盛开鲜花的餐桌

爨翁

春节前夕，在天津烹饪界的厨师联谊会上，笔者遇到了天津烹饪界德高望重的老厨师耿福林先生。

年近八十高龄的耿老是中国近代史上故事最多的天津利顺德大饭店的主厨，是天津市唯一获得金绶带奖的国际烹饪大师。他精通中西南北菜肴，曾经为党和国家领导人奉献过大菜，同时也包过包子，做过贴饽饽熬小鱼等接地气的家常饭。但他最拿手的绝活是食雕。

在一次国宴上，耿福林先生用土豆、萝卜等食材雕刻出5只栩栩如生的仙鹤。又用白萝卜雕刻了一只开满鲜花的花篮，经过染色处理，只见姹紫嫣红，花团锦簇。宴后，中央首长问身边的工作人员，花篮里开的是否为鲜花时，答曰是耿福林先生的艺术作品。首长听后大加赞赏，夸奖我们的厨师是艺术家。

食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成动植物、人物、花卉、风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴，烘托宴会主题与氛围的一种艺术作品。它既是烹饪技术的一部分，又是独立于艺术殿堂的一门雕刻艺术。它既来源于生活，又是超越生活的。

中国食品雕刻的历史悠久。早在公元前，《管子》一书就有记载：“雕卵熟斩之。”斩即刻、削，即在蛋上进行雕画，那可能是世界上最早的食品雕刻。南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》曰：“寒食……镂鸡子。”隋朝杜公瞻注：“古之豪家，食称画卵。今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂，递相饷遗，或置盘俎。”表明当时已经出现经过染色后再雕琢的鸡蛋。不过早期的食雕品是用来敬神和祭祀的傩食品，后来才逐步过渡到日常食事中，用来装饰和美化菜肴及筵席的。

到了唐代，在韦巨源的《食谱》中记有“玉露团”，原注：“雕酥”。又有“御黄王母饭”，原注：“遍镂卵脂盖饭面，装杂味。”北宋汴梁的每年七夕，人们将“瓜雕刻成花样，谓之花瓜。”南宋的宫廷设有“蜜煎局”，专门制作各种雕花蜜煎以供御用。如将木瓜雕刻成鹊桥仙的故事等。宋代林洪的《山家清供》记曰：“谢益斋不嗜酒……一日，书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客，清芬霭然，使人觉金尊玉斝皆埃溘矣（香圆，也作香橼）。”在周密的《武林旧事》中也记有多种食品雕刻。

清代李斗的《扬州画舫录》记曰：“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯。”扬州的西瓜灯技艺非常出名，一直传流至今。陶文台先生在《江苏名馔古今谈》中介绍道：“清代扬州有西瓜灯，在西瓜皮外镂刻若干花纹，作为筵席点缀，其瓤是掏去不食的。到了近代，扬州瓜刻、瓜雕技艺有了发展，席上出现了瓜皮雕花，瓜内酿馅的新品种（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作为一种特殊风味，进入名馔佳肴的行列。西瓜皮外刻花，瓤内加什锦（注：什锦，以糖水枇杷、梨、樱桃、菠萝、青梅、龙眼、莲子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁组成），又名玉果园，是在西瓜灯的基础上创新的品种。”

食品雕刻长时间内只用于观赏，古代常称为“看菜”。到了近代，人们已重视食雕的食用性，使食雕艺术品既可观赏，又可食用。

食雕常用的原料

食雕，顾名思义，当然是要用可食的原料制作的。食雕的原料取材广泛，以新鲜可生吃的原料为好。有些不可生吃的原料，仅可作为装饰使用。

1.瓜果类原料。有西瓜、冬瓜、南瓜、黄瓜、苹果、柑橘等。西瓜、冬瓜常用来雕镂瓜灯或瓜盅等，也可用来制作立体花篮;南瓜可雕制凤凰、龙等体型较大的成品;黄瓜可雕刻马蹄莲、白兰花等花卉或青蛙、蝈蝈、螳螂等小虫以及孔雀的头颈、翎毛等。

2.根茎蔬菜类原料。因为此类原料易于选择、造型和保存，为食雕中使用最多的原料。常用者有各种萝卜、胡萝卜、土豆、莴笋、苤蓝、生姜、洋葱、白菜等。萝卜的品种多，肉质的颜色不同，而且还可以染色，是食品雕刻中的基本原料，民间俗称雕萝卜为“刻萝卜花”。萝卜花不仅盛开于筵席，还普及于民间。在笔者幼时，经常见到卖青萝卜的小贩的担子上插着水灵灵的、用“心里美”紫心萝卜雕成的萝卜花，沿街叫卖。见了那朵可爱的萝卜花，几乎家家都要买上几瓣萝卜来清清食火。萝卜除了可雕花卉外，还可制作花瓶、人物、鸟雀、鱼虫和吉祥物等。

3.蛋肉类原料。用料大多为熟制食品，用其松软酥嫩，可食可雕可塑。如鸡蛋常用作雕龙、凤凰或鸟雀、鱼虫及亭台楼阁的部件等。卤猪肝、酱猪肉、酱牛肉常用作雕成亭台楼阁或假山石等物品。

