王义均 从未没落的坚持

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在坚持中创新

对于鲁菜的现状及前景，王老不同意一些人说“鲁菜没落”的说法，他觉得鲁菜的生命力还很强，“鲁菜目前的水准和几十年前相比，是大大地进步了。就拿北京丰泽园饭庄来说，如今供应的菜品，无论是色、香、味、形，还是菜品的原料、品质、加工精细程度，都是过去不可同日而语的。”丰泽园的当家菜“葱烧海参”是王老的拿手菜，也是他与师傅们反复研究改制而成的。“我们把原来菜品上存在的色乌、汁稀、味薄、葱淡的欠缺加以改良，从色、香、味、形几个方面进行上档包装。食客再吃这道菜的时候，感觉到的是质地软润、色泽光亮、汤汁浓厚、味道鲜美、葱香浓郁的新口味，其受欢迎的程度只能用‘滴水不剩来描述。”

除了在海参烹饪上具有独特领悟和终极造诣外，鲁菜还拥有许多独家秘笈，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、红烧、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤这些济南菜的手法，是鲁菜师傅必须极其精通的厨艺；像烹、煮、扒、炒、熘这些烹制海味原料的山东福山技法，也必做的得心应手；烹制中常用的水焯、水划、水煮、油划、油氽、油炸的方法更要为厨师所惯用；注重火候、讲究口味亦是鲁菜大厨的不二心法。王老概括说：“总而言之，鲁菜的优势在很大程度上在于传统的魅力，过去的东西要继承、要坚持，鲁菜基本风味不能变，不然那就不叫鲁菜馆子了。但又不能全盘照搬过去的那套。曾有食客对我说：鲁菜我吃不惯，总是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。意思是说鲁菜带芡的多，带色的多，油大。要改变人们对鲁菜的印象，就得靠厨师去努力，去改变手法、改变品种，又要有应变的能力才行。”就如同糟熘鱼片，老的方法是将鱼肉取下，挂糊熘一下，倒在盘中就这样上桌了，鱼的头、尾弃之不要。后来，王老将其改进，先将鱼头、鱼尾在油里一汆，再一煮上味，放入腰盘中，中间放糟熘鱼片。这样成一整鱼，既美观又不浪费，在口味上也更加丰富。

坚持背后的无奈

虽然鲁菜曾经创造过无数辉煌，但今日的鲁菜也受到很多方面的冲击。王老说：“过去，一个鲁菜老字号最多也就卖几十种菜，客人来了不看菜单就能点菜。推荐新菜，客人还不见得高兴，因为每个铺子都有自己的个性。来丰泽园就是冲着它的招牌来的，点别的菜没准会让人笑掉大牙，说明你不懂吃。加上老师傅很保守，你点的菜我有料也不做，因为各家有各家的拿手菜，做的不地道丢人。现在不一样了，一家餐厅需要供应一两百种菜品，哪个也做不精。”这是鲁菜的困惑，也是鲁菜师傅的无奈。

选料精细是鲁菜的又一大特点，像葱烧海参必选胶东半岛（或辽东半岛）产的优质刺参，以及章丘产的优质大葱，且只用其葱白精华部分配菜。再如山东名菜芙蓉蜈蚣（又称芙蓉管挺脊髓），必须选用猪脊大动脉血管、猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还必须去脂、去膜后才能烹制。“如果餐厅为了追求利益，而放弃这些沿用了上千年的原料搭配，那么一定会丢失鲁菜的原味。” 王老还提到：“谁都知道冰冻的大虾现点现解冻跟自然解冻是两个味道，可是点菜的客人急，催菜，稍慢一点就退菜。为了迎合客人，为了快，很多厨师都是拿微波炉一转，外面是化了，里头还冻着呢，来不及想那么多直接下锅了。那味道自然相差很多。”这就不难理解，过去的老字号都是订位制，所有的菜品都要提前预定，提前按照步骤一步一步准备原料。

坚持是一种心境

自从14岁进丰泽园，王老就再没有离开过丰泽园、离开过鲁菜，这对于很多今天的厨师来说是不可想象的经历。“那个时候我在单位挣5块钱，有其他单位出80块钱挖我，我和我的师傅一说，结果师傅觉得还是不要动好，我就哪儿也不去了。”可见，即便在过去的年代，厨师也会面临很多诱惑，“对于一名厨师来说，学会做一两道菜很容易，但如果说学精、学透真不是一蹴而就的事情。特别是鲁菜厨师，要求对各种食材一年四季的特性都要掌握，香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段时间方能入菜，这些细节都需要在实践中慢慢揣摩。”所以，坚持不仅仅是坚守传统，更要守住自己的心。耐得住寂寞，一门心思的研究食材、烹饪技法，才能做好鲁菜。

当然，掌握并肯花心思以最精准的技法烹饪也是极其重要的环节。就如同王老做菜，无论什么菜的原料，都要经过两次以上的热加工，从而保证菜肴的口味纯正、清淡和利口，且很少采用生鲜原料一次加热至熟食的做法；不论何种烹制方法，都强调火候掌握恰到好处，尽量做到无过无不及，突出口味的清、鲜、脆、嫩、纯。所有这些看似有些固执的坚持，其实都是鲁菜好味的最强大保证。endprint