不同发酵法对面包品质的影响

苑丽萍，王　丹

不同发酵法对面包品质的影响

苑丽萍，王丹

（黑龙江贝因美乳业有限公司，黑龙江 安达 151400）

探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的10%，酵母为面粉量的1.5%，白糖为面粉量的20%时，面包的感官品质较好。采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度、弹性的变化。讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。研究结果表明，不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是：二次发酵法＞低温过夜面团法＞过夜种子面团法＞一次发酵法。

面包；发酵方法；保鲜；感官评价；仪器评价

1　材料与方法

1.1试剂和仪器

专用面包粉（菏泽锐化食品）、安琪活性干酵母（耐高糖）、精制盐面包改良剂（冠邦）、市售散装白砂糖、鲜蛋焙烤奶粉奶油（市购）；VFM20-A立式食品搅拌机（广东省韶关市食品机械厂）；XF-148系食品发酵箱（广州红菱电热设备有限公司）；XYF-3H远红外线食品烤炉（广州红菱电热设备有限公司）；质构仪（TA.XT PLUX）（英国PLUS公司）。

1.2研究方法

1.2.1不同发酵法面包的制作

1.2.1.1一次发酵法

将500g面包专用粉、100g砂糖、20g焙烤奶粉、3.0g食盐、25g蛋液、7g干酵母、50g奶油、2.5g改良剂和250g水 （注：先用35℃～40℃温水将干酵母活化15min，再加在面粉上，加入重量为酵母的4～5倍的水从称量的水中取，除黄油外），其他原料放入和面机搅拌，慢速2min，中速3min，加入黄油慢速3min达到油脂均匀，中速3min，高速1min。将面团放入发酵箱，调整温度28℃～30℃，湿度75%～80%，翻面延续发酵，面团体积增大1倍左右时翻面，在延续发酵约30min后醒发60min，190℃～220℃烘焙10～13min，出炉冷却。

1.2.1.2二次发酵法

将350g面包专用粉、5g干酵母、40g白砂糖、200g水和1.5g改良剂慢速2min，中速2min面团温度24℃搅拌。将面团放入发酵箱，在温度26℃，湿度75%～80%发酵180min，种子面团膨胀3～4倍后，将150g面包专用粉、40g白砂糖、3g盐、20g奶粉、50g鲜蛋和面团放入搅拌机内搅拌，慢速2min，加入35g水和50g油脂，慢速1min，中速8min。延续发酵30～60min，面团成型30min，最后醒发约60min，180℃～220℃烘烤约10～13min，出炉冷却。

1.2.1.3过夜种子面团法

将300g面包专用粉、5g干酵母、165g水、2.5g改良剂慢速2min，中速3～5min搅拌，将搅拌好的面团放置于20℃左右下发酵12h。种子面团膨胀3～4倍后，将200g面包专用粉、100g糖、3g盐、20g奶粉、40g鲜蛋、3g干酵母、105g水和面团放入搅拌机内搅拌，慢速2min，加入2.5g改良剂和50g油脂，慢速1min，中速8min。延续发酵约30min，最后醒发约60min，180℃～220℃烘烤约10～13min，出炉冷却。

1.2.1.4低温过夜面团法

将350g面包专用粉、200g水、5g酵母、50g糖和2g改良剂置于搅拌机内，慢速2min中速3～4min搅拌均匀。在0℃～5℃低温环境下冷藏12h左右，面团表面要盖好。取出后切成小块在常温下软化，加入150g面包专用粉、50g糖、3g盐、20g奶粉、3g酵母、50g鸡蛋，慢速3min，中速2min，加入2g改良剂、50g水、50g油脂，慢速1min，中速8～10min，温度28℃，湿度（75%～80%）发酵90min，最后醒发约60min，180℃～220℃烘烤约10～13min，出炉冷却。

1.2.2不同发酵法所制面包硬度、弹性的测定

利用质构仪对每种发酵法所制面包取不同位置的3个点进行测定取平均值。

方法：TPA，速度：1mm/s，测试距离：15mm，探头：p/5（型号：TA.XT PLUS）。

2　结果与分析

2.1不同发酵法制作面包比容的比较

表1　利用不同发酵工艺制作面包比容的比较Tab.1 Comparison of making bread specific volume using different fermentation process

