春光无限好,何况芦笋香

2015-09-10 07:22韩良忆
南都周刊 2015年11期
关键词:笋尖菜摊药草

韩良忆

暮春时分,春光依旧无限好,然而我人在台北,心却好似有一半飞到了远方,只因再过几天,就要重返睽违多时的鹿特丹,这一回除了探亲访友,也想回到往日熟悉的角落,好比说,市中心的露天大市集。

从前一星期至少见一两次面的鱼贩、卖香料药草的女孩和奶酪摊老板,两年没见了,不知他们可还安好。我要上市集,和他们打个招呼,寒喧两句,顺便光顾一下人家的生意,采买最新鲜的农产,重新体会在荷兰厨房烧菜的滋味。

这会儿,菜摊上想来摆满一束束或绿或白的芦笋了吧。

荷兰四季分明,生鲜农渔产随着季节的变迁,轮番上场,从4月底至6月底这两个多月,正是吃芦笋的好时节。时令一过去,市面上卖的芦笋往往是进口货,即便悉心烹调,也没有当令的本土芦笋那么鲜嫩甘甜又多汁。

于是一到暮春,荷兰简直是举国上下痛快吃芦笋。荷兰人一般偏爱种植时不给见阳光的白芦笋,水煮前需切除底部,尚需舍得削皮,削时一手倒拿芦笋,另一手持着锋利的削刀,自底部一口气往下削,削至离笋尖八九公分处,把纤维较粗的外皮通通削掉,食来才不会一口渣。

荷兰人爱吃软而多汁的白芦笋,家乡同胞却更喜脆爽的绿芦笋。殊不知台湾在六七十年代芦笋出口量占世界第一,以白芦笋为主,多半制成罐头外销。我的荷兰好友安就说过,她儿时正是从白芦笋罐上的Made in Taiwan三个字,认识“台湾”这个地名。

台湾人从3月下旬到11月,自春徂秋,都有本地芦笋可吃,其中以七八月份芦笋产量较少,春天产量最多,不分哪一季,品项都以绿芦笋居多。不过这几年来,由于饮食习惯逐渐西化,白芦笋也重返传统市场。前一阵子,我就发觉常去的菜摊上,绿芦笋也好,白芦笋也罢,数量都变多,价钱也好,索性铆起劲来烹调芦笋。

若是中式吃法,我常直接清炒,起油锅,加一瓣蒜头,待蒜瓣传出香味就捞出,以免蒜味掩过芦笋清新的滋味。有时则拿来炒虾仁、肉丝或牛肉,这时往往会加一点去籽的红辣椒丝或彩椒片,让整盘菜色彩更缤纷鲜明。

偶尔还会学小酒馆的做法,做培根芦笋卷下酒。这道小菜作法容易到简直不需要厨艺:芦笋用加了盐的滚水汆烫,冰水冲凉、沥干,切长段,卷裹以半片培根,收口朝下,下平底锅煎熟。家中有烤箱更省事,把培根芦笋卷置于垫了铝箔纸的烤盘中,撒些芳香药草和黑胡椒,进烤箱焗烤至培根出油且略焦就可以了,够简单吧?

碰到工作忙,没有太多时间下厨时,就拿绿芦笋做意大利面。芦笋切斜段加鲑鱼、洋火腿、莎拉米香肠或熏猪肉,再加点彩椒丝增色,炒熟后和煮至弹牙的意大利面一拌便可。如此一盘有荤有素,还有淀粉质主食,算得上营养丰富了。配上周末煮好的西红柿蔬菜汤或胡萝卜汤,就这样一碗汤、一盘面,搞定简便却不随便的晚餐。

至于白蘆笋,仍按荷式做法烹之:炒锅中加芦笋皮和水,撒一点盐,煮开后捞出皮丢弃。削了皮的芦笋整根下锅,让笋尖露出水面,中火煮滚后改文火煮十几二十分钟,捞出焖软的芦笋,和煮土豆、白煮蛋和洋火腿同置盘上。接着,在小锅中融化牛油,混合柠檬汁、肉豆蔻粉和盐,做成酱汁,往盘上一浇,撒些胡椒、碎欧芹或细香葱,这一顿利用本土农产做出的地道荷兰餐,可以端上桌了。

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