清汤肝膏和开水白菜

杨周彝

近日，与朋友们在上海定西路一家川菜馆吃饭。

这家川菜馆以充满创意及历史传承融合的精美川菜而驰名，需提前三天预订，聪明的做法是确定了最低消费标准后，请老板设计菜单，因为老板自己就是身体力行的美食家。

席间，上了一道“清汤肝膏”：每人一盏洁白的薄胎瓷盅，里面是清澈见底犹如白开水的汤汁，一片浅褐色状如馒头片的食材在汤汁里轻轻飘浮。

这道菜，如果不知道典故，食客可能会忽略其貌不扬的外表，举盅一饮而尽。

老板熟知食客心理，来到桌边，“先不忙吃，我介绍一下这道菜的做法。”

大家停筷倾听。

猪肝仔细剔除所有筋络，再用刀背锤成茸状，筛子滤去肝渣，加黄酒、姜汁，上蒸笼猛火蒸熟，切成2厘米厚的薄片，此为肝膏，食之软糯香腴。”

这是第一步。然后就进入正题了：清汤。

我轻啜一口汤，对老板说：“这是川菜极品开水白菜的汤汁——开水。”

老板点头称是：“这位先生懂川菜。”

“开水白菜是顶级川菜，我这清汤肝膏，是开水白菜的创新。”老板接着说。

“大家看这汤汁，清澈得像白开水。其实，它是用整只老母鸡、火腿、干贝、猪骨，加30斤水炖一天，直炖到骨酥肉烂，再用漏勺捞去全部食材，留汤。这时的汤，醇厚浓郁。

“第二步，将500克纯精肉剁成茸，撒入汤里搅拌后捞出，肉茸吸附汤汁里的悬浮物，称为‘扫汤’，汤开始变清;再用500克土鸡胸脯肉剁茸，重复一次，如果汤汁还未变成‘开水’，再重复两次，这时汤汁就变得清澈见底，放入肝膏，煮开即成。”

大家一片惊呼，连忙用调羹舀汤细品。真的，肝鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，绝了 ！

我在成都品尝过正宗的开水白菜，略知典故，于是为大家介绍：“这道菜，是川菜大师罗国荣传承慈禧御厨黄敬临的绝活。那年在成都，朋友在成都最顶级川菜馆请客，大厨是罗国荣的徒弟，上了一道开水白菜。”

我说：“‘开水’的做法大家已经知道，白菜的选材烹制也极有讲究。据大厨介绍，清晨到白菜地，每棵大白菜只摘取10厘米菜心，然后用针在菜上戳上千个针眼，用铁抓篱把白菜放煮沸的‘开水’锅上，舀汤浇菜至软，再用瓷盅放入‘开水’和白菜，上蒸笼蒸10分钟上桌，开水白菜有着朴实无华的外表、故作谦虚的菜名，主人说‘今天没什么好招待，只有开水白菜’一句话，就能达到食客惊叹的效果。今天的开水肝膏，是老板在开水白菜基础上的传承创新，在上海能吃到如此精美的川菜，非常不容易，老板是位真正的美食家。”

朋友们纷纷议论：“是啊，以前也吃过开水白菜，那是浑浊的排骨汤加娃娃菜，东施效颦，完全不是一回事儿。”

显然，真正的美食，是美食家和大厨共同创造的。如果不是伺候慈禧太后，御厨黄敬临不可能想出开水白菜。如果不是改革开放，国人生活水准大幅度提高，就不会对美食提出严苛的标准。美食，是随着国力的富足和生活水准提升而演变进化的，一流的食客会对美食提出一流的要求，然后大厨们进行传承创新，美食才会与时俱进地发展。

数十年前，人们能吃饱果腹就是最大满足，1980年代改革开放初期，那时食油面粉还凭证供应，南京路静安寺食品店用大油锅炸带肉糜的面包吐司，2角一片。装炸吐司的纸袋，能滴出热油，人手一片，边走边狼吞虎咽。当年上海餐馆，上菜时厨师在每道菜上浇一勺热猪油，让菜色更闪亮，味道更厚实，很受欢迎。现在，这种油腻吐司和猪油“盖浇菜”还会有人吃么？