法国料理与白宫

蔡子强

如果要问哪位美国总统最爱法式料理，不少人会想起第三任总统杰斐逊（Thomas Jefferson）。

杰斐逊是《美国独立宣言》的主要起草人，也是美国的开国元勋。他曾在1785至1789年间作为美国的法国部长派驻巴黎，与法国可谓渊源深厚。在那4年间，他尝遍法国佳肴，从此爱上了法国菜，并对烹调方法亲自作了笔记，带回美国。他对那些精致和烹调方法复杂的法国菜，如清炖肉（bouilli）、红酒炖肉（daubes）、蔬菜炖肉（ragouts）、奶油蛋糕（gateaux）、梳乎厘（souffles）以及以酱汁和酒做的料理尤感兴趣。他从不掩饰自己对法国料理的热爱，甚至说：“（法国人）连肉都煮得较我们松软一些。”他自己更是一位葡萄酒专家。

插图/Nath

当上总统后，他和法籍管家Etienne Lamaire精心钻研，把法国料理引入白宫的日常和宴会菜单。因此，他可说是法式料理在美国的先驱，也是一位真正的美食鉴赏家。

杰斐逊以博学多才、见多识广著称，除政治学之外，他精通多门不同学问，被誉为历任总统中最聪明和有智慧者。据说，1962年，肯尼迪在一个宴请49位诺贝尔奖得主的晚宴上，对这群顶尖人物致词时说：“今晚，我觉得白宫聚集了它有史以来最多的人类知识和天赋，但或许得撇开当年杰斐逊独自在这里吃饭的时候不计。”

肯尼迪是另一位引入法国料理的白宫主人，并非因为他崇拜和仿效前辈杰斐逊，而是大家都知道的、他那位风姿绰约的太太杰奎琳（Jacqueline）有着法国血统，所以顺理成章地，这对新主人也把法国料理带入了白宫。

杰奎琳是一个“穿花蝴蝶”般的社交能手，她把白宫的社交办得多姿多彩，也把饮食方式来了个大革新。她在官方接待场合改以琳琅满目的鸡尾酒和法式小点心（canapes）奉客，代替以往简单的宾治（punch）和三文治;她为国宴和其他官式宴会场合引入圆台，取代以往的U形和E形台;她精简宴会的菜式，提升食物质素，餐后还加上了精彩的音乐、跳舞表演来款待宾客。

杰奎琳还改造了白宫厨房，把它恢复至19世纪时的法式厨师传统。她找来纽约Carlyle酒店的法国主厨Rene Verdon坐镇白宫，立志把白宫的饮食变得精致和多姿多彩。

其实，肯尼迪对食物并非太过热衷，他对政治（或者女人）兴趣更大，而且吃得不多，有时晚餐甚至要别人提醒才记得吃。所以白宫厨房的法式大改造并非为满足他自己的口福，而是要把白宫的社交办得体面以至华丽，匹配美国的大国外交，配合他夫妇在美国社会的社交攻势。

肯尼迪也喜欢喝汤，心头好是新英伦周打鱼汤（new England fish chowder）、波士顿周打蚬汤（Boston clam chowder）以及法式马铃薯奶油汤（vichysoisse）。其实3种汤有些类似，都是厚身奶油汤，反映出他的口味。

肯尼迪遇刺后，副总统约翰逊继任，之后老对手尼克松在选举中胜出。尼克松曾当过艾森豪威尔的副总统，但他的饮食口味比老上司讲究得多，喜欢白宫的厨师为他准备精致的法国菜，更喜欢亲自挑选葡萄酒进行搭配。法国酒是他的不二选择，但也偶尔选德国酒配鱼、加州红酒配红肉、香槟配甜品。尼克松最喜欢法国的茅屋奶酪，并以红桑莓和其他水果伴吃。

其实，白宫在肯尼迪、尼克松年代的口味改变也反映了时代的变迁，那时美国已经从战争中恢复元气，社会日趋富裕，中产阶级除了传统和粗糙的美国口味之外，开始追求新的味觉之旅，希望多尝其他国家的佳肴。就在这个时候（1961年），女厨神Julia Child把她在法国学习烹饪法国菜的心得，写成了厚达726页的烹饪书《Mastering the Art of French Cooking》，该书一纸风行，而她在1963年更登上电视荧屏，主持烹饪节目《The French Chef》，令美国掀起法国菜的热潮，一时人人以吃法国菜为时尚。

（本文部分参考Barry H. Landau所著《The President’s Table》）