红肉也致癌？这份“吃肉指南”你一定要看

张芳

“过年吃肉，添福添寿”“无荤腥不吃饭”……在中国人的餐桌上，肉占据了非常重要的一席。但在最近引发热议的世卫组织新版“致癌名单”中，火腿、培根等加工肉类被列入1级致癌物，红肉（所有哺乳动物的肉，如牛肉、猪肉和羊肉、马肉等）被列为2A级致癌物。

作为肉食动物的我们不禁要问：还能不能好好吃肉了？这份“吃肉指南”教你如何健康吃肉。

熏肉、臘肉吃太多，早亡风险高

瑞士科学家发布在《英格兰医学杂志》上的一项大型调查结果显示，吃太多（每天超过40克）的熏制、腌制等加工肉会缩短人的寿命，每天吃160克以上的人比每天吃10～20克的人，早亡风险增加了44%。

因为这种肉含有大量的胆固醇和饱和脂肪，容易阻塞血管，引发冠心病。而且这种肉致癌物亚硝酸盐含量高，影响健康。为此，专家建议，人们应将加工肉制品的摄入量限制在每天28克以内。

烤肉致癌风险高，炖肉最健康

肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴在炭上，再与肉类蛋白质结合，会产生“苯并芘”这种强致癌物，常吃会严重损害健康。

肉最健康的烹调方式首先是炖。实验表明，长时间炖肉可减少肉类30%～50%的胆固醇。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用绿叶菜包着。

此外，有研究发现，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量；用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，也能减少致癌物的危害。

红肉诱发心脑病，肥肉更要少吃

猪肉、牛肉、羊肉等红肉脂肪含量较高，但其瘦肉能起到补铁防贫血的作用，肥肉则一定要少吃。禽类、鱼类等白肉脂肪含量较低。

体力劳动者可适当吃红肉，脑力劳动者则要多吃白肉；男性对红肉需求大，女性可多吃白肉；老人身体机能退化，多吃红肉易致心血管疾病和认知障碍，应以吃白肉为好；孩子处于发育期，两种肉都要吃。

每天超过1两半，心脏血压都受伤

“膳食平衡宝塔”中明确指出，一个人每天摄入生肉不能超过75克，即1两半，大概是一副扑克牌大小的一块。如果吃太多，有可能导致心脏病、高血压等症。

反复解冻肉招细菌

买了肉吃不完，自然要放进冷冻室，但放前最好把肉切成小块，一次只拿够吃的量。因为肉在反复解冻的过程中极易被细菌污染，用水解冻的方式尤其如此。

专家建议，最好用微波炉解冻肉，将功率调到低火；其次是提前将肉放在冰箱冷藏室，慢慢解冻；再次是用流水冲泡冻肉；最不建议用非流水泡肉解冻。

鲜肉不安全，冷却肉最好

通常来说，牲畜在屠宰处理后，大约4小时后肉质会出现僵化，再过一段时间才会自行解僵成熟，质地变得柔软有弹性，而且肉香浓郁。按照这个过程慢慢成熟的肉质地最好。

不过，由于热鲜肉的储存温度偏高，加上肉表面潮湿，容易滋生细菌。冷冻肉虽然比热鲜肉卫生状况好，但在解冻过程中，水分、汁液的损失，会使肉口感和营养变差。

只有介于热鲜肉和冷冻肉之间的冷却肉，温度一直保持在0℃～4℃，营养和安全能两者兼顾。专家建议，在买肉时要看清“冷却肉”字样，有些标注“排酸肉”的肉品也属此类，售卖时会一直保存在冷柜中。