食雕的创作原则

食品雕刻既是一种食品制作，又是一种艺术创作。厨师需要有构思、选料、布局、雕刻等过程。

首先，食品雕刻不是为炫耀厨师的技法而雕刻。食品雕刻应当是整体宴会的一个有机的组成部分。它的使用意义不仅在于美化筵席、烘托气氛，而且是为配合菜肴的造型艺术化服务。如运用得当，能使菜肴锦上添花，能使筵席的气氛更加隆重，更加赏心悦目。

为了使食雕作品有的放矢，不致跑题，食雕厨师要明确：

1.了解宴会形式。如国宴、家宴、祝寿宴、婚宴等。不同宴会应当配饰不同形式与内容的食雕。

2.了解客人的风俗习惯、宗教信仰、喜好、忌讳等，以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品。

3.突出主题，避免雕刻作品杂乱无章。附加作品不能牵强附会，以免画蛇添足，起不到画龙点睛的作用。

4.因材施艺，发挥作者的想象力，创作出新奇别致的艺术作品。

5.注意食品卫生。食品雕刻是宴会上菜前的“先行官”，同时与菜肴的配合又十分接近，因此保证食雕的卫生特别重要，要将保证客人的健康放在首位。

食雕的常见种类

在明确食雕原则后，经过构思、选材等过程，厨师可运用刻、旋、削、镂、模压等技法，雕出丰富多彩的食雕作品。

1.花卉类。用食材雕出菊花、玫瑰、月季、牡丹、马蹄莲、荷花、牵牛花、梅花等。雕刻时可在色泽、形状大小，花瓣宽窄、疏密、弯直等方面加以变化，常见作品有“花瓶”“迎宾花篮”等。

2.鸟雀鱼虫类。如孔雀、凤凰、鹰、雄鸡、仙鹤、天鹅、鸳鸯、金鱼等。以“群鹤祝寿”为例，首先选用一弯形牛腿老南瓜作为主体部件的构思雕刻形体，将各种形态的仙鹤的头、颈、身及长腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕出仙鹤的身躯轮廓，再按各种姿态的仙鹤形象分别单独雕刻出双翅，然后用牙签固定，以相思豆点缀双眼，用红樱桃做丹冠，用海带做仙鹤尾羽，最后雕出仙桃安插在适当的位置，点缀上松针（法兰香菜）。此作品主题突出、层次分明，色彩搭配协调自然。

再如“凤凰展翅”、“雄鹰展翅”等作品，要求突出展翅时的雄姿。但在选料上会受到原料大小、高低、长短的局限，因而需要采用整体雕形体加零雕部件，然后再拼装的方法进行制作。此方法是先整体雕刻出凤凰或雄鹰的头、颈、身、尾及腿爪，再分别单独取料雕刻出展翅飞翔的翅膀，通过对接、安插、镶嵌等技巧，组装在整体部件上。

零雕组合还可用整体形象加组装的技巧来完成，如“凤戏牡丹”;运用单雕与整雕相互组装的技巧完成，如“百鸟朝凤”;运用各自独立的纯整雕技巧完成，如“金鱼戏水”“群鹿奔逐”。独立整雕是将不同形态的小鱼、小鹿，根据主题进行组合搭配，再配以花木水草，从而产生一种自然生动、意趣盎然的生机活力。

3.兽畜类。如龙、牛、马、兔等。可用立体整雕、分雕组装和浮雕等形式。

4.吉祥物品类。如花瓶、绣球、福寿等，可用各类雕法表现。

5.瓜雕类。为餐桌上常见的食品雕刻，不仅可以用来观赏，还可以当作盛器，装入热菜或水果甜食上桌。瓜雕的刀法运用比较复杂，形式上有雕瓜、瓜盅和瓜灯三种。雕瓜制作较简单，观赏后可剖开食用。瓜盅一般作为盛器使用，由盅盖、盅体和底座（或瓷盘）组成。所盛可以是冷、热甜品，也可以是热菜。瓜灯则是专门用来观赏的西瓜雕刻制品，外部可保持原来的整体形状，内部则掏空，装入电池灯或灯烛，光亮透过瓜壁雕缝和镂空处向外散射，形如灯笼，可以放置在看盘中，也可以吊起;可以是一只瓜灯为一件完整的成品，也可以用大小有致的瓜灯叠装成塔形。

食品雕刻是厨师的高超技艺，也是多种艺术门类结晶的体现，它是中国五千年来烹饪文化与餐饮文化传承下来的一朵璀璨夺目的奇葩，也是老祖宗给我们留下的珍贵无比的非物质文化遗产。

前日，翻阅《天津近代史》，见“名人栏”中竟然无厨师登列，甚为不平，诚为厨师惜也。今借此文点赞曰：

厨师——是调鼎五味致和的哲人;

是传承饮食文化的学者;

是维护百姓健康的营养师;

是创造绚丽多彩美食的艺术家。

（下期预告： 山楂的故事）