一般来讲，面包比容越大，老化速度越慢［1］，面包正常比容范围在5.1～6.5（mL/g）为宜［2］。二次发酵法及两种过夜面团法所制面包比容明显高于一次发酵法，这主要是由于后3种发酵法的发酵时间长，使酵母能够充分繁殖，成品体积就要比一次发酵更大，发酵时间较长，有利于水分子进入淀粉颗粒内部扩散为晶束，形成稳定的三维网状结构，更利于面筋充分膨胀及扩展，使面团的产气力与保气力同时达到高峰，因而烘烤的面包比容更大［3］。

2.2相同贮存期不同发酵法所制面包硬度、弹性的比较

通过感官评价发现，二次发酵法无论是外观评分还是内部口感都最佳，而过夜种子面团法和低温液体发酵法稍次于二次发酵法。通过质构仪的测试发现，过夜种子面团法生产的面包不仅在比容、口感方面接近二次发酵法，在弹性和硬度上更接近于质量较好面包的标准。品质较好的面包标准为：弹性0.67～0.78，硬度参数600～1 000。［4］

表2　相同存放时间；不同发酵法所制面包硬度、弹性比较表Tab.2 The same storage time；bread hardness of differentfermentation method，elastic comparison table

表3　不同发酵法所制面包贮存期间的硬度变化Tab.3 The hardness change of different fermentation bread during storage

相同的贮存时间，硬度排序：一次发酵法＞过夜种子面团法＞低温发酵法＞二次发酵法。

关于面包老化的机理，比较统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，在面包中，直链淀粉和支链淀粉均能引起老化，只是速度不同，直链淀粉结晶速度快，而支链淀粉结晶速度慢，因此面包出炉后，贮存初期的老化主要是由直链淀粉引起的，但由于直链淀粉和支链淀粉在面包粉中所占的比例约为24%和76%，所以，贮存后期的老化则主要是由支链淀粉引起的［5］。

3　结语

第一，面包的质量与其配方的比例，特别是酵母、白糖、奶油等的添加量有直接关系，其中以专用面包粉100%为基准，酵母添加1.5%（建议使用即发活性干酵母）、白糖添加20%、奶油添加10%较佳，其余可作为固定添加量。

第二，不同发酵工艺对延长面包保鲜期的影响是：二次发酵法＞低温液体发酵法＞过夜种子面团法＞一次发酵法。

［1］ 张守文.面包科学与加工工艺［M］.北京：中国轻工业出版社，1996：128-139.

［2］何迎辉，闵华玲.数理统计［M］.北京：高等教育出版社，1989.

［3］ 陆凤祥.面包常见缺陷原因及对策［J］.粮食与油脂，1991，（03）：51-54.

［4］ 宋艳玲，唐黎，谢云飞，等.面包品质评价方法的探析［J］.食品工业，2005，（06）：21-24.

［5］王仲礼，赵晓红.面包的老化及其影响因素［J］.面粉通讯，2006，（01）：58-60.

The effect of different fermentation process on the quality of bread

YUANLi-ping，WANGDan
（HelongjiangBeingmate DairyCo.Ltd，Anda 151400 China）

Flavour，organoleptic quality and shelf-life of bread made by different process was discussed.Through the orthogonal test，ascertain the best ratio of the ingredients of butter，yeast，sugar and so on.When the ratio of the creamtoflour is 10%，the ratioofyeast toflour is 1.5%，the ratioofthe sugar tothe flour is 20%.The sensoryofthe bread is better.The elasticity and shearing force of bread by Texture Analyzer during storage of bread were determined.The shelf life of bread made by different method was compared.The order of bread made by different method was:sponge and dough method＞temperature overnight dough method＞seeds overnight dough method＞straight dough method.

Bread；Fermentation method；Sensoryanalyzer；Texture analyzer

TS213.21

A

1674-8646（2015）04-0044-02

2015-03-26

王丹（1983-），男，黑龙江德都人，学士，助理工程师，从事食品科学与工程研究。通讯作者：苑丽萍（1984-），女，山东招远人，学士，助理工程师，从事食品科学与工程研究。