鄂西古城品『合渣』

李笙清

在风和日丽的春日，我来到鄂西恩施，于满山的杜鹃花海和成片的水杉林间，探腾龙溶洞，爬佛宝名山，访鱼木古寨，游清江，听民歌，观傩戏，好一番恣意畅快。边游边食，一直是我的座右铭，而这次游览中最令人感兴趣的，则莫过于一道当地的土家美食“合渣菜”。

合渣价格便宜，满满一钵，还配送小碟的蒸菜、凉拌菜、味碟和土家族特有的油茶汤（用油把茶叶炸黄后加入少量的水煮沸，呈褐色茶浆时加水稀释烧开，再加入炒米、油炸豆腐丝、蛋片和大蒜、胡椒，其味可口），咸淡适中，营养丰富，让人吃得心满意足，顿解周身劳顿之苦，真是划算极了。

向服务员请教，才知道合渣的制作其实很简单。最主要的原料是富含蛋白质的黄豆。首先要将挑拣好的黄豆用温水浸泡半个时辰，待其一粒粒完全发涨，像打豆腐一样，将黄豆一小勺一小勺掺和着水喂进石磨的磨眼里磨成乳白的浆汁。这道工序很重要，黄豆要慢慢地磨，磨出来的合渣才细、融合度高，煮出来的合渣才好吃。

跟打豆浆不一样的是，磨好的浆汁不需要过滤、压榨和点卤，而是渣、浆不分，打入鸡蛋搅匀倒进锅里，用猛火煮开后，再用锅铲慢慢搅动，一直到变得黏稠，再加入洗净切好的菜叶，改用文火慢慢熬煮，到快要起锅的时候，加适量的盐，就成了乳白含绿的合渣，给人一种视觉上的美感，清香无比，绵软爽口。

合渣一年四季都可食用，因其制作简单方便、营养丰富，深受土家族人的喜爱，成为土家人的家常菜肴，有“没有合渣吃不下饭”之说。尤其是在夏天三伏之际或农忙时节，家家户户都喜欢在合渣里加入一些大米熬成一种合渣稀饭，就凉在锅里让其自然冷却，随时食用，既祛暑又爽口，还省事。

土家人待客或做菜时，还需要将合渣再加工。先将锅烧热，放进猪油或香油，待油烧热后，将切碎的辣椒放进油中炸一下，再倒进合渣，然后放一把切好的蒜苗、葱花进去，盖上锅盖焖一下，就可以倒进钵子上席了。如果喜欢吃清淡的，可以直接将合渣倒进锅里煮至沸腾，随各人的喜好，拌入洗净切好的青菜、洋芋、肉末、鸡蛋、苞谷粉等继续煮，熟透后就可食用。

在过去贫穷的年代，合渣曾经是土家人过年的主要食品，留下“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。如今土家人的饭桌上日益丰富，鸡鸭鱼肉等各种菜肴应有尽有，但合渣仍是恩施土家族苗族自治州十大名吃之一，可见土家人念旧之情。

合渣主要由黄豆和青菜做成，二者蛋白质和维生素科学搭配，营养价值十分丰富，是纯天然的绿色食品。在土家族，据说婴儿出生后，如果缺奶水，可以将合渣当乳汁来用，既不失营养，又可以省下奶粉钱。听说合渣还有助消化、减肥和美容的功效。游览依山而建、历史悠久的恩施古城，看着大街上走过的水灵灵的土家姑娘，窈窕的身材、姣好的容颜、白皙的肤色，我的心里不禁暗自思忖：除了鄂西青山绿水的养育，不知这是否还有经常食用合渣的功劳呢？