鲜美。

虽说人的口味属于私人化审美，不该鄙视人家的口味癖好，不该批评任何烹调原料，但我一直没花脑子去学习、开发三文鱼的新做法。有一天，在美国的女儿冰箱内“弹尽粮绝”，只有一块硬邦邦的冷冻三文鱼，她饿慌了，急忙网络连线问我：“怎么做？怎么做？在线等……”我作为资深主妇被难倒，说：“红烧、清蒸都不行，还只有‘洋鬼子’的黄油煎呀！”女儿回答我：“这我知道，还有其他方法呢？你还敢号称美食家！”

酱渍烤三文鱼

毕竟我是一个好学的人，且“书中自有黄金屋”。一天我读日本著名美食家北大路鲁山人著《日本味道》一书，为他娴熟的烹调技艺深深折服。其中老爷爷有教味噌腌青花鱼：先用盐腌鱼五六个小时，另在白味噌中加大量砂糖，用清酒调成糊，涂在鱼身上，之后烤来吃。

日本青花鱼与上海人称的“马鲛鱼”其实是一种鱼，平时我一直是清蒸或者用咸菜烧。我买来很新鲜的马鲛鱼，按照鲁山人的方法，省去盐腌环节，直接用味噌、砂糖、料酒涂抹，稍放两日，烤来吃。烤好的马鲛鱼很有乡村风味，鱼肉咸香，下饭下酒都很好。成功之后，我略加改造，不用日本的味噌，改用中国的酱。选用超市卖的“活力时蔬酱”，标签上写着可用于蘸黄瓜之类的蔬菜吃，或者是拌面条用。我看了酱的配料后，感觉用来腌鱼绝配，试验后果然不错。

触类旁通，我看见“甫田网”在促销挪威三文鱼圆切，所谓“圆切”，就是鱼身囫囵连皮切的鱼段，能圆切的说明鱼不大，肉质比较嫩。说起挪威三文鱼，曾经在网上还与一位网友起过争执。大约是我说多了澳大利亚、日本三文鱼的美味，这位网友在留言中嗤之以鼻，意思这种三文鱼也值得说。我不服气，争了几句。后来这位网友向我道歉了，他说他坚持挪威三文鱼才是世界上最好吃的三文鱼，是因为你们在上海还没有吃到过，他是着急。哦，原来是业内人士。不打不相识，这下我记住了“挪威三文鱼是美味”这件事情。

如今，挪威三文鱼进口销售（不知有没有那位急性子网友的功劳），市面做大了，我赶紧买了回来，决定做酱渍烤三文鱼。三文鱼圆切片化冻后，用时蔬酱、料酒、白糖调匀后涂抹鱼身，放入冷藏室腌制一至两天，取出;烤箱预热，用锡纸包好鱼块，大火烤10～15分钟至鱼肉基本熟了，再解开锡纸，放在架子上腾空烤至焦黄色。吃时滴柠檬汁，鱼肉咸、鲜、甜，非常入味，鱼皮处脂肪丰腴，焦香扑鼻，简直太好吃了。

咕咾三文鱼

如果说上段“酱渍烤三文鱼”还不足以阐述我此文标题，不算特别中式的话，那么我来再写一个真正的中式烹饪三文鱼的方法。

前不久，我与朋友结伴参加了一个丹麦、挪威深度游的小团，一路大饱眼福的同时，也大饱了口福，享受了北欧这个世界粮仓的优质食物。

旅游到后半程，对于丹麦好吃得不得了的面包与各种奶酪已心生厌倦，牛排吃不下，汉堡、热狗不想吃，只想吃一盘炒绿叶菜，喝几口自家炖的汤。我们到达挪威第二大城市卑尔根当天，好运来了。地接李小姐说，带我们去吃中国菜，这家店名有点奇怪，叫“妈妈泰（Ma Ma Thai）”。

见到饭店老板娘才知道她竟然是上海人，到挪威已经20年了，因为曾经在泰国学过厨艺，所以这家餐厅不纯粹是中国餐馆，菜品还包含东南亚各种风格，客人也是以当地人为主。

知道家乡人到，“妈妈泰”老板娘说特地安排几道好菜招待，其中一道用咕咾肉的方法做的挪威三文鱼“亮瞎”了我们的眼，简直太好吃了！鱼块外脆里嫩，酸甜可口。我从小就特别喜欢吃粤菜咕咾肉，这道菜居然可以用三文鱼替代猪肉来做，思路新奇，一定要学。

吃完饭我去门口拍照，正遇上那位江西藉厨师出来抽烟，于是我上前请教咕咾三文鱼的做法。厨师一听我喜欢此菜，立马笑逐颜开，他乡遇知音啊！他说：“这道菜是我发明的，不是菜单上的，做工有点复杂，没有推广给老外，特地做给你们吃的。”

咕咾肉又称“咕噜肉”、“甜酸肉”，是粤菜名菜，也是欧美人最熟悉的中国菜之一。说起来也十分有趣，外国人对于中国菜的了解，不外乎北京烤鸭、青椒肉丝和咕咾肉。

言归正传，下面我来分享在挪威的江西厨师发明的咕咾三文鱼做法：新鲜的挪威三文鱼肉切成麻将牌大小的方块，用盐、胡椒粉、酒稍微捏一下，裹上干的生粉，下油锅炸至外壳脆，盛出备用;用余油将洋葱、甜椒、胡萝卜片、菠萝块等配料翻炒一下，盛出备用;关键是做一个调料，包括泰国甜辣椒、浙江红醋、蜂蜜，勾个芡;然后把主料三文鱼块和配料各种蔬菜一起倒入锅中翻炒片刻，即可盛出装盘。

三文鱼豆腐汤

别看三文鱼头卖得很便宜，其实真是好东西，它除了可以撒点盐入烤箱烤来吃之外，还可以做汤。三文鱼头上的肉都是滑肉，丰腴得很，骨头是软骨，不需久煮。

我用两勺日本味噌在冷水中打散溶化，挪威三文鱼头剪大块放入味噌汤中，撒些干贝素，再放日本味啉或黄酒、葱姜，煮开后，放入划开的老豆腐，不要炖太久，最后撒香葱或香菜即成。三文鱼头汤一定要趁热喝，凉了会很腥，尤其不能隔夜。