碧山节气美食行

孔明珠

唐代大诗人杜牧一首流传特别广的诗句云：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂”。“雨纷纷”不奇怪，是清明节气所致，雨水特别多。“欲断魂”是为什么呢？ 我想一个是游子们清明时节赶回乡下祭拜祖坟，思念亲人，忏悔自己的不孝，心痛到路也不认识了；另一个大概是想念故乡清明期间的各种美食，童年时吃惯那些湿漉漉的野菜五加皮，山上刚刚拔出来的竹笋，头道鲜韭菜，春节里没吃完的腊肉刀板香，好久没吃到了，想起来便饥肠辘辘，魂魄不安 ！

今年清明节被朋友林小熏鼓动，去左靖老师等几位知识分子在安徽碧山农村创新推广的“碧山计划”所在地看看，做一场“清明节气美食”活动。路途相当遥远，上海过去坐大巴整整7个小时，但是一路掠过青山绿水，只见菜花黄了，桃花还红着，杜鹃花粉粉的，衬着黛瓦白壁马头墙的徽派民居，美得让我竟也有些魂魄不安。

进入关麓村，我们下榻于《碧山》杂志经营的民宿“关麓小筑”，粗略参观了那个传说中书香气、现代艺术观与清代古老建筑相切相融的大宅子，心沉静下来。厨房的地上摆了一堆新鲜蔬菜，是管家如蔆为节气厨房准备的，有香椿、毛笋、咸肉、土鸡蛋、莴笋，还有不知名的绿叶菜。

正逢清明小长假，陆陆续续有客人进来，大家互相招呼，自然轻松，约好清明节晚上聚餐，大家哪也不许去吃饭，都得回家吃 ！

香椿竹笋炖豆腐

香椿是最有春天气息的野菜了，我小时候只吃过腌制的香椿头，咸得发苦。后来知道新鲜香椿保鲜很不容易，因为它是香椿树上最嫩的树叶。春天一露头，香椿树爆芽，人们要爬到树上才能采集到。有的老树长得高极了，得身手敏捷的人才能采到。清明一过，香椿芽变成叶子，就不能吃了。

香椿芽香得很特别，这奇异的香味可以引动人的乡愁。曾经读过一篇散文，讲近代史上名门望族合肥张家四姐妹之一，定居加州的张充和先生爱香椿，竟然在美国自家院子里种了一小片香椿树林，香椿种苗还是好多年前她弟弟从中山陵给她带去的。祖国同胞来做客，她会包一点“芽儿”送人，作者在文末感叹道：“在海外生活，很多日常琐细，都可以勾动你的乡思：一瓶泡菜、一包茶叶、一丛竹子、一支牡丹等等。但是，几乎没有什么东西，比香椿，更带乡土气息而更显得弥足珍贵的了。”

香椿最常见的做法是切碎炒鸡蛋，吃下去饭后连连打嗝，都是香椿的香气，有人说比吃的时候还要享受。上海买到的香椿短短的，根部紫色，闻上去特别香。徽州的香椿比较长，绿色的，气味淡一点，也许是季节有些过了。

节气厨房，我做一碗香椿竹笋炖豆腐。油先爆香香椿末，盛出来，余油炒竹笋丝，将切块的手工老豆腐放下去略翻炒，加一些鲜汤炖一会儿，调味，放入油香椿拌一下，起锅。这个菜带一点汤水，香鲜得很。

鞭笋刀板香

“刀板香”名字听上去比较玄乎，其实就是我们平时说的咸肉，但味道又与寻常咸肉有所不同，主要是选料，腌制的时间长短也有讲究，一般腌一个月晒一周。碧山农民自己养的土猪饲料讲究，选用上好的条肉或是五花

肉腌制，一定要肥瘦参半，大半是肥肉也没有关系，最怕肉太精。刀板香色泽金黄鲜亮，切开后断面瘦肉粉红与朱红、橙红色夹杂，紧致耐嚼，肥肉脆而不腻。

“徽州刀板香”的名称由来与绩溪一位名人有关。据说明朝兵部尚书胡宗宪路过绩溪问政山拜访恩师，师母将家中腌制的猪肉平铺于山笋上蒸熟，捞起切成薄片上桌。胡宗宪吃后胃口大开，命名此菜为“刀板香”。民间也有另一说法，当咸肉刚刚煮完捞起，放到案板上切的时候，趁热最好吃，故名“刀板香”。

我们在旅途中为什么会觉得农家菜特别好吃？原材料取自当地，特别新鲜是最重要的原因。鞭笋是在竹笋大致落市之后才有的笋，长在竹子的根部，细细长长。在碧山“泰来农庄”我吃到一锅用鞭笋打底炖的刀板香，连着酒精炉端上来，一面沸腾一面吃。刀板香先用热水洗净，整块肉与笋一起炖，筷子能戳进肉去就好了，注意千万不能炖过头，肉酥到不成型就不好吃了。

捞出刀板香切片，底下放笋，刀板香铺在上面，肥肉在温度下保持着晶莹剔透。我喜欢把咸肉切得稍厚，一咬下去，肥肉的猪油“吱”地飚出，精肉又是很有嚼头，特别是猪皮Q弹，口感好极了。徽州刀板香的咸度掌握得好，不会死咸。锅中管状的鞭笋吸满了肉汁，搛了搁在米饭上，轻轻地、仔细地吃，心中不由感叹：足矣足矣。

酸菜毛笋

好厨子擅于看米下锅、看菜烹调。徽州菜场找不到细长的竹笋，买回来粗壮毛笋，令我喜出望外。因为上海几乎看不到毛笋卖，我小时候，毛笋和竹笋一样多，价钱便宜。一麻袋一麻袋堆着，每一只都很粗壮，大一点的毛笋，卖菜的人一手握不动，会夹在臂弯里面用另一只手削去老根。

我喜欢吃毛笋，在于它肉质很厚，小时候牙齿好，很享受咀嚼付出的力度。我会做三种怀旧毛笋菜，都是不放油的乡土菜，是我们宁波人家传的烧法，一是咸笋，二是咸菜卤毛笋，三是咸菜毛笋。

这次在关麓小筑做菜，因为只有袋装酸菜鱼的酸菜，我尝试代替咸菜，结果味道出乎意料的好。方法同咸菜毛笋：毛笋块加水淹没煮，煮到半熟以后，加入切大块的酸菜，煮到笋入味、酸菜有点酥了即可。一滴油也不放，盐也不用放，清鲜带酸。

五加皮炒鸡蛋

五加皮（也叫“刺五加”）这种野菜我第一次见识，它的样子类似新鲜的枸杞或者菊花脑，叶子是五瓣的。药用价值很高，据说可祛风湿、补肝肾、强筋骨、活血脉。

五加皮属于节气野菜，只有清明前后采摘最嫩，一般用来切碎炒鸡蛋，考究一些的先用开水烫一下去涩味，再切碎混入鸡蛋液。五加皮炒鸡蛋带点苦涩味，像马兰头、枸杞头、菊花脑这些野菜一样，独具野地里的风味，对于城里游客来说，来品尝春天自然况味，非吃点野菜不可。

我在院子里择菜，打扫房间的阿姨过来看，当知道菜场五加皮居然每千克卖20元时，忍不住告诉我，刚才去扫墓时，山坡上摘了一篮子五加皮回来，中午一大家子吃，大有为我心痛为我忧之感。我回答说：“是啊，本来我来做‘清明节气厨房’活动，应该大家一起去山上挖笋、挑野菜、割韭菜的，可是都去景点玩了，城里人还是不解农村的风情，得让他们在关麓好好住上一阵，接受泥土美学的熏陶。”阿姨抚掌大乐，她说：“对对，顺便把我们村里老房子都买去，改造更多美美的‘关麓小筑’吧 ！”