散装酱菜中微生物污染情况的检测与分析

卞玲娟，程刚，欧阳潇，彭巧玲（韶山市质量监督检验及计量检定所，湖南湘潭 411300）

散装酱菜中微生物污染情况的检测与分析

卞玲娟，程刚，欧阳潇，彭巧玲
（韶山市质量监督检验及计量检定所，湖南湘潭 411300）

为了解散装酱菜中的微生物污染情况，随机采集大型超市、食品专卖店、农贸市场三种不同经营场所共450份散装酱菜食品，按照国家标准检测散装酱菜中的大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、丝状真菌、致病菌（沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）和菌落总数，最后的检测分析结果表明：农贸市场售卖散装酱菜的微生物污染情况明显比大型超市、食品专卖店的散装酱菜的微生物污染情况严重，应引起人们的重视。

散装酱菜；微生物污染；大型超市；食品专卖店；农贸市场

酱菜，作为我国一种传统的消费食品，一般作为配菜供人们食用。酱菜是以新鲜的蔬菜为食材，经一系列的腌渍、洗涤过程，再配以一定比例的调味品进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入酱菜中。由于其脆嫩可口、味道鲜美、营养丰富，不仅被我国人民群众喜爱，同时，也受到国外消费者的青睐［1］。

目前，市场上可供人们挑选的酱菜有瓶装、袋装和散装三种类型。由于瓶装和袋装的酱菜均通过巴氏灭菌，且包装严密，与外界空气隔绝，所以在其运输、销售的环节中，杜绝了与外界空气中微生物的接触，避免微生物污染［2］。然而，对于散装酱菜来说，并没有经过热灭菌的过程，而仅是通过产品的渗透压来抑制微生物的生长［3］，而裸装零散的销售方式注定其长期与外界环境接触，易引起微生物的污染，从而导致散装酱菜品质下降，甚至会引起人们食源性疾病。为进一步了解散装酱菜的微生物污染状况，本实验以大型超市、食品专卖店和农贸市场为调查对象，对其所售散装酱菜的微生物污染状况进行监测分析，以期能为监管部门的监管提供可靠的科学依据。

1 材料与方法

1.1 食品来源

随机对销售场所（大型超市、食品专卖店和农贸市场）销售的散装酱菜进行采样分析，共计450份样品。检测的项目为大肠埃希氏菌、芽孢杆菌、副溶血性弧菌、丝状真菌、致病菌（沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）和菌落总数。

1.2 采样

用经过高温灭菌的采样夹采集样品，并放入到无菌采样袋中，再将无菌袋放入到有冰袋的采样箱中，2h内送回实验室，然后迅速进行分离并进行检测分析。

1.3 样品检测

对于采集的散装酱菜样品分别按照GB 4789.38-2012大肠埃希氏菌群计数、GB 4789.14-2014蜡样芽胞杆菌、GB 4789.7-2013副溶血性弧菌、GB/T 4789.15-2010丝状真菌计数、GB 29921-2013致病菌和GB/T4789.2-2010菌落总数测定的标准进行检验［4-9］。

表1 大型超市中所售散装酱菜样品中各种菌类的合格率

表2 食品专卖店中所售散装酱菜样品中各类菌类的合格率

表3 农贸市场摊位所售散装酱菜样品中各类菌类的合格率

图1 三种不同经营场所售卖散装酱菜中各类菌合格率的比较

2 数据处理

实验数据是通过SigmaPlot 10.0软件进行统计分析，3种场所销售的散装酱菜的各种菌类合格率的比较用Duncan's methods单因素方法进行统计分析；*代表与大型超市售卖的散装酱菜相比有显著性差异（P＜0.05），**代表与大型超市售卖的散装酱菜相比有极显著性差异（P＜0.01）。通过使用Excel软件对比较结果进行作图。

3 结果与分析

按照国家食品微生物学检验标准（GB 4789.2-2010）对采集的散装酱菜样品进行对比分析［9］。3类经营场所中大型超市和食品专卖店中所售的散装酱菜食品合格率高些，这两种销售场所销售的散装酱菜的微生物污染情况没有显著性差别。大型超市和专卖店售卖的散装酱菜中，大肠埃希氏菌群的合格率为：85.3%，84%；蜡样芽胞杆菌的合格率为：80%，77.3%；副溶血性弧菌的合格率同为：98.7%；丝状真菌的合格率为：92%和90.7%；致病菌的合格率为：88%和89.3%；菌落总数的合格率为：79.3% 和80.7%。然而，农贸市场售卖散装酱菜的微生物污染较为严重，检测其中的大肠埃希氏菌的合格率仅为：68%；蜡样芽胞杆菌的合格率为：69.3%；副溶血性弧菌的合格率为：89.3%；丝状真菌的合格率为：80%；致病菌的合格率为79.3%；菌落总数的合格率仅为67.3%。

4 讨论

随着经济的飞速发展，生活水平的提高，人们对食品安全问题的重视程度逐渐提高。而且微生物对食品的污染问题也越来越受到人们的关注［10］。为了保障人们的饮食健康，国家于2013年颁布了新的食品安全国家标准，进一步提高了对食品中致病菌等微生物的要求。大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、致病菌和菌落总数几个指标中，任何一个指标不合格，即判定为不合格样品。本检测结果表明：大型超市中和食品专卖店中售卖的散装酱菜存在一定程度的污染。大型超市和食品专卖店中售卖散装酱菜的菌落总数的合格率仅为80%左右。且通过对样品中的菌进行分离检测，还发现其中的大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、致病菌也存在一定程度的污染。这说明大型超市和食品专卖店中售卖的散装酱菜存在一定程度的食品安全问题。这主要是因为散装酱菜在生产、运输、销售的环节中频繁与外界环境接触，易受到外界环境微生物的污染［11］。我们还发现：与大型超市和食品专卖店相比，农贸市场摊位所售卖的散装酱菜存在严重的微生物污染问题。除副溶血性弧菌和丝状真菌的合格率高于80%外，其它几种菌类合格率均不足80%。而其中的大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌和菌落总数的合格率分别为68%，69.3%，67.3%，均不足70%。这表明，农贸市

场摊位售卖的散装酱菜食品存在严重的微生物超标。其不合格的主要原因是：第一，由于散装酱菜在生产加工后没有包装，易在运输、销售暴露在污浊的空气中，与外界直接接触极易受到环境中微生物的污染；散装酱菜在暴露的环境下进行销售，农贸市场中人流较多、客流量大也是影响散装酱菜食品安全的主要因素。第二，农贸市场环境较为复杂，销售的样品种类繁多，各种不同的食品也易形成微生物的交叉感染，加剧了散装酱菜食品的微生物污染。第三，农贸市场摊位盛装散装酱菜的容器没有消毒或没有进行彻底消毒，也易于加剧散装酱菜中微生物的污染。第四，农贸市场销售过程中存在一些人为因素，如销售人员的手不干净，或包装袋等存在卫生问题。

从大肠埃希氏菌、蜡样芽孢菌、副溶血性弧菌、丝状真菌、致病菌和菌落总数的检测结果可以看出：大型超市和食品专卖店所售散装酱菜的微生物污染状况整体好于农贸市场摊位售卖的散装酱菜。出现这种状况的原因可能是：首先，大型超市、食品专卖店售卖的散装酱菜来源可靠，食品质量卫生条件好；其次，大型超市和食品专卖店的销售环境好于农贸市场；再次，销售过程中散装酱菜的贮藏条件不同；最后，大型超市和食品专卖店的销售人员的卫生意识较强。这表明正规经营场所、有力监管是食品质量安全的重要保障。

5 结语

总的来说，散装酱菜食品存在一定程度的微生物污染，建议人们到大型超市或食品专卖店等一些卫生条件较高的地方进行选购散装酱菜，在挑选散装酱菜时，注意外观，试尝散装酱菜的味道，选择质地脆嫩，味道鲜美，有特有鲜香味道的优质散装酱菜进行选购，劣质的散装酱菜可尝出苦涩的味道。购买的散装酱菜尽量放在低温的环境下进行保存。

[1] 王敏,张耀相,肖翔.高盐酱腌菜坯致腐微生物的分离鉴定[J].中国调味品,2003(5):19-26.

[2] 李学贵.酱腌菜存在质量问题的解决措施[J].中国酿造,2006(1):54-56.

[3] 尚丽娟.蔬菜腌制品的控制[J].农产品加工·综合刊,2011(5):3-5.

[4] 中华人民共和国卫生部.GB 4789.38-2012大肠埃希氏菌群计数[S].北京:中国标准出版社,2010.

[5] 中华人民共和国卫生部. GB 4789.14-2014蜡样芽胞杆菌[S].北京:中国标准出版社,2014.

[6] 中华人民共和国卫生部.GB 4789.7-2013副溶血性弧菌[S].北京:中国标准出版社,2013.

[7] 中华人民共和国卫生部.GB/T 4789.15—2010 丝状真菌和酵母计数[S].北京:中国标准出版社,2010.

[8] 中华人民共和国卫生部.GB 29921-2013 食品安全国家标准和食品中致病菌限量[S].北京:中国标准出版社,2013.

[9] 中华人民共和国卫生部.GB/T 4789.2-2010菌落总数测定[S].北京:中国标准出版社,2010.

[10] 王宇川.2004-2006洛阳市食品微生物检测结果分析[J].中国卫生检验杂志,2007(17):497-498.

[11] 孙平勇,刘雄伦,刘金灵,等.空气微生物的研究进展[J].中国农学通报,2010(26):336-340.

Pickles in Bulk Detection and Analysis of Microbial Contamination

BIAN Ling-juan,CHENG Gang,OUYANG Xiao,PENG Qiao-ling
(Shaoshan City of Quality Supervision, Inspection and Verifi cation by,Hunan Xiangtan 411300)

In order to understand the bulk pickles microbial contamination, random collection of large supermarkets, food stores, farmers markets three different premises 450 bulk food pickles, pickles bulk detection of Escherichia coli in accordance with national standards, wax Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, filamentous fungi, pathogens (Salmonella and Staphylococcus aureus) and the total number of colonies. farmers market selling bulk pickles microbial contamination significantly higher than supermarkets, microbial contamination of bulk food store pickles serious, which should attract attention.

Bulk pickles; Microbial contamination; Supermarket; Food stores; Farmers market

R155.5

A

2096-0387（2015）01-0038-02

卞玲娟（1987-），女，湖南湘潭人，硕士，助理工程师，研究方向：食品质量检测与分析。