苏菜之鲜

王璐

苏菜向来以精致鲜美闻名天下，据说为避免乾隆帝南巡时爱上江南美食，随行太监在扬州盐商进献的宴席上，给每道菜都加入一大勺糖，以此破坏美味，可见其魅力。不过，糖带来的甜蜜，正是浸透在苏菜中最忠实的味道，也是苏菜的灵魂。

◆甜蜜与富庶的化身

对甜蜜的向往大约是人类一种写进基因里的本能。这种根深蒂固的偏爱，不仅是因为糖能直接为大脑和神经系统提供能量，还因为甜蜜的味道可以刺激分泌多巴胺，带给我们无与伦比的愉悦感。甚至，连身体构造也更倾向于甜味，品尝“甜”的味蕾也被“优先”安置在了舌尖的位置。

苏菜之味倾向于甜，源自当地人对富庶生活的自豪。江苏自古为鱼米之乡，物产的丰富极大地促进了当地经济发展，也衍生出无比繁荣的饮食文化。似乎唯有被甜蜜浸润到每个环节的烹饪方式，才足以表达人们心中的那份喜悦。此外，江苏本就是我国甘蔗的主要产区之一，这也确保了当地人拥有充足且相对廉价的糖。而古代交通运输不发达时，北方人即便有钱也无法尽情享用甜蜜，只能以咸来替代，聊以慰藉，长此以往便形成了我国“南甜北咸”的口味差异。

◆甜中鲜，分外妖娆

若您贸然跟一位江苏当地人说“苏菜太甜”，很有可能会被普及一通“苏菜尝起来并非过甜，用糖只为菜肴更鲜美”的解释。这话不假，苏菜大厨擅用甜调和五味，突出食材鲜美，无论烹饪飞禽走兽，还是青菜豆腐，几乎无菜不甜，却能在甜之外呈现出各自的特色。

以无锡名菜为例，三凤桥酱排骨讲究色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、甜咸适口;梁溪脆鳝要甜鲜松脆、汁浓酸甜;糟煎白鱼其糟香扑鼻、鱼肉鲜嫩、咸中带甜。这几道菜肴中糖的用量不同，起到的作用也不同，当然也就风味各异了。苏菜中最引以为傲的是“不用糖而甜”，即用菜、果、花甚至茶本身的甜香味入菜，或利用辅助食材中的少量碳水化合物提供甜味，使菜品甜而不腻，鲜美无比，譬如银杏菜心、碧螺虾仁、桂花糯米藕、莼菜银鱼汤、黄焖栗子鸡等，颇有“此处无糖胜有糖”之意。

◆甜外咸，温柔一刀

讲究的苏菜大厨大多都懂得做好苏菜的诀窍是“咸出头、甜收口”，即咸为主味，甜为提鲜。咸甜纠缠的味道的确更加鲜美，但甜咸相佐，虽然使菜肴味道更鲜，但也会增加糖和盐的用量，从而对身体健康造成隐患。2013年调查数据显示，江苏省不仅是我国五个糖尿病患者超过150万的省份之一，高血压患病率更是在35%左右，江苏省人均每日食盐量已经超过中国营养学会推荐摄入量的1倍。高盐饮食还会大大增加骨质疏松、胃癌的患病风险，而大量糖分的摄入则为痛风的发生、发展提供了“良好”的促进环境。看到这儿，大约您也会觉得是天妒美食，偏偏让这美味诱人的苏菜背后，藏着甜咸交叠的温柔一刀。

近年来，随着国内外不同菜系不断涌入苏浙饮食市场，地道的苏菜在口味上也做出了一些改变，其中一个明显的变化就是降低菜肴甜度，以适应五湖四海游客的口味。很多苏菜大厨也着手创新，以相对健康的“甜”来替代烹饪中的精制糖。譬如以阳山水蜜桃汁水替代传统红烧肉中的绵白糖，在保持红烧肉香甜软糯口感的同时，减少了糖的用量，加入水果还让菜肴的味道更加立体有层次。

这样的改变，对于初到苏浙的北方人来说或许是个好消息，而对当地人来说，循序渐进地降低饮食中的盐和精制糖的含量，改为寻找天然食材来提供甜味，也不失为一个有益健康的举措。