鸡精与味精的PK

秦志伟

人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫作“鲜”。而在烹饪食物时添加鸡精或味精，可以让食物口感更鲜美，但究竟放鸡精好还是味精好，却说法不一。而大多数人也许会告诉你：鸡精更好。

很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。那么，事实到底如何呢？

很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。

“最初的味精，是水解蛋白质后纯化得到的。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》的作者云无心说，在味精出现之前，亚洲人很早就利用鸡汤、骨头汤、海带汤等浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。

其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明介绍，味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。

谷氨酸是一种常见的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。

有些人吃了含味精过多的菜之后，会觉得口渴，这一方面是味精中含有钠，另一方面，味精放得多的菜里，盐一般也放得多，所以才会让人感到口渴。

专家认为，适当食用味精对人体无害。不过，我国目前尚没有味精的每日参考摄入量标准，国内文献中也没有纯粹观察味精对人体的影响的研究，缺乏大量的人群研究资料证据。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红则认为：凡是增鲜调味品都含很多钠。食用这些调味品不是不可以，但要尽量少用。

为什么更多的人更愿意选择鸡精？鸡精主要由哪些成分构成？

在超市的货架上，大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”，“真正上等鸡肉制成”。但是，它其实并不像大家想象的那样，主要是由鸡肉制成。

鸡精的主要成分是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的比例通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。

华中农业大学食品科技学院教授李斌指出，这其中，味精会占到总成分的40%以上，盐占到10%以上。

优质产品和廉价产品的差异，在很大程度上，正在于这些天然提取物的含量比例。廉价鸡精通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。

鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于黏结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。一般而言，鸡精的成分越复杂，“香”味就越浓郁。但李斌表示，鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中含有的味精在起作用。

不过，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量通常只占食物的千分之几。

在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精好还是选鸡精好？专家认为，这主要还得看烹饪对象和每个人的口味要求。“由于它们都不是以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。”范志红说。

鸡精和味精，两者的生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂，水解植物蛋白质经加工也可制得味精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。

但是，由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。

需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。

总之，味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品，实际成分和用法却有一定的差异。范志红建议，素菜在烹饪时选择鸡精风味更自然一些，而肉菜选择味精则可达到自然的口味。（来源：《中国科学报》 责任编辑/余风）