核桃入馔风味独特

李兴福

核桃又称胡桃、合桃、长寿果等核桃仁在烹调中应用广泛，使用前最好先用开水浸泡，去掉核桃仁外衣，然后油炸或焙烤，使其油润酥脆、香味释出后再用来制作菜肴、甜品、糖果、糕点，风味独特。

核桃仁既可作菜肴主料，又可作配料，如琥珀核桃仁、沙酱核桃仁、蛋酥核桃仁、核桃仁泡虾仁、椒盐核桃仁、酱汁核桃仁、核桃仁鸡丁、核桃仁猪肾、核桃仁酥肉、核桃仁炒韭菜、鲜核桃丝瓜、酸甜鲜核桃、鸽蛋核桃酪、核桃酪汤圆等。

中医认为，核桃仁味甘性温，可补肾固精、温肺定喘、润肠通便、滋润肌肤、乌发等，适量食用有益健康。

琥珀核桃仁

原料：核桃仁500克，白糖100～120克，开水500毫升，清水150～200毫升。

调料：植物油400～500毫升（实耗30毫升），精盐10克。

制法：1.将核桃仁用500毫升开水浸泡10分钟，放入精盐，用牙签将核桃仁的外衣挑去，再用温水洗净，沥干水分;2.炒锅洗净，倒入清水，放白糖，小火烧开;放入核桃仁，慢烧6～7分钟，待糖水全裹在核桃仁上收干;3.另取一锅，放油烧至四五成热，放入核桃仁，用小火炸至核桃仁呈琥珀色;捞出，撒上适量白芝麻，放在通风处吹凉即成。待凉透后装入广口瓶内，盖上盖，食用前装盆上席。

特点：色泽金黄，酥脆、香甜，可作宴席冷碟，也能作为休闲零食，随带方便，可存放数天不变质。

小贴士：核桃仁脂肪含量丰富，易氧化耗败，因而购买后应放在阴凉处，防潮;炸时要掌握火候，不要炸过头，否则有苦味。

沙酱核桃仁

原料：核桃仁500克，白砂糖200克，清水650～800毫升，植物油400～500毫升（实耗40～50毫升），精盐10克。

制法：1.锅上火，放500～600毫升清水烧开，加入精盐，放入核桃仁，关火浸泡10分钟后倒出，用牙签将核桃外衣挑去，用温水洗净，沥干水分;2.锅上火烧热，放油，烧至四五成热，放入核桃仁用小火炸，见核桃仁呈金色，捞出沥净油;3.另取一锅洗净，倒入清水150～200毫升，上火烧开，加入白糖，小火慢慢地熬糖，直至糖全部融化，锅内糖汁起白色小泡泡时，将炸好的核桃仁倒入锅内，快速推翻炒，使糖汁均匀地裹在核桃仁上;4.将炒好的核桃仁连锅移到通风处，待锅内核桃仁快速收干糖汁后，盛在盘内，摊开放在风口，快速冷却后装入广口瓶内，食用前取出装盆。

特点：色泽洁白，酥脆、甜香、味美，可作宴席冷碟，也可作休闲零食。

核桃仁炒韭菜

原料：核桃仁200克，韭菜300～350克，精盐、鲜粉各适量，植物油400毫升（实耗75～80毫升）。

制法：1.核桃仁热水浸泡去衣，温水洗净待用;2.韭菜洗净切成1厘米长的段，再用清水冲洗，捞出沥干水分;3.锅上火烧热，倒油烧至四五成热，放入核桃仁，小火炸至呈金黄色捞出;4.锅

Food and Life 2015-02

45 食品与生活 2015-02

内留50毫升余油，上火烧热，将韭菜下锅，旺火翻炒，加准调料;5.将韭菜倒入漏勺内沥掉汤汁，装在大圆盆内，用筷子将韭菜摊开，将炸好的核桃仁在韭菜上即成。

特点：青、黄二色，韭菜辛香、咸鲜爽口。可补肾助阳，有助于阳痿、神经衰弱等症。

小贴士：此菜最好现炒现吃。

核桃仁泡虾仁

原料：核桃仁100～150克，虾仁250～300克，植物油500毫升（实耗80～100毫升），精盐、鲜粉各适量，鸡蛋清一只，干生粉8～10克，鲜汤10～15毫升。

制法：1.虾仁放在清水内，漂洗2～3次，捞出沥干水分（约1小时），装在盆内，放2～3克精盐、蛋清一只拌匀（可用舌头尝一下是否够咸，如偏淡，再放一点盐），再放一些干生粉拌匀，放入冰箱冷藏室内约半小时，此为虾仁上浆;2.核桃仁热水浸泡去衣，洗净沥干水分;3.锅洗净上火烧热，用油滑锅，再将锅烧热，放油烧至四五成热，将核桃仁下油锅，小火炸至浅黄色，捞出沥干油;4.将冰箱内虾仁取出，放进四五成热的油锅内，用筷子将虾仁划散炒熟后，倒在漏勺内沥干油;5.锅内加10毫升鲜汤和鲜粉，用小火烧开，倒入虾仁推翻一次，再放入炸好的核桃仁，泡一下即成。

特点：虾仁洁白，滑嫩鲜美;核桃金黄，松脆酥香。

小贴士：“泡”是一种独特的烹调技法，即两种原料合在一起烹制，不放汤汁、不勾芡汁，一种滑嫩，一种酥香。加10毫升鲜汤，目的是使鲜粉溶化，令虾仁和核桃仁更入味，也可用清水代替鲜奶。

核桃猪肾

原料：猪腰一对，核桃仁100克，植物油400毫升（实耗100毫升），葱、姜各15克，黄酒、精盐、鲜粉各适量，干生粉20克，麻油15毫升。

制法：1.猪腰去膜洗净，每只用薄刀批成二爿，共批成四爿，用刀批掉腰子内的班膜（也就是总腰囊），再剞成十字刀花切成块，一爿腰子约切4～5小块;2.放入盆内加黄酒、精盐、葱姜末，用手捏几下，浸渍4分钟，用清水洗2～3次，洗掉腰子内异味，沥干水分待用;3.核桃仁热水浸泡去衣，洗净沥干水分;4.锅上火烧热，倒油烧至四成热时，放入核桃仁，小火炸至金黄色，核桃仁在油内浮起，捞出沥干油;5.猪腰放入碗内，加盐、鲜粉，将干生粉拍在腰子上;油锅烧至五六成热，快速将腰子放进油锅内炸，火旺一点，用勺子推几下后捞出;6.锅内油倒出，放入葱姜末，将腰子倒入锅内翻两下，淋上麻油装盆，将炸好的核桃仁铺在腰子上即成。

特点：腰子脆嫩，核桃仁酥松香，咸鲜味美。

小贴士：腰子约炸1～2分钟就要捞出，时间长腰子会变老，影响菜肴口感。