蚝的幸运

唐仁承

蚝在香港很受欢迎。在粤语里，“蚝”与“好”谐音，许多菜会用到蚝，比如“好事成双”、“好市发财”等，图的就是口彩好、吉利。不过，这些菜式选用的并不是新鲜的生蚝，而是经渔民在太阳下晒干后的蚝，被称为“蚝豉”（好事、好市）。那蚝豉事先已被提取了蚝油，然后再去晒干的。入菜后主要是体会其香味与肉质，当然还有口彩。

还有一种金蚝，是挑选一些肥美的生蚝，在阳光下晒至半干，食用时放入烧红的油镬中煎至金黄色，嚼起来甘饴可口，美味受用。香港名店“翠亨村”有道名菜叫“金玉满堂红”，是将笋粒、马蹄粒、腊肠粒等炒香，用生菜片包起来吃的，其中再加入一个喷香的金蚝，倍添滋味。

若要品尝到营养完整的新鲜生蚝，一般是在自助餐上。那一个个带壳的鲜蚝，已经剖开，蚝身肉鼓鼓、光靓靓、水润润、鲜美美，逗人食欲。每个人的胃纳量毕竟有限，自助餐上要挑就挑最值钱的海鲜，而首选者往往是生蚝。一则因为鲜嫩甜美，二则据说可以壮阳，对男性尤为有益。于是，常会一连吞嚼五六个。如是肚量大的，一顿可以吃十来个。

我最爱在香港五星级的万豪酒店吃午市自助餐。这里的生蚝经过精选，清洁、卫生、安全，吃了放心。不过，这家自助餐厅生意很好，经常满座，往往需要提前几天预订。

时间长了才知道，生蚝的来历其实并不那么简单。

生蚝的学名是“牡蛎”，一种海产的带壳的软体动物，其外貌丑陋、凹凸不平，但蚝肉却富含氨基酸、葡萄糖、岩藻糖和锌，可益阴补阳、安神定惊。

生蚝在世界各地沿海都有出产，种类很多，而能够用于自助餐或西式大餐的生蚝一般都是进口自新西兰、英国、法国。

来自新西兰的生蚝体格较小，味道鲜甜。1～2年生的最适合自助餐，因为个头不大不小，而3～4年生的就大了些，味道没那么甜美，一般只能用于大菜。

来自法国的一种铜蚝特别有名，按年龄分成三等：壳上有四个圈为最大，三个圈的中等，两个圈的最小。生吃最好，也最名贵，是蚝中之冠。

加拿大的蚝适宜做火锅涮料，这种蚝在当地一般已经去了壳，肉质饱满，煮熟后也不会缩小。

美国出产一种珍宝蚝，体积巨大，通常3个达453克，甚至有453克1个的庞然大物。其肉质嫩滑、丰满诱人，用蒜蓉或豆豉蒸，非常美味。中西菜式均可应用。

而香港本地流浮山、后海湾一带出产的蚝则不宜生吃，只适合做成蚝油，再晒成蚝豉。

品尝生蚝也要选季节，一般来说，天气越冷，蚝肉越肥美。各地品种也不尽相同，比如新西兰蚝是5～12月最肥，而苏格兰蚝是11月至次年4月最肥。夏天蚝要产卵，所以体质变瘦，水分也较多，不适宜食用。但也有例外，比如香港有种赤蚝产自深海，夏天吃时反而肥美。

蚝好吃，口难开。开蚝，也是很讲究技巧的。要用一种“蚝啄”的工具，先向蚝壳的下方凿一缺口，然后用“蚝啄”的长矛尖端向缺口用力一撬，外壳便应声而开。开蚝时千万注意不能把闭壳肌弄破，否则，蚝就不能继续吸水，反而会泻水，蚝会很快死去，变得不新鲜，因而不能再食用了。

此外，开蚝时，如果把刀向下开撬，蚝身会紧贴在较小的蚝壳上，显得比较肥美；如果把刀向上撬开，蚝身会贴在较大的壳上，显得比较瘦小。

洗蚝也颇有讲究，如何将生蚝肉体清洗干净，各有各的做法。有的用生萝卜丝加入生蚝一起拿捏，生蚝表面的黑色污物就会除净；有的是用生粉、细盐或饭粒撒在蚝体上，经过轻揉也会去除脏物，再用水洗净；也有的干脆将蚝体盛在一个有孔的塑料筛子内，一面用清水濯洗，一面震动塑筛，也可洗